8位烤羊专家共同支招，烤羊技术全解密！

要问全国最受宠、最赚钱的爆款菜是什么，烤羊必然进入前三甲。从南走到北，从东走到西，处处可见烤羊的踪影，而且烤羊属于一年四季都能做、年年都能火的产品。

制作烤羊的店面全国有数十万家，有的门庭若市，有的则是门可罗雀。为什么有的烤羊做得如此火爆、如此诱人，有的却做的一塌糊涂呢？原因不外乎两个：一个是选料对不对，二是是否掌握了正确的腌制方法和烤制技术。

为了帮助大家快速掌握这款爆款菜品的制作技术，我们特别邀请了8位烤羊专家一同来支招，保证让你看过此文后大有收获。

烤羊制作

烤羊的制作流程分为四步：第一步是选羊，这个我们前文已经着重说明了。第二步是腌制、改刀，而且在腌制时要给羊肉充分“按摩”，让腌料的滋味充分进入羊肉内，然后再根据羊肉的厚薄，以及油脂分布的情况，进行刀工处理。第三步是上架，即将羊的四肢、腰、背、颈都仔细绑在烤架上。第四步是烤制。

腌制和烤制也是制作烤羊的关键所在，在这里，我们邀请了8位烤羊专家，来给大家分别介绍一下自己制作烤羊的方法。

我们的烤羊在制作过程中有三大亮点：一是羊腔先要用常温水浸泡，然后再加冰块浸泡，这样做可以让烤后的羊表皮更加酥脆；二是腌制羊腔时，我们加入了苹果、鲜百里香、圆条、小青柠、鲜迷迭香、香菜、胡萝卜、盐、干山楂片、鲜薄荷、干花椒、高度白酒、啤酒，羊腔吸收了水果、新鲜香草、蔬菜料和酒的香味，丝毫没有一丝异味；三是烤制过程中，我们增加了一个控油的步骤，可以让羊体内多余的油脂液化，做好的成品就不会有丝毫的油腻感。

下面，为大家详细介绍一下我们店烤羊的制作方法：

 1.选用上好盐池滩羊1只（净羊腔重约10千克）洗净，放入一个大桶内，先倒入常温清水没过羊腔，浸泡约45分钟以上以去净血水，再取冰块15千克倒入大桶内，用冰水反复揉搓浸泡羊腔半个小时（加冰浸泡可以让羊的表皮瞬间收紧、锁鲜），捞出羊腔，控干水分。2.将羊腔放入大盆内，倒入腌料（事先准备好的苹果片120克，鲜百里香25克，胡萝卜片、紫皮洋葱圈、老姜片各50克，鲜小青柠、鲜迷迭香各20克，香葱、香菜、盐各30克，干山楂片10克，鲜薄荷15克，干花椒8克，高度白酒40克，啤酒500毫升，反复抓揉挤压，搓揉羊腔按摩1个小时左右，特别要注意前后腿的关节、脖子、颈椎、脊柱、髋骨和肉质厚实的部分要多次反复按摩，按摩至羊肉将香草、水果的香味充分吸收，再腌制1小时。3.沿着羊的肋骨靠近脊椎处打一字花刀，然后将羊的四肢、脖子、腰、背牢牢地捆绑在烤架上。

木炭用酒精提前燃烧好（最好选择环保用的雪炭，它以雪竹和紫竹为主要原料），将炭放入开放的烤炉内（木炭主要集中放在烤炉的两侧，也就是羊前腿和羊后腿的下方），然后将羊放在烤炉上，先用小火烘烤至表皮干爽紧缩，颜色微黄，刷上一层自制的（橄榄油、胡麻油及菜子油调合的）油料，再改用大火烘烤至羊表皮红润、金黄欲滴，此时在肋骨的骨缝处和油脂含量比较多的地方多划几刀（这是一个控油的过程，目的是让羊腔内多余的油脂流出，流出的同时让表皮乳化而酥香的过程），继续大火烤制30分钟-40分钟，刷上红油，均匀地刷遍表皮及羊腔，然后改用中火烘烤至全身金黄酥香，呈现诱人的枣红色时，最后在羊体表面撒上自制的干料，利用火的余温烘烤2分钟左右，即可上桌。上桌后搭配自制的五香辣椒面、浅草芥末蛋黄酱、泰国鸡酱（也可以换成冰花梅酱）上桌蘸食。

五香辣椒面：

取焙香磨碎的辣椒粉（干子弾头辣椒面300克、干满天星辣椒面200克混合而成）500克，焙香磨碎的孜然面50克，鸡粉、焙香磨碎的花椒面（含麻椒面10克）、芝麻仁各30克，焙香磨碎的花生碎25克，焙香磨碎的核桃面、焙香磨碎的黄豆面各20克，焙香的五香粉15克混合，再加入盐调好咸度即可。

浅草芥末蛋黄酱：

1.将切好的圆葱碎80克和大蒜碎15克加入白葡萄酒400毫升放入法式平底汤锅内小火熬煮5分钟左右，离火，静置冷却，再搅拌均匀打碎，加入事先准备好的蜂蜜2汤勺、橄榄油1汤勺、干芥末粉200克、辣椒粉8克、盐10克，加热搅拌均匀至浓稠，离火冷却，最后加入蛋黄酱150克及芥末油20克拌匀即可。上桌时在每小碟的芥末蛋黄酱上放准备好的青薄荷叶1片，点缀黑芝麻5克即可。

秘制撒料 ：

1.取烤香的花生、黄豆、核桃按3:2:1的比例混合后粉碎，即成果仁碎。2.取烤香的花椒粉120克（其中包含麻椒粉20克），辣椒粉500克，烤香并磨碎的孜然粉70克，烤香的芝麻、五香粉、鸡精各50克，果仁碎75克，盐15克，姜粉10克混合均匀即可。

“辣木养生烤羔羊”是我经过了多年研究，在2015年开发出的新式烤羔羊菜品（详细做法可以查询2015年第6期《烹饪艺术家》）。

时隔三年，我在原有做法的基础上又进行了改良，烤好的成品外焦里嫩，酥脆清香，色泽金黄，吃起来肥而不腻，既保持了羊肉的美味，又有养生滋补的功效。制作这道菜我选用6个月大的内蒙古苏尼特黑头羊作原料，配以用云南辣木等调料制作的味水低温长时间腌制，使辣木的营养物质充分融入到鲜美的羊肉里面。

1.辣木籽、辣木叶、辣木根、辣木树干按照3:4:2:1的比例混合，倒入超声波萃取机内，倒入4倍量的纯净水，开机萃取制得辣木原汁。2.取一个大的不锈钢盆，放入孜然30克，小茴香、地椒（内蒙古产的一种香料，市场有售）各15克，沙棘果原汁、葱丝、姜丝各200克，圆葱丝、苹果丝各400克，沙葱段1千克，倒入啤酒2罐（330毫升/罐）、纯净水2.5千克、苏打水500克、辣木原汁100克、生抽200克，用盐50克、雀巢牛肉粉100克调味，即成腌料。3.取带脖的净羔羊1只（净重10千克-12.5千克）从胸部切开，压平，在羊前腿和羊后腿肉厚的地方打上一字花刀（方便入味），放入腌料中混合均匀，放入冷藏冰箱内腌制48小时；用针管抽取腌料，注射到羊肉厚的地方。4.用热水略微冲洗羔羊，把羊绑在烤架上。

开放式旋转烤炉内放入果木炭，烧好后将羔羊放入，小火烤2小时（期间要翻动几次），再改中火烤30分钟，最后改大火烤30分钟，取出羔羊，在羊身正反两面撒上蘸料即可。

取五香花生米500克、盐炒黄豆400克分别粉碎，加入炒香的白芝麻400克，韩国大喜大咖喱粉、辣椒面各200克，香菜籽粉100克，孜然粉、雀巢牛肉粉各300克混合均匀即可。

1.羔羊在腌制前不需要漂水，因为羔羊本身的腥膻味非常弱，经过后期长达48小时的腌制后，异味就能完全遮盖掉。2.羔羊在腌制过程中需要注意三点：一是腌制时间一定要控制在48小时左右，长时间腌制才能确保羊肉入味充足；二是在腌制过程中，每6小时就要翻动一次羔羊；三是腌制温度一定要低，最好放入保鲜冰箱内低温冷藏。

我们的烤羊是清真做法，所以腌制、烤制都非常的原生态。不过为了缓解羊特有的膻味，烤制过程中我会喷三次盐水，刷一遍生菜子油，撒一遍自制的烧烤粉，再刷一遍红油，尽可能的在保持羊肉本味的基础上，遮盖羊肉的异味。

 1.净小尾寒羊1只（去头留脖子，净重8.5千克-9千克）洗净，去掉羊尾巴上的一部分肥油（尾巴上多余的肥油一定要去掉一部分，否则在加热过程中，油脂液化，滴在木炭上容易冒烟，并导致尾部焦煳），从腹部剖开呈一平面，然后在前腿和后腿的内外侧分别打一字花刀（便于成熟和入味）。2.将羊放入大盆内，加入花椒100克，葱段、姜片各500克，盐50克（因为是清真做法，所以不能加入料酒等调料）拌匀，腌制3个小时左右，取出绑在烤架上。

烤炉内的木炭温度达到180℃左右时，将羊放入电动旋转的烤炉内，此时将木炭往烤炉的左右两侧移动（因为羊后腿和羊前腿的肉比较难成熟，所以热力主要集中烤制羊的腿部），盖上烤炉的盖子，焖烤约30分钟，开盖，在羊背部划上若干一字花刀，然后用喷壶喷淋一次盐水，此后每烤制10分钟，喷一次盐水。喷了三次盐水后给全羊刷上一层生菜子油，继续加盖焖烤30分钟……