对话滩羊专家庞金文：宁夏滩羊七个使用妙招

宁夏滩羊有哪些特点？

        宁夏盐池县光能丰富，冬夏两季气候迥异，植被种类丰富，牧草种类丰富且优质。得天独厚的生长环境，使宁夏滩羊肉具有肉质细嫩、无膻味、脂肪分布均匀、含脂率低、营养丰富、适用多种烹饪技法的特点。

采购宁夏滩羊，如何降低成本？

       宁夏滩羊目前在全国范围内使用较为广泛，由于宁夏滩羊是属于特殊生态环境的产物，虽然滩羊属于绵羊的一种，但产量仅占绵羊产量的1%(不完全统计)，所以在宁夏以外采购价格偏高。按照目前的市场来看，宁夏市场滩羊零售价为25/斤，并且已经形成成熟产业链，而在北上广地区滩羊市场零售价则要翻一番。所以如果有厨师朋友正在使用宁夏滩羊，我建议到盐池本地进行采购，价格相对便宜。

如何鉴别是否采购到了货真价实的滩羊肉？

        如果是活体，最简单的鉴别方法是看尾巴。滩羊尾巴尾梢上、前端肥，尾巴可以直接接触到地面。如果是已分割的羊肉，可以从重量和颜色两个方面辨别。滩羊一只净羊的重量一般不会超过20千克，极个别重量会在25千克-30千克。将肉自然解冻后，表面呈暗紫色为真的宁夏滩羊。

冰鲜的宁夏滩羊，会不会鲜味流失？

        不会，为了保证宁夏滩羊的鲜味，很多工厂都会将羊屠宰以后进行急冻。但是如果解冻方法不适当，就会导致羊肉有淡淡的膻味。所以第一次解冻时，最好将羊肉放在水里，水要没过羊肉，减小温差。这样做可以在解冻的同时也可以防止羊肉表面氧化，降低表皮与内里肉质差别。

解冻后初加工，如何使羊肉膻味更小、肉质更鲜美？

        首先让羊肉冲凉2个小时，飞水后根据后期不同的烹调方法，加入香料进行处理。比如上海喜欢做红烧，可以加入小茴香、花椒等香料。

滩羊肉使用时要注意哪些问题？

        很多地方因为成本原因，需要采购白条羊。各位烹友要注意，有个别羊在刀口处会有淤血，如果处理不当，肉就会发紫、发黑,这些部位主要是：羊脖、大动脉。

用滩羊肉熬制羊汤要注意什么？

        很多南方师傅在煲汤时习惯使用大火改小火，但如果用这种方法熬我们的羊汤，就会“四不像”。我们在熬制羊汤时，通常将羊肉飞水后下锅，当汤烧开后改小火，让汤始终呈微开的状态，慢慢释放羊肉的香味。

主料：羔羊排400克。

辅料：鸡蛋1个，去皮干葱头1粒，去皮紫皮蒜2头。

调料：盐3克，味精、美极鲜味汁各2克，白胡椒粉1克，生粉50克，吉士粉30克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：1.将羔羊排斩成长、宽为1.5厘米的方块。2.将去皮干葱头、去皮紫皮蒜放入料理机，加入200克纯净水打成蓉，过滤出葱蒜汁，将蓉入色拉油炸至金黄，捞出控油。3.将羔羊肉块放入葱蒜汁中，加入盐、味精、美极鲜味汁、白胡椒粉腌2个小时后取出，用毛巾吸去多余水分，放入鸡蛋、生粉、吉士粉搅拌均匀。4.锅内放入色拉油烧至140℃，下羊羔块炸至定形，捞出；将油温升至210℃，下羊羔块复炸至金黄色，捞出装盘，放炸好的蒜蓉即可。

主料：羔羊肉450克（切2厘米见方的块）。

辅料：鹌鹑蛋10个，水发白竹100克，蒜子5粒。

调料：蚝油、柱侯酱、阳江豆豉各5克，厨邦特级酱油、料酒各3克，胡椒粉1克，色拉油50克（约耗油230克）。

制作：1.羔羊肉块飞水；鹌鹑蛋炸至金黄，捞出沥油。2.锅内放入色拉油200克，下蒜子煸至金黄色，放入豆豉煸炒出香味，下羔羊肉煸干水分，放入柱侯酱煸炒出香，烹入料酒，加清水浸过羊肉，待羊肉煮至六成熟时，放入鹌鹑蛋，下白竹煨10分钟，调入蚝油、厨邦特级酱油调味，大火收汁后装盘走菜即可。