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“恢复堂食3天后，我又关门了……”餐饮“过渡期”还有一场硬仗要打！

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“恢复堂食3天后，我又关门了……”餐饮“过渡期”还有一场硬仗要打！
 
昨天（12月7日），优化防疫“新十条”发布，吹响了中国走出新冠疫情阴霾的决定性号角！
眼瞅着要过年了，赶着政策回暖的春风，许多餐饮人摩拳擦掌，准备大干一场。
 
但不得不说，在行业迈向复苏的过程中，也许不会那么一帆风顺，还需要短则几个月、长达一年的过渡期和缓冲期。
 
当下，有餐饮老板开业3天后被感染了不得不关门；有人则面临着开业与不开业“进退两难”的抉择……
 
随着全面放开堂食，餐企未来还将面临五大难关，一场场硬仗摆在我们餐饮人面前！
 
难关一：政策过渡关
“堂食已经放开，但北京却还需48小时核酸”
 
政策过渡期带来的不确定和摇摆，是第一关。
 
昨天刚公布了“新十条”，国家进一步优化落实疫情防控措施。
 
其中规定：跨区域流动的人员，不再查核酸和健康码了，落地检取消；明确了无症状感染者和轻型病例一般采取居家隔离；要求除养老院、医疗机构、托幼机构和中小学等特殊场所外，其他公共场所不再查验核酸阴性证明和健康码；……
 
特别是对餐饮堂食不要求扫码和核酸的这点，让不少餐饮人拍手叫好。
 
然而，在昨天北京市召开的发布会中，则声明：进入网吧、酒吧、棋牌室、KTV、剧本杀、桑拿洗浴等密闭场所以及餐饮（堂食）、室内健身等场所，须扫码并查验48小时核酸检测阴性证明。
 
北京今年以来备受疫情冲击，不少餐厅被封控停业了好几拨，损失惨重。眼看马上要过年了，年末新年档与春节档是餐饮的高峰期，不少餐饮人想趁机回回血。
 
而“查验48小时核酸”无疑往他们头上浇了一盆凉水。
 
因为，一方面，新十条要求进一步缩小核酸范围，意味着核酸点势必会减少，做一次核酸要一两个小时，而且核酸时效大幅降低，第二天甚至第三天都出不了结果；另一方面，随着感染人数越来越多，核酸点成了最容易被感染的地方，加上现在的核酸都是十混一，太容易混阳了。
 
谁会为了吃一顿饭，甘愿冒着被感染的风险不惜排队一两个小时呢？这代价太大了。
 
因此，有北京餐饮人疾呼：“核酸就十混一，也没有地方做核酸，那么多员工，一天就到处去找做核酸的地方，不开放堂食对餐厅就是死路一条。强烈呼吁，北京堂食开放，取消48小时核酸！”
 
“恢复堂食3天后，我又关门了……”餐饮“过渡期”还有一场硬仗要打！
 
诚然，放开的大趋势不可阻挡，但在完全落实“二十条”和“新十条”精准防控要求的过程中，一些城市会因为执政水平的差异和其他因素的考量，还会存在阶段性的适应和调整，各地还需要一点时间去慢慢落实到位。
 
比如，昨天还要求堂食要查验48小时核酸阴性的上海，今天就通知不再查了。
 
“恢复堂食3天后，我又关门了……”餐饮“过渡期”还有一场硬仗要打！
难关二：感染关
“刚营业3天又关门了，因为餐厅老板‘阳’了……”
 
封控有封控的痛苦，而放开也有放开的苦恼。
 
餐厅员工感染，将是未来不可避免的难题。
 
在河北保定开面馆的梅姐，一直苦苦等待放开，如今好不容易迎来放开，刚刚营业三天，自己却被顾客感染阳了，不得不再次关店：
 
“解封后，欢天喜地来开门，刚营3天，你猜，为啥我又关门啦。我被店里来的阳性顾客感染啦，我中标啦，我也阳啦，我现在又在隔离吃药阶段……
 
等我恢复后再营业，再被阳性顾客感染怎么办，我想了想，打算在门口帖张纸：如果您阳啦，就别进店啦，店主实在惶恐不安。
 
大家觉得怎么样？给出出主意，各位开实体店的大神们，我面临的问题，也是你们要面临的问题，因为国家放开，谁也逃不了。”
 

“恢复堂食3天后，我又关门了……”餐饮“过渡期”还有一场硬仗要打！

的确，这不仅仅是梅姐一个人的担忧，特别是全部放开之后，万一有员工阳性了，怎么办？宿舍员工全部阳了怎么办？
 
因为，新冠病毒的传染性随着毒性的减弱在增加，原始毒株的R0是2.5~3，意味着一个新冠病人可以传播2.5~3个病人；德尔塔变异株可以传播5个病人，直接翻倍；奥密克戎阳性可以传播10个病人……
 
这意味着，在奥密克戎超强传播力下，未来所有人都会被感染，无论你在哪，无论你采用什么手段，都避免不了被感染的宿命。
 
因此，每个员工都会被感染，这是摆在餐企面前很现实的问题。
 
特别是，餐饮业是个很特殊的行业，员工基本吃、住、工作、开会都在一块，万一一个员工得了，可能整个宿舍都会被感染。
 
到时候，一下子就没有人可用了，人手不足，是不是餐厅就不得不自己主动停业了？
 
每家餐企都要提前做好应对措施。
难关三：成本关
“开业亏本，不开业流失顾客，老板进退两难”
 
最近，豪虾传创始人发现一个特别“怪异”的现象：全国各地都在放松疫情管控，但很多餐饮老板不仅没有高兴，而且还十分纠结错乱，甚至不少人还表现出不要解封意愿。
 
“他们觉得如果管控，有‘很好’的理由为现实的困难打掩护，关在家里虽然痛苦，但也相当于临时解脱，一旦放开了，他们就必须正面面对问题，无法再‘躲’在家里，也没法用疫情管控来作为托辞和借口，所以，想到即将面对的各类问题，他们现在的真实感受是‘前进看不到希望，后退找不到借口’。”蒋毅解释。
 
的确，如今到底是开业还是不开业？这都让餐饮老板进退两难：
 
若是开业，那可能更亏本，因为复工后客流量少，营业额锐减，但成本却在节节攀升，房租要交，工资要发，水电要交，资金压力骤增；
 
若是不开业，餐厅最重要的就是要人气，而人气需要一点点聚集，所有餐厅最怕停业，一停业，可能顾客就流失了，于是，现在很多餐厅不惜赔钱打折都在攒人气。
 
这意味着，能不能扛过后疫情时代的过渡期，需要的不仅是信心，更要的是财力。
 
“恢复堂食3天后，我又关门了……”餐饮“过渡期”还有一场硬仗要打！
“然而，今年的疫情断断续续持续了一整年，很多老板其实已经在负债经营了，可能撑不过这个过渡期了，所以大量餐厅都在倒闭和转让。”蒋毅直言。
 
因为餐饮是一个现金流的生意，绝大多数老板其实没有留够备用金，一般不会为第二年做全年资金预算，基本都是上个月赚的钱下个月用，下个月赚的钱下下个月，没有疫情的时候，这很正常的。
 
但是疫情让餐厅连连续续的关门歇业，不允许堂食，甚至不允许外卖，这就导致餐厅的现金流出现了严重的问题。
 
要是不想现在关门大吉，就只能硬着头皮上，要上就得要花真金白银，而绝大多数老板的家底都已经被掏空了。
 
眼下，缺钱——是摆在大多数餐饮老板最最最大的难关。
 
难关四：恐慌关
“带疫解封，人们感动却不‘敢动’，餐厅客流下滑严重”
 
除去上面的内部难关，外部市场更是困难重重。
 
“带疫解封”下，人们感动却不“敢动”，餐厅客流量下滑严重。
 
据知名餐饮专家孙旭观察，最近深圳市彻底开放了，商场和写字楼都不需要扫码进入，但是餐厅却没有迎来报复性消费，业绩普遍掉了大概三成，甚至到四成。
 
蒋毅所在的成都目前也完全放开堂食了，没有做任何限制，但是客流量非常少，成都整体来说，可能现在连恢复40%左右，“甚至都不到”。
 
为什么会这样？
 
一方面，突然放开，消费者的恐慌心理难解。
 
当下，每天全国几万例的新增，而公众场所取消了扫码和核酸，突然的放开，人们存在一定的心理恐慌，很担心自己被感染。
 
虽然说新冠的毒性已经下降得和流行感冒一样，年轻人抗一抗就过去了，但谁家没有孩子和老人呢？“不得总比得了好”，这让人们极大降低外出意愿。
另一方面，为了避开第一波疫情感染高峰，大家会更加谨慎出行以及聚集。
 
据中国疾病预防控制中心原副主任、国家新冠病毒肺炎联防联控机制专家组成员冯子健称：“根据数学模型测算，当第一波大规模冲击达到最高峰时，我们人群中的感染率可能达到60％左右，随后会逐步回落到一个平稳期，最终我们可能80%-90％的人都会经历感染。”
 
“恢复堂食3天后，我又关门了……”餐饮“过渡期”还有一场硬仗要打！
 
再参考那些曾积极防疫并效果良好，但最终共存的国家的经验，可以发现所有这类型的国家在开放的初期都会有一波感染高峰和死亡高峰，其医疗系统会受到严重冲击，医院一片混乱。
 
每个人都会慢慢接受总有一天会被感染的命运，但大家为了防止成为医疗资源挤兑的受害者，都会选择避开第一波感染高峰，把自己被感染的时间点向后拖一拖。
 
由此可见，不管人们是出于恐惧还是自保，都会减少外出和聚集，客流下滑是餐企未来几个月都要面临的重大挑战。
 
难关五：复苏关
“顾客口袋都没钱了，购买力下滑，餐厅业绩难回到从前”
 
而，餐厅营业额下滑，更重要的原因是消费者兜里没钱了， 这几年，“穷”成了大多数人挂在嘴上的自嘲词。
 
“如果说客流下降是短痛的话，消费力下滑所带来的过渡期则相对是一场长痛。餐厅要想恢复到从前，一年半载内都不是太乐观。”孙旭说。
 
特别是写字楼和商场餐饮受冲击最明显，他分析主要原因在于：
 
一是人头量减少了，很多公司裁员、搬迁转移，很多一线的写字楼区，空置率增加了很多，大概空置率可能得百分之二十五；
 
二是消费力明显下降，因为从2020到现在整整三年，很多行业都受损了，消费力下降是不争的事实。
 
消费力一旦下降，餐厅业绩增长则陷入停滞，可能到80%就涨不上去了，很难恢复到100%。
 
总而言之，餐饮实现复苏，那更是需要一个漫长的过渡期。
 
“恢复堂食3天后，我又关门了……”餐饮“过渡期”还有一场硬仗要打！
空空荡荡的商场
 
客流和消费力会回升到一个怎么样的程度呢？我们可以参考日本的数据。
 
日本在经历过2波奥密克戎的洗礼后，在8月9月比较混乱的时间过去后，而11月第八波前兆还没来，日本10月餐饮营业的客流，应当是在一个“无干扰”的时间段。
 
可以看出，22年10月对比21年同期，总体客流上涨106.3%。但基数低，所以对比疫情前19年的客流量，只有94%，其中快餐恢复最快，达到了98%，普通餐厅只有91%，居酒屋酒吧只有61%……
 

“恢复堂食3天后，我又关门了……”餐饮“过渡期”还有一场硬仗要打！

 
从客单价来看，对比19年。这些业态总体上涨了114%，其中快餐最快，涨了近120%。
 

“恢复堂食3天后，我又关门了……”餐饮“过渡期”还有一场硬仗要打！

所以，从日本餐饮业基本可以评判出1年后我国餐饮业的发展，尤其是客流量，还是具有一定的参考价值的。
 
职业餐饮网小结：
 
三年疫情把餐饮人折腾得伤痕累累，如今有序放开的信号枪已经打响，曙光就在眼前，复苏就在眼前。
 
与此同时，过渡期的种种难关也同样摆在眼前，后疫情时代的餐企还需要度过这段化雪期，那或将是一场彻骨寒。
“昨天很残酷，今天很残酷，明天更残酷，后天会很美好，但绝大多数人都死在明天晚上”。
 
愿各位餐饮人，关关难过关关过！熬过寒冬，相聚暖春！

原创文章，作者：职业餐饮网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/269336.html

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