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第 1350 期
昨日，刷屏餐饮朋友圈的有件大事——杭州一家野鱼馆发生爆炸，造成2人死亡，超过50人受伤。
当我们在讨论如何经营好一家餐厅时，我们常常忽略了一条餐厅经营的生命线。这条线不是产品、不是环境、不是服务，也不是大家天天挂在嘴上的品牌，而是——安全。
当一场爆炸突如其来，你的产品、品牌做得再好，餐厅也会瞬间陨落，品牌更是不堪一击。
”
■餐饮老板内参王瑛王艳艳 发自北京
| 新闻回顾| 杭州鱼馆煤气罐爆炸 餐厅消防安全走入重点监察范围 ▼ 昨天，很多人从微信、微博等各种渠道知道了“杭州爆炸”事件。 根据杭州日报的消息，爆炸地点是杭州古墩路1185号的桐庐野鱼馆。“现场发出巨大的爆炸声，附近店铺的玻璃很多被震碎……经初步排查，爆炸商户非杭州天然气管道用户，也非杭州百江液化气用户。” 据现场知情人士说，桐庐野鱼馆起火的地方在1楼厨房，而且店铺里不止一个大的煤气罐。 虽然，以往餐馆也发生过火灾或者爆炸事件，这造成如此大人员伤亡的却比较罕见。 截至内参君发稿时，事发店铺负责人已经找到，并接受警方调查。初步判断事故原因是因为瓶装液化气泄漏导致的。更详细的原因还在进一步调查。 1 | 老板说 | 整个餐饮业的安全隐患集中在两个区域 ▼ 爆炸事件发生后，内参君第一时间连线了禄鼎记创始人华明、雕爷牛腩&薛蟠烤串CEO孙丽婷、烤匠创始人冷艳君、井格火锅负责人、美国资深餐饮人士等国内外餐饮人。以下是他们对此次事件以及餐厅安全问题的部分观点—— 现在很多餐饮尤其是街边餐饮，正规性要差一些，尤其是安全意识比较薄弱。像品牌餐厅，安全生产是第一位的。杭州爆炸的情况应该是燃气泄漏，但凡有燃气、明火，就会有严重明显的隐患。 ——雕爷牛腩&薛潘烤串CEO孙丽婷 整个餐饮业的安全隐患出现在两个区域。一个是厨房，一个是员工宿舍。 ——井格火锅 安全分三方面的问题，第一个是硬件设计，第二个方面是维修维护，第三个方面是操作失误上。做好管理就是要做好检查、定期检修、维护，百分之百的避免，是不可能的。因为意外不能够避免。 ——禄鼎记创始人华明 餐厅安全问题一般分消防安全、食品安全、财产安全、人身安全四个维度。消防安全从餐厅设计之初、就要在硬件上、消防措施等做好员工训练。 ——烤匠创始人冷艳君 在美国餐馆不能用煤气罐，这是违反消防法规的。厨房里面，厨师炒菜，抽风上面必须有喷淋装置，每个灶台抽风上必须有一个。火锅店只能用管道，有一个线路装置，而且有一个紧急切断的装置，这是消防要求的。 ——美国餐饮行业资深人士 2 | 追问 | 老板需要常备的10条安全隐患排除清单 ▼ 内参君在百度搜索“餐厅火灾、爆炸”等关键词，出现了18100000个相关结果。 在昨天餐厅爆炸事件的前两天，台中也刚刚发生了一起死伤数十人的餐厅爆炸事件。除了个体餐厅，而今年2月份，国内的连锁品牌57度湘上海凯德龙之梦店也发生了火灾。 惨痛事件已经发生，无可挽回。内参君今天想说的是，餐厅里究竟隐藏着哪些安全隐患？而我们又该如何杜绝这类事件的发生？ 在内参君的采访中，上述餐饮老板们总结了很多杜绝安全隐患的关键点，总体分为硬件（店面规划设计、设施设备选用）和软件（主要是管理，制度、流程）两大方面。 我们整理了一个餐厅安全隐患排除的10条清单，供诸君对照： 1 规划设计不能有硬伤 禄鼎记创始人华明强调，餐厅后厨是重中之重。规划设计上需要专业度，像排烟管、风口以及灶台的装修都需专业的后厨设计来完成，比如火头上方和旁边不可以有电，水池下方不可以有电。装修时就需要规避安全隐患。 2 采购厨具有讲究 采购厨具等尽量选用防火材料，避免使用木制品。比如在美国，就要求餐厅厨房必须使用含有防火不锈钢的防火墙。 3 后厨是消防重地 厨房的门窗都用防火材料，厨房内应配备湿棉被和石棉毯，以用来扑灭各种油锅火灾和电器火灾。后厨必备的消防设备，要选用新型可灭油火的灭火器（红色的不行）。 4 升级设备是“花小钱避免大麻烦” 设备选择上，有条件的尽量使用或更换最新的。消防安全可以从设备选择、翻新上来预防。比如压面机，老式的本身设计就有缺陷，很容易压伤手，但新式的就不存在这种情况。像烤匠就通过改进炉灶，降低厨房温度，达到清凉厨房的要求，避免风险。 烤匠创始人冷艳君表示，升级厨房设备会大幅增加成本，很多小餐厅不舍得花这个钱，但在这方面一定不能省钱，“省小钱会出大麻烦”。 5 定期检修维护 定期检修、维护设施设备。比如抽油烟机每天工作强度很高，管道不及时清理，就特别容易起火。像井格就规定每周自己清洗，每月专业清洁公司进行清洗。 6 不让线路“超负荷” 餐厅内禁止乱拉线路、超负荷运转。并防止电器设备和线路受热、受潮、腐蚀、摩擦等损毁。 7 自查制度化 “用制度把安全流程化。”雕爷牛腩&薛潘烤串CEO孙丽婷说，点灯、燃气等，每天有“三关一闭”的表格，什么时间、谁负责开、谁负责关，每天签字。 还专门有一个安全生产的群，闭店时燃气关掉后，都会拍了照片发到群里，大家互相监督避免出现隐患。 8 员工宿舍管理马虎不得 员工宿舍管理也非常重要，禁止员工在宿舍用加热类的东西，包括电热毯，落实员工宿舍管理员制度，每天检查各种关灯、器具的使用等。 9 定期组织员工消防培训 给团队讲授具体的操作流程、灭火流程，并周期性进行消防演练，甚至将火灾的惨痛案例发给大家以作惊醒。对商场店来说，商场本身也会安排培训演习，一定要积极参加。
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为餐厅和员工购买保险
美国很多餐厅会为了避免险情买两种保险，一是为餐厅的员工和就餐消费者（在美国，消费者喝酒出门发生意外，餐厅都会发生连带责任），一是餐厅建筑保险。这两个保险可以将发生险情后，餐厅损失降到最低。
当然，比起硬件的“排险”，安全意识更为重要：只有紧绷“安全生产”的弦，让个环节都尊重并严守流程，才能把事故发生的几率降到最低。
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜尚冉
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