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火锅黑马逆势发展，这家火锅从红海中突围而出靠什么？

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2019年底，湊湊火锅突破百店，营收高达12亿，2020年10月全国超过150家门店。
从一开始的现象级网红餐厅到现在每家门店依旧排队，湊湊跨越了3年的品牌周期，从网红变成了长红。
在竞争如此激烈的火锅市场，湊湊为何还能迅速增长，它到底有哪些过人之处？

餐饮老板内参小游君| 文

火锅黑马逆势发展，这家火锅从红海中突围而出靠什么？

轻奢火锅品牌“湊湊”2016年诞生，以“火锅+茶憩”的创新复合业态杀入火锅市场，不仅重新开辟了火锅消费场景，同时在产品、营销、差异化方面不断创新，成绩斐然。
有人说湊湊是“网红”，但湊湊餐饮CEO张振纬认为：“成功带有很多的偶然性，就算现在湊湊做的还可以，但也不敢言胜，湊湊的每一步都如履薄冰。”
有人说湊湊是赶在了风口上，快速地进行了升级，有人说是因为湊湊的营销做的好。也有人认为，湊湊爆红长红的真正原因在于坚持自己、不随大流、做出差异化！
差异化一：
开启“火锅+餐饮”模式，引来众多品牌跟风

从品牌定位上，湊湊一开始就跳脱出传统餐饮的经营方式，它从DNA、环境到传播方式，跟一般的餐厅完全不一样。
张振纬说，定位之初，他们思考了很长时间，因为火锅是个大红海，如何找蓝海？历经一年多的研究，最终决定“火锅+茶饮”的战略。
火锅很狂热，茶很内敛，把具有反差的两种业态大胆地结合在一起，这种创新的商业模式是湊湊成功的首因。如果跟别人做的一样，就完全没有获胜的可能。
一般大家用菜系做一个细分，也有用品类或者口味去做。但湊湊是以功能性去做细分市场，主要还是关注聚会的概念。

火锅黑马逆势发展，这家火锅从红海中突围而出靠什么？

湊湊借助茶饮这个受到大众消费者喜爱的品类引流，提供一个交谈+玩乐的休闲空间，以及品牌初期就已成型的饮品外卖档口设计，弥补了低峰时段的营业额缺失。
“火锅+茶饮”的模式，无论在红海市场的火锅界还是茶饮行业都是新兴的跨界融合，很好地利用了闲置非餐时段的店铺资源。
市场对湊湊模式的认可，从一众火锅品牌纷纷推出茶饮的现象就能看出来，目前很多餐厅都把茶饮作为标配。

火锅黑马逆势发展，这家火锅从红海中突围而出靠什么？差异化二：

精心打造“大产品”，顾客进门触及的每一处都是“产品”

所谓“大产品”概念，就是从顾客进门开始，餐厅的环境、产品、服务，全程用餐的体验设计，都是大产品的概念。
1.中式场景，韵味十足
很多人认为连锁餐饮企业每家都应该长一样，这样辨识度才高，湊湊偏不走寻常路。
湊湊的出现改变了人们对吃火锅应该是热火朝天、众声喧哗的理念，开始向有品位、有格调进行升级，让吃火锅成为了一种富含文化仪式感的消费体验。
走进不同的湊湊，不仅会看到灯柱、壁画、陶瓷、屏风、墨宝、竹林、水乡等元素，同时每一家店都会请设计师重新设计。古典园林、诗情画意、清新婉约等词汇频频出现在顾客口中。

火锅黑马逆势发展，这家火锅从红海中突围而出靠什么？

2.高颜值潮流产品，让顾客拍拍拍
不得不说，湊湊每一次的产品创新，都能引发行业跟风。
从最初可以免费续加的鸭血豆腐，到美容养颜的花胶鸡锅，再到小龙虾锅、波龙燕麦锅，湊湊将优势品类进行整合，总是能将“不可能”变成标配！
且菜品摆盘设计颜值高，抓住女性爱拍照的心理，达到自传播的效果。

火锅黑马逆势发展，这家火锅从红海中突围而出靠什么？

3.台式服务，要做顾客的朋友
做餐饮不只是给消费者提供餐食，还是提供消费文化。消费文化是指借由产品、服务、甚至员工去跟消费者沟通。
所以湊湊提倡服务员要“有尊严、平等对待”的理念，大量引进台湾服务员，用台式服务提供给消费者不一样的服务感受。

火锅黑马逆势发展，这家火锅从红海中突围而出靠什么？差异化三：

互联网营销，顾客主动拍照九宫格传播

湊湊能够快速开店，并且实现每开一家都能引起顾客排队打卡，最主要原因是跟互联网化的经营模式有关。
跟传统餐饮有很大不同，他们从不在传统媒体上大量投入，而是通过设计高颜值的环境和菜品，引发顾客自发传播。
从一开始，湊湊就将这种营销概念定义的很完整清晰。
社交媒体传播最大的好处就是没有地域限制，而且前期“火锅+奶茶”的组合定位加上聚焦有品质要求的中高端消费人群，这两个条件使得湊湊处于一个相对垄断的状态，客群非常清晰。
而这一部分顾客在消费市场中也有较高的话语权，通常都是朋友圈里的一些意见领袖，自然地，通过自发传播的裂变效果，湊湊在全国范围的传播和布局上就相对快一些。

火锅黑马逆势发展，这家火锅从红海中突围而出靠什么？

每个拐点都是创造另一波高峰的起点，危机就是转机。作为高端火锅的代表，湊湊加快全国扩店的步伐，下探到更多二三线城市，并已开始在国外布局。
《中国餐饮报告2020》数据显示：火锅仍然是2019年最火爆的品类，占全品类消费的20.3%，交易量排名第一。2020年火锅市场规模预计会突破7000亿元。
在7000亿的庞大市场份额里，湊湊将如何持续保持创新，应对不断变化的消费市场？
10月19-21日，餐饮老板内参“大鱼游学·走进北京”，将带领大家一起走进爆红品牌—湊湊火锅，学习湊湊的品牌战略模式。同时探访眉州东坡、西少爷肉夹馍、微海咨询、冰城串吧等餐饮头部品牌和机构。

火锅黑马逆势发展，这家火锅从红海中突围而出靠什么？

火锅黑马逆势发展，这家火锅从红海中突围而出靠什么？

游学详情

活动时间：

2020年10月19日—21日

活动地点：

北京

游学名额：

限40人

游学费用：

5680元

火锅黑马逆势发展，这家火锅从红海中突围而出靠什么？

?长按二维码，立即报名?

详情咨询：

小游君：18610754299（微信同号）

备注：游学费用包含餐费、当地交通费和学习资料费用。往来交通费、住宿费需自理，内参协助推荐当地住宿酒店。报名成功后不可退款。

统筹｜臧政齐 视觉｜张劲影

欢迎餐饮老板、业界大咖投稿。
投稿邮箱：nctougao@watcn.cn
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