【木屋纯干货】一个区五家门店如何做到365天0起食品安全违规问题

全球知名连锁餐饮品牌肯德基和麦当劳，之所以能全球化发展，很重要的原因就是他们严格保证食品安全，坚守“食品过期报废”制度，哪怕因此导致报废成本增加！

我们木屋之所以10多年来能稳健发展，也是由于我们一直把“食品安全问题”列为公司直接严格管控的“电网指标”。我们从创建至今，无论是我们“小”的时候，还是现在“大”的时候，都一直坚持“过期报废”原则。食材变质报废毋庸置疑！可在木屋，我们内部有更严格、更高标准的食品报废规定：食材不新鲜、变色，影响鲜度、口感、味道、颜色等，只要影响到顾客体验，都按照公司相应规定予以报废，公司维安部伙伴每日坚持风雨无阻巡检，一旦发现违规，立即严肃处理。即便这样，有些门店还是会“触电”，被扣奖金、扣绩效，甚至降职等等。我们菜品种类多、食材种类繁多，相信大家也想彻底解决这个问题，希望今天的分享可帮到大家！

无论是去年深圳分公司运管部区经理董兵负责的四区5家店（香蜜湖、园博园、白石洲、梅林、塘头）还是今年他负责的五区5家店（民乐、岁宝、大润发、民丰、沙井）都做到了365天0起食品安全违规问题，让我们看看他是如何带领区内5家门店做到的！

食品安全问题不是技术问题，主要是责任心、耐心、细心的问题，归根结底要做好以下八个关键环节：

负责接货的伙伴要认真检查产品的生产日期、批次、保质日期，肉眼检查半成品及食材是否新鲜、变色等。

负责入库的伙伴首先要做到第一时间及时入库，尤其在炎热高温的夏天，产品很容易变质、变色、变味，很多食品安全问题都是不及时入库导致的！入库同时要秉着“左进右出”的原则，新到货存放在冷柜和保鲜柜的左侧，剩余库存转移至冷柜和保鲜柜的右侧；不同半成品及原材料要按照公司储存要求：该存放在冷柜的存放在冷柜、该存放在保鲜柜的存放在保鲜柜，不能搞混。

我们产品种类众多，保质期不同，产品批次不同、到期日期也不同，存放地不集中、零散分布，负责收档盘点的伙伴在完成收档盘点统计工作时务必做到翻箱倒柜逐一排查，必须要有耐心，不要怕麻烦！核查库存产品保质期，检查是否有变质的产品；同一品种，不同批次的货品，来货日期不同，到期日期也不同，得细心区分，不能一看是同一个品种，检查过一包产品没有过期，就默认其它包都没问题；有的产品保质期和生产日期的字迹遇水模糊了，也需要仔细辨认，不能看不清，就默认为保质期合格的产品。

运营中负责配单的伙伴一定要遵循“先进先出”的原则，配单时先使用冷柜及保鲜柜右侧的产品；此外运营中，尤其运营高峰时，配单伙伴一定要做到配完一个冷柜或保鲜柜的产品时随手关门。大家知道，出品间温度较高，不及时关上冷柜及保鲜柜的门，无法达到冷冻保存或冷鲜保存的温度和保存效果，就相当于产品没有入库、常温存放，炎热的夏季，后果可想而知！

值班店长在值班过程中，建议避开营运高峰时段随机抽检，多一个人检查，多一道安全防线！

此外还要增加专业培训、增强大家的食品安全意识：他们的做法是专程邀请公司维安部负责食品安全巡查的专家——老潘和卢老师轮番来区内各家门店做食品安全专项培训，增强大家食品安全意识，教会大家正确、规范工作方法。

有时“当局者迷”，自己在一家店呆久，难免“麻木”，有些问题难以发现，区经理董兵就让区内门店的店经理一个星期相互交叉检查食品安全问题一次，每次检查后都必须找出10条以上机会点并文字、配图直接发给他，他再跟进门店及时改善。

区经理高度重视至关重要！区经理董兵做到每家门店一周不定时随机抽查两次，几乎都是利用自己的休息，例如早上5：00-6：00或者7：00-8：00，去门店检查，没有车，就自费打车过去检查，并且每次检查都是一个一个地翻箱倒柜无死角地彻底检查。如果遇到夜班，就区内所有门店抽查一遍。他把食品安全问题检查工作当成自己每天例行的首要任务！天天查、天天抓！满脑子都是食品安全，天天想着自己的店有没有过期的。他自己比任何人都敏感，都紧张！海底捞门店事件敲响警钟后，他立即制定、出台区内相关公文，带着区内一起行动起来、一起紧张起来！

最后当然还要有相关奖罚机制相配套，效果更加！

只要伙伴们大家一起重视起来、一起紧张起来、一起行动起来，一切问题都会迎刃而解！