2017年4月12日，由红餐网主办、排队网协办的“中国餐饮城市论坛·深圳站”在深圳罗湖香格里拉大酒店隆重举行。

以下为嘉宾迟焕涛在论坛上的演讲，主题为《从0到1，云味馆在餐饮浪潮中抓住这几个关键节点》。

大家下午好，我先简单介绍一下云味馆。一个企业是创业者心相的投射，是创业者内在精神的外化。我们三个核心的合伙人都是来自于消费类电子，所以云味馆有非常深的消费类电子的基因，有非常深的消费类电子的烙印。有五个关健词，大众、规模、阵地战、极致供应链、极致性价比。

我以前是卖电视机的，而几乎电视机有的特质云味馆都有，我们不仅是在CBD中心区，还在镇上，比如说公明、沙井。我们的商业模式比较有普遍性。

每次会上我运用马云的话最多：没有规模性盈利，没有持久性盈利，那不叫模式，那叫商业活动。很多人开了一个店就宣传商业模式，那叫个案;开百八十家店也不叫商业模式。今年赚钱，五年后还赚钱，十年后还赚钱，那才叫商业模式，除此之外叫商业活动。

规模性盈利的核心是组织力，即企业文化、价值观、愿景，组织创新和批量复制店长的能力。持续性盈利的核心是创新力。所有的企业都要明白，不是这个品类没机会，而是这个企业没机会。深圳很多过气的企业，十年长久没变过，工衣都没变过，我们就可以想象出他们持续盈利能力怎么样。这背后的含义，是打造一个学习型组织。

第一模块，创新力。成本重构与价值重构。什么叫价值重构?比如海底捞，本身是服务聚餐吃火锅的客群，现在变成又擦鞋、还做指甲，极致服务——把它的价值进行重构了，价值主张进行重构了。上次我问一个北京记者，对深圳餐饮有什么敢想?他说挺有意思，椰子鸡都有表演。在深圳，没有表演的不叫椰子鸡。四季椰林没有表演，但是它有环境重构。关于价值重构，重庆火锅的频效就是重构，还比如说彼得家牧场，把价值300块钱的牛排搬进了购物中心最旺的地方，用牛排带走的形式进行了重构。纯外卖的项目也是重构，外卖就是40%-45%的毛利，人工占比跟房租占比如果不低于20%，这个模式基本上没法走下去。而现在我们的基本上是30%，如果是30%，这个模式就走不了。如果想立足于做外卖，就要想办法把人力成本跟房租成本控制在20%以内。

创新的路径上，我特别不愿意干消费电子，因为创新太快、太烦，而且都是颠覆性的创新。卖电视机，从超屏到等离子，到未来的纳米，这些都是颠覆性的，原来的芯片、显象管隔一段时间就没用了。餐饮的创新很容易，牛肉还是牛肉，永远变不成驴肉。牛肉怎么创新?炒胡萝卜、炒蘑菇，旧元素新组合，餐饮的创新还是相对比较容易的。比如说有人做酒吧，然后开了川菜馆，把酒吧又搬到菜馆，旧元素新组合，没那么难。

发现冲突，制造冲突。原来满大街的米线都是夫妻店，云味馆做了一个文艺范的米线馆。前端你要做到极致的差异化，后端你要做到极致的效率，有了你的价值主张，就可以多卖一点钱。后端做极致效率，成本就低，中间份额就大。为什么中间要有一定的利润?好的盈利模式就是为了这个——品牌。

品牌是如何铸就的?三个压倒性：压倒性的研发投入，压倒性的人力资源投入，压倒性的品牌宣传投入。现在比较火的这几个品牌，西贝、海底捞，就是三个压倒。华为，满大街都是华为的广告、平均工资58万、研发投资几百个亿，就是这三个压倒。

“想象力比知识重要”， 爱因斯坦讲了很多颠覆性的语言，这是其中一个。我们卖米线的也是文艺范。我们商场引进米线品牌都是在三楼或者负一楼，这个品类到不了一层。我瞪大眼睛说，我们干的不是米线，我们干的是文创产品，米线只是我们的承载而已。

这是2014年比较老的装修：“其他米线向左，我们朝右”;“有很多米线店，而我们是云味馆”。后来我们搞主题，现在就搞文创极简主义，跟世界流行的极简主义碰上了：品质生活，简单。云味馆VI升级，做了一个极简主义，简易为美。人和自然是兄弟，大家一看到这个就觉得很自然，很原生态。

认知大于事实，这是做品牌特别要注意的。你认为正宗的、地道的，那不一定正宗地道，而要让消费者认同。差异化的产品，比如我们现在很多产品跟现在的云南米线有40%-50%的差异，很多都是做到后厨不动刀，配送菜。

创意是试错试出来的，创新不是取决于聪明才智，是取决于试错成本。张小龙的小程序，黄金红包也基本上差不多挂了，丝毫不影响腾讯的伟大。创业跳的每个坑，你能爬出来是财富，爬不出来是坟墓。创新不是电光火石的灵感瞬间，是一样艰苦卓绝的工程。在中国看电影，无论是陈凯歌还是张艺谋，基本上看十部八部不值。同样是创意创业，看人家好莱坞，好莱坞已经把它模块化了。开一个片子是征集一句话，觉得这个靠谱，就找这个领域。比如说恐怖片，史诗，战斗片谁做的好就找这方面的专家写剧本，导演、作曲、演员全找这个领域的最高手，最后好莱坞拍的片大部分都能打80%。创新绝对不是你的灵感瞬间，一定是套路，唯有套路得人心。

创新力，形成极致性价比，构筑护城河。彼得圣吉是做组织管理最牛的大师，愿景、使命、价值观，就是刚才讲到的，企业是创始人内在精神的外化。西贝的愿景是开到全世界每一个大街小巷。它要支撑的愿景，光有西贝是不够的，所以要开燕麦工坊，是根据愿景提出的，所有的愿景都是在品牌之下。

云味馆的愿景是持续改善生活质量，愿景一定是要上下同喻。我们一个经理讲，越努力越幸运。我们的使命是帮助持续奋斗者走向幸福生活，跟他们的愿景相符了，调动他们的内驱力。

组织保证，将成功的成果是持续的分给奋斗者。

爱因斯坦又讲，专家只是训练有素的狗。刻意练习让每个人成为天才。所有的大师，达芬奇、贝多芬、莫札特，所有的精品都是来自于具量著作。

商业模式的闭环，深度思考，沙盘演练，大胆试错，复盘，改善，商业逻辑，学习。我认为：做一小物，需站高处。站的高才能望的远，才能抓住趋势，接近规律。谢谢大家。