北京的冬天，向来冷的可怕，也正是因为如此，一到冬天，木屋烧烤就进入了所谓的淡季……
但是今年的北京好像不那么“冷”了，不仅在淡季同比正增长，而且还一直位居各市场增长之首！
而给力的市场背后往往有着一群给力的门店，所以今天我们就来说说良乡店，一家在淡季中业绩增长一直排名前三的店。
有人说良乡店今年数据好是因为去年数据太差，今年是自然增长。仅仅是因为这个原因吗？
良乡店是一家商场店，商场店一般都有这样几大特性：一、工作日客人少；二、商场关门早，门店后半场没生意；三、客人扎堆来扎堆走，门店瞬间爆场。这些都是一般商场店的卡点，不解决这些问题，门店很难有好的业绩，那么良乡店是怎么做的呢？
一、如何开源？
作为商场店，盈亏平衡点相对会比普通店高，但比起节流，持续开源才是关键！对此，良乡店的“套路”就有点多了！
1.细心！解决工作日的到店人数
怎么有效的招揽顾客？那就不只是单纯的发传单而已了，需要非常了解商圈特性和顾客群体的消费习惯。例如良乡店周边，大多数人住在良乡，工作在市区。人都不在这边还怎么来消费？所以良乡店就和周边大学达成了合作，凭学生证到店消费享85折。毕竟，工作日上班族不在，学生在啊！
同时经观察发现，工作日中午到商场来用餐的顾客喜欢团购和套餐，快速便捷而且不用选，于是良乡店就和公司申请，搭配设计了单人、双人、四人等多种类型的套餐。通过用一系列符合商圈特性的方法解决工作日的到店人数。
2.借势！解决商场店宵夜时段客流问题
商场十点关门，但是良乡店却是24小时营业。所以除了在商场一楼设立了广告牌，良乡店还和周围的KTV、电影院等夜场消费居多的商家达成了合作，凡是去这些商家消费的顾客凭小票来木屋用餐85折，以此解决宵夜时段客流问题。
除了和商家合作，还要懂得和商场借势，商场有专业的团队定期策划活动提升人气，所以凡是商场举办的活动良乡店必参加，不放过任何一个“露脸”的机会！
3.舍得！“挖墙脚”也要走心
良乡店一直在干一件事，明目张胆的挖墙脚！这是何故？良乡店的对面就是海底捞，周围也有很多其他餐饮品牌，例如在不忙的时候，良乡店会给其他店的顾客发85折券，守在电梯口的门迎会给海底捞的顾客开电梯、指路等等，虽然他们才刚刚从别的店消费完，但是依旧给与最真诚的服务。
4.资源整合！吸引线上顾客到店消费
外卖袋子里你的店里会放什么？良乡店是这样操作的！
将店里的新品、活动及时更新印在外卖单上，吸引顾客消费。同时在打包袋里都配上一个小福袋，里面包括纸巾、糖果、辣椒包、感谢信还有一张85折的优惠券，感动服务的同时给顾客一个到店消费的理由！
二、如何提升效率？
商场店拼的就是效率！上客时间短，爆场往往就是一瞬间。例如良乡店，11点半上客，124个席位，12点就座无虚席，顾客扎堆来，这对出品间的压力是极大的！针对这种情况，如何让运营保持正常呢？
1.值班是关键！
在教练店经理廖恒看来，值班是核心关键点！越是高峰期值班工作越是不能省，需要值班经理不断地巡视、协调人员，排兵布阵。
用廖恒的话说门店工作是一环扣一环，总有一个时间点是可以优化出人的，而值班经理就是要找出这个可以优化的岗位。例如商场店下单时间集中，配单员在配完单后就可以出来传菜缓解出菜口压力。
又比如说当出品间压力较大，值班经理就可以及时告知门迎将扫码点单改为手写点单，为出品间争取时间。
当伙伴在收台时，门迎可以让顾客提前点单，同时告知摆台伙伴进来的是几位，这样既能缓解点单员的压力，也能让餐具摆放一步到位，不用撤或是加，这样就又能在高峰期优化出一部分时间，争分夺秒，时间都是省出来的！
2.小细节大影响！
当门店流程标准固化，口味技能夯实的情况下，要想有更高的突破，就必须要观察入微，从细节入手，微差巨变！比如良乡店是这么干的：
一个门口三个门迎。可能对于常规店来说，出品间的节奏更重要，但是对于商场店来说，楼面控的不好则会导致出品间一秒崩溃！所以门迎就很关键了。良乡店就在高峰期安排了三个门迎，保证门口随时有人接待不会乱。
高峰期提前点蜡烛。随着天气转凉，门店都上了加热盘，需要在盘里点上蜡烛。一般门店是点单员在顾客落座后点上蜡烛，但良乡店不是。因为良乡店上客快且猛，所有高峰期伙伴在收台时就会提前点好蜡烛，这样无形中又为点单的伙伴优化了一部分时间，点单的伙伴就可以去传单。
餐具放置有规律。商场店的等位流失率一般都比较高，所以就要求门店每个环节都必须要快！一般门店的餐具都是碟子收纳一层，碗筷一层，看似分类清晰，但是在不断的开关抽屉的过程中，时间也耗费了。所以良乡店把餐具的存储做了优化，一层就是一整套，拿、摆、放一步到位，绝不再跑第二趟！
每一桌都有呼叫铃。良乡店的每一桌旁边都装上了一个呼叫铃，同时给每个看区的伙伴配了一个手表，只要顾客按铃，看相应区域的伙伴手表就会震动提示，显示桌台号。这样的话即使高峰期顾客也不怕叫不到服务员，服务的伙伴也能及时关注到顾客的需求。
所以，看完这些，你还觉得良乡店只是因为去年太差才增长吗？
总的来说，其实每一家店都面临着不同的因素制约有不同的卡点，关键在于你是否敢想敢干，山不就我，我去就山，只要有心，办法总比困难多。
比如年初疫情严控，良乡店的伙伴就在宿舍电话回访，自送外卖扩大配送范围等等，一系列不放弃的举措感动鼓舞了多少门店，而现在的淡季和年初的疫情是有相似之处的，但都是事在人为！
年初他们交了满意的答卷现在依旧如此。良乡店可以逆袭，你亦可以！
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