热度不输火锅的烧烤，为啥出不了一个海底捞？

今年疫情过后火锅势必也会迎来一波市场红利，可以说疫情的发生也推动了火锅行业的发展，就有微博大V在网上专门做了调查，疫情结束后最想吃到的东西是啥？火锅被投出17.8万票夺冠，遥遥领先其他品类，为什么火锅会如此受欢迎呢？想必最核心的一点是因为疫情封闭的时间太了，人们都想放肆的吃自己喜欢的食物，而火锅的食材琳琅满目，能满足不同人不同的需求，其次，火锅是社交朋友之间娱乐的好方式，疫情期间人们的交流只是通过网络，等到可以跟朋友出门聚餐的时候，火锅肯定是首选，它可以促进人们的感情交流，快速的拉近人们之间的距离。聊着天，谈着事，吃着火锅还是件很有乐趣的事了。

而中国美食千千万万，同样和火锅齐名的还有烧烤，烧烤的热度近年也是不断在上升。如果说火锅是快乐的天堂，那么烧烤就是最具烟火气，最能抚慰人心的餐饮方式，烧烤在餐饮市场上的份额居行业第二，仅次于火锅。

全国的烧烤门店大约有30万家。而烧烤也是疫情期间恢复最快的品类，它的受众广泛，社交属性同样也很强，在高中低三个品牌中各有市场，近年来也是成为增长最快的品类之一，处于井喷时期。

有数据显示，2019年中国餐饮行业零售消费总额已达4.67万亿元，而2019年中式烧烤市场规模约为2200亿元，为火锅市场规模的40%；据美团点评数据，今年4月烧烤线上日均订单增长154.4%，其中100 元以上的客单占比92%。5月仍在以超过30%的增速持续走高；

更有业内人士预测，2020 年是属于烧烤品类的一年 。以木屋烧烤为例，疫情之前，外卖只占到木屋烧烤营业额的5%。疫情期间，品牌用一个月时间，把外卖占比拉升了10倍，占营业额的50%。即便是营业额最低门店，10天收入涨了17倍。在3月28日这天，木屋烧烤营业额突破500万，恢复到去年同期107%，同店同比恢复95%。

同遇疫情，当其他品类业态交出关店的答卷，而烧烤就像高材生那样，通过营业额给出高分考卷，不仅能串起 2000多亿市场规模，还成为疫情期间最先“回血”的餐饮业态。

不禁会感叹烧烤的魅力何在？可能是因为普普通通的烧烤，离我们的生活太近了，人们往往会忘记它在餐饮业态中已经形成了不可撼动的稳固地位。因为是人间朴素的餐饮存在，所以人们走出家门就可以享受一顿美食，是非常便利的一种餐饮形式。

其次，烧烤同火锅一样受众者都是偏好重口味的人群，现代人压力也大，辣味也是用美食刺激味蕾从而释放压力的一种方式。并且烧烤的就餐氛围很热闹自由，如果说火锅代表的是自由和热情，那么烧烤就是舒展和自由。几个人围坐在一起，吃烤肉，喝啤酒，无拘无束。

若要从商业层面来看，因为烧烤在餐饮行业中的的入行门槛是很低的，基本不需要什么专业能力，只要能吃苦耐劳，室外价格烧烤架就搞定，烧烤的火候把握，调味自学很快就能把握的。而且火锅和烧烤都代表了一种地域特色，这两个品类都能更快的帮人了解一座城市，了解一个地方的风土人情，比如，重庆就有火锅故事老火锅、还有近年因《舌尖上的中国2》而大红特红的晓宇火锅。烧烤就有湖南市场非常出名的烤古精，光长沙就有几十家姊妹店，而且他们家的牛油真的特别的好吃。还有创立悠久的新石器烤肉也是非常瞩目的，它是采用一种纸上烧烤的烹饪方式，汲取众家之长，用石器包裹美食，是一类清新、有滋味还有环保意识的品牌烤肉店。

不由得感叹，中国人对美食的认知是越来越精准了。而烧烤在线下这么受欢迎，同样在线上也是十分受欢迎，深夜打开外卖软件就能发现，烧烤的排名是比较靠前的，比起火锅，烧烤在外卖领域的发展更好，而且也很适合做外卖。晚上看个球赛，撸个串实在是惬意，而且烧烤往往搭配小龙虾售卖，更是深得年轻人的喜爱。另外，堂食烧烤也能创造出社交货币，是个很好的社交场所，吃烤串，喝啤酒的场景深入人心。

但是有一点疑惑，虽然烧烤与火锅都有很高的热度，但烧烤没有出现像海底捞一样的大品牌，大多都是地域性的品牌，出现这种局面的原因可能有这几点：

1、经营时间的困境

很明显，烧烤在晚上的人流量比较大，但还是有餐饮老板为了全天营业，提早营业，在中午时段也加入其他主食，但这丝毫不能为餐饮老板们拉来顾客，很难打破消费者“夜晚适合烧烤”的这样的固有认知。

而在购物中心“朝十晚十”的营业时间，难以满足夜间消费，而社区底商也容易造成社区扰民现象 ，这就决定了目前烧烤的形式难以在商超内，只能选择在特定地点、特定范围经营烧烤档。

2、标准化和供应链之间的矛盾

烧烤容易标准化，可是因为有穿串的环节，增加了人力成本，拉低了毛利润。

其次，烧烤的供应链一直都是问题，因为烧烤无法像其他业态品类一样，完全与供应链融洽合作。规模小，供应链看不上合作，规模大，供应链完成不了任务。不能稳定供给烧烤原材料。但如果要自建供应链的话，成本又是不小的一笔甚至会出现产能过剩的问题。所以无法与第三方形成利益共同体，就无法保证一家主打品质的品牌烧烤店。

而这也是我们看不到全国性的大品牌的关键所在，肉类的供应链相对于蔬菜类的管控更加严格，也为了能够减轻库存的压力，所以想要坚持标准化的前提下扩张全国，有一定的困难。

3、市场竞争层次单一，同质化严重

烧烤入行门槛的简单决定了烧烤的竞争者太多。操作简单，技术要求不高对餐饮人来说是好事，但要构建一个烧烤品牌是很难的，同行之间的竞争没有真正构建起品牌竞争的护城河，水准都是一类，这难以保证在不确定的未来争得获胜的筹码。虽然竞争者很容易可以进入这个市场，但最终也会因为同质化的竞争，让客户难以维系而迅速退场。

如今，餐饮行业不是一个单一维度的比拼了，餐饮人更应该重视从多个维度打造自己的餐饮品牌，从选品、营销、场景、服务都应竭力思考做出改变，深挖当下年轻消费者的需求，满足他们的个性化，差异化需求，才更有可能打造出一个烧烤大品牌。