【商业模式】《餐饮时报》报道：南小馆：高端餐饮转型卖小吃，每日翻台超6次

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位于上海虹桥的尚嘉中心可能是这座城市最高端的购物中心之一，这个购物中心二层有一家小食肆外经常排长队，等候叫号，这家就是小南国旗下品牌——南小馆。

顾客们等待的美食是最普通的上海点心——春卷、馄饨、锅贴等，一份5只装的锅贴价格超过20元，一盘饭菜的售价超过35元，虽然价格不便宜但顾客仍络绎不绝，创造出每日超过6次的翻台率。今天，就剖析一下南小馆的制胜因素。

——《餐饮时报》

南小馆：高端餐饮转型卖小吃，每日翻台超6次

人均客单价80元+6次高翻台率+15%的高利润率

毫无疑问，去年是高端餐饮最困难的一年，小南国虽然无法幸免，2013年勉强获得67万元盈利，同店销售也下降了10%——受此影响，之前数年每年都逾10家新店开张的小南国，预计今年新开店数仅个位数。

但现如今，人均客单价仅80元的南小馆，以6次的高翻台率和15%的高利润率，几乎令小南国信心满满，2014年计划展店10至12家，较之前两年开店数的总和更多。

“南小馆”上海点心很正宗——南小馆背后的母公司是以上海菜闻名的餐饮业香港上市公司小南国集团，“南小馆”的餐点均由小南国的主厨研发，食材通过小南国的中央厨房处理配送。

差异化定位：南小馆不是迷你版小南国

尽管南小馆能够从母品牌借到许多资源，但两者之间的差异仍十分明显：一家是人均消费超过200元、主力客群在35岁以上的正餐餐厅；一家则是25至30岁客人为主，落脚小聚时吃点心的餐馆。

因此，南小馆的装潢设计亦与小南国大有差别。一方面，设计师通过黑板、老式自行车等怀旧元素，勾起顾客对“弄堂童年”的回忆；另一方面，店内陈设着各种调味品、新鲜蔬果，甚至还有员工的围裙。这可并非仅仅是装饰品。

“你会看到我们的厨师经常做着菜，就出来拿一瓶酱油进去。”董雯洁说，“我们店堂是没有仓储的，除了冷藏的食材，其他都陈列在外面。因为南小馆的地段都在寸土寸金的商场，能把仓储的位置腾出来，可以设置更多的餐位，让顾客坐得舒服。”

这种细节中见差异化的做法令南小馆并非小南国的“低质低价版”，而是拥有自己的风格，以打动自身客群。

定位：做年轻人落脚小聚的餐厅

南小馆的不少菜肴虽然与小南国类似，但在研发过程中更注意年轻人的习惯、口味。一个细节能够体现两者的不同—小南国卖的是大笼的蟹粉小笼，而南小馆则将小笼改为5个装的小份；在蟹粉小笼之外，还供应价格更低的鲜肉小笼和无锡小笼。其中，无锡小笼在馅料中加入了更多的酱油，“年轻人在口味上会比较重，喜欢酱油味的人很多。这让无锡小笼更受欢迎。”在南小馆，酱油也被运用在炒饭的制作上。

另一个例子是锅贴，南小馆亦将“丝网”工艺用到锅贴的制作上，使锅贴有更多酥脆的面底，这亦符合年轻人喜欢脆性口感的习惯。

这些细节令南小馆拥有超过6次的日均翻台率，而南小馆的成功亦刺激小南国进行更多多元化发展的尝试。

转型：打好副牌战略

南小馆是小南国集团副牌战略的开端，向客单价下游寻找新时代的中产顾客，先在香港开出3家南小馆后，才将香港运转成熟的商业模式复制上海，同样取得良好的市场效果。

小南国的扩张法则，是将其专长发挥到极致。无论是人均消费超过500元的超高端品牌慧公馆，还是主牌小南国，或是副牌南小馆、小小南国，都有两点相同之处：其一是以专业的上海菜功底取胜；第二是全部依靠小南国数字化的供应链与中央厨房统一加工。

南小馆品牌负责人董雯洁说“目前中央厨房的产能还有足够的空间，完全可以覆盖南小馆。在配送上，南小馆和小南国也是一条线，所以在任何有小南国的城市开南小馆，都是相当经济的。”

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