卤香干油润细嫩,用来炒肉客人太爱吃了！7大厨分享香干的好做法

大厨微阅读 • 2021年4月29日 18:04 • 餐饮资讯 • 阅读 4

豆干也叫香干

是一种常见的豆制品

豆香浓郁、韧性十足

不仅是一款

非常受欢迎的零食小吃

在餐饮烹调中

也常用来凉拌、卤制、爆炒

今天，小微就给大家

带来了7款家常菜

皆以豆干为主料

选择质地细腻的绿豆豆干

先用料汁煮入味

再撒蒜末、辣椒、葱花等

泼上热油

香气四溢、口感丰富

猪拱嘴、豆干提前制熟

点单后入锅加辣椒、花椒等爆炒

锅气十足、更具可食性

且无须调味、出餐迅速

……

想获取这七道香干旺菜吗？

想为餐厅增加一款实用菜吗？

那就快随小微一起看看吧~

烧香干

制作/许璨

餐厅/长沙老许家·大蒜炒腊肉

香干先过油，再放进调好的汤汁中煨烧入味，最后借鉴水煮鱼的做法，码放蒜末、葱花、辣椒碎等料并泼上热油，伴随着“滋啦”的响声，豆香、蒜香、葱香、辣香等瞬间融合，使主料保持了原本的嫩度，明明是一道素菜，却能让食客吃出荤菜的口感和味道。

制作流程：

1.绿豆香干改成长7厘米、宽2厘米、厚6毫米的片。

绿豆香干

2.锅入宽油烧至八成热，下香干片300克炸约10秒，捞出沥油。

3.锅留底油，依次下蒜末60克、鲜红小米椒圈35克、提前蒸透并拌入食用油的浏阳黑豆豉8克、干牛角辣椒碎8克小火煸出香气，舀入清水150克，倒入过油的香干片，淋龙牌酱油10克、蚝油15克、生抽20克中火烧约20秒，调入味精3克即可起锅装盘，上面放蒜末30克，淋龙牌酱油6克，依次撒香葱花10克、干牛角辣椒碎3克、香菜叶6克。

蒜末、小米椒圈等入锅煸香，添清水，倒入香干片

调味后烧约20秒，起锅装盘

4.锅入猪油60克烧至八成热，起锅浇入碗内，淋芝麻油20克即成。

上面放蒜末，淋龙牌酱油，依次撒香葱花、辣椒碎、香菜叶，泼入八成热的猪油

技术关键：

1.制作此菜时，大厨应选用口感较为软嫩的绿豆香干，市场价在8元/斤左右。

2.香干在烧制前过油，既能去除其本身的豆腥味，也让口感更加弹滑。

3.为保持香干软嫩的质地，过油和煨烧的时间均不能太长，以免原料口感变老。

荠菜马蹄拼豆干

制作/王莱

餐厅/扬州江南一品大酒店

清新脆甜的马蹄加入荠菜碎拌匀，应季又爽口，搭配滋味十足的卤豆干做成拼盘，一菜两味，走菜迅速，解腻下酒两相宜。

制作红油：

1.干红辣椒2千克洗去浮土，去蒂后投入高压锅，添开水压8分钟，捞出沥干用料理机搅成糍粑辣椒；八角200克、白豆蔻200克、小茴香200克、香叶200克、良姜150克、陈皮100克、甘草100克、草豆蔻100克、肉豆蔻100克、丁香50克、罗汉果6个入沸水汆去药味，沥干水分；紫草另外汆水备用。

2.净锅上火，倒菜籽油15千克烧至七成热改小火，少量多次下入糍粑辣椒，边熬边搅拌，待香气逸出，放步骤1处理好的除紫草外的香料，小火继续熬30分钟，放入适量紫草搅拌至色泽棕红，关火加盖焖制1小时，倒入料桶放凉即可使用，这款红油还可用来制作十三香小龙虾、干煸小龙虾。

批量预制：

1.新鲜马蹄洗净泥沙去皮，对半切开，入沸水煮至断生，捞出过凉，沥干备用。

2.荠菜择净，下沸水汆至断生，捞入冰水镇凉，挤干后切碎备用。

3.
制作卤豆干：
原味豆干2千克沿对角线一切为二，入四成热油炸至金黄，捞出沥干备用。锅添大豆油130克烧热，下粗辣椒粉20克、桂皮8克小火炸香，添开水1500克，调入蚝油100克、冰糖100克、东古一品鲜酱油90克、辣鲜露60克、孜然粉10克、鸡精5克、十三香料粉5克搅匀烧沸，放入提前炸好的豆干小火煮20分钟，改大火收浓汤汁，调入自制红油100克、葱油40克、焙香的白芝麻30克翻匀，关火连汤带料盛出，放凉备用。

走菜流程：

1.卤豆干12片捞出沥汤，装入高脚玻璃碗。

2.盆内放入处理好的马蹄200克、荠菜碎50克，调入盐、味精、葱油各适量拌匀装盘，搭配卤豆干一碗，稍作点缀即可走菜。

筒子骨炖香干

筒子骨预制：

筒子骨20斤，冲去血水，入高压锅中加高汤10斤、盐35克，上汽后压18分钟至入味。

走菜流程：

1.取2块筒子骨装入盛器垫底待用。

油炸香干和筒子骨

2.锅入骨头原汤500克，加辣妹子酱8克、味精5克、鸡精5克、小米辣圈3克大火烧沸，下炸至金黄的成品香干200克中火煮3-5分钟，盛出盖在筒子骨上，淋汤汁、放葱段即可上桌。

制作关键：

筒子骨当天压当天用完，所以做好的筒子骨无须盛出，在高压锅中加盖保温即可。

潮州豆干腩肉煲

制作/黄远奖

餐厅/广州海皇轩食府

这是一款极具特色的潮汕菜，选用潮州豆干为主料，与普通豆干相比，它的质地稍硬、口感稍老，豆香味更加浓郁，入口还略带一点嚼劲。将豆干与五花肉分别预制好，走菜时一同烧开即可，整个过程仅需2分钟左右，出菜速度极快。

提前加工：

1.潮州豆干2500克洗净，改成滚刀块，下入沸水锅中汆烫一下，捞出沥干。将豆干下入锅中，添高汤浸没，下入香菜段40克、拍蒜25克，加美极鲜味汁、生抽、蚝油、盐、味精各适量调味，大火烧开后改小火煨20分钟，捞出控干水分，原汤滤渣留用。

2.带皮猪五花肉1500克洗净，改刀成长约10厘米、宽约5厘米、厚约3厘米的长条，飞水后下入潮州卤水中卤30分钟，捞出切片待用。

走菜流程：

取预制好的豆干300克、原汤500克一同下入锅中，再下卤好的五花肉片100克，大火烧开后装入提前烧热的砂锅内，表面点缀拉过油的葱段即成。

拱嘴回锅

餐厅/成都李庄白肉

这道菜是“湘式小炒肉”和“川式回锅肉”的融合改良版。将后腿肉换为猪拱嘴，不仅搭配新颖、口感筋道，且原料价格更低廉，搭配口感韧、易入味的太平豆干（此豆干产于乐山，先卤后熏制作而成，买回时便带有卤水香气），降低毛利的同时又增加了可食性；又因两种原料都已提前制熟，使得这道“拱嘴回锅”比一般小炒走菜更迅速。

制作流程：

1.白卤猪拱嘴200克改刀成片；太平豆干200克斜刀改成大片，入七成热油炸至表面起小泡，捞出沥油备用。

2.锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段8克、干花椒粒5克爆香，放入猪拱嘴大火炒至油脂溢出，下入青二荆条辣椒段一同煸炒，待辣椒表面出现白色小泡，放入炸好的豆干大火翻匀，出锅装盘即成。

技术关键：

猪拱嘴和太平豆干都已经有了底味，因此炒制时无须另外加入调料，否则成菜过咸。

腊八豆香干蒸肉皮

制作/徐爱勇

提前预制：

1.肉皮5000克洗净，冷水入锅，水沸起锅，冲凉待用；香干5000克洗净。

2.白蔻100克、八角80克、干红椒80克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、草果2个洗净后装入料包，入汤桶中加清水20千克大火烧开，调入南乳汁400克、辣妹子酱200克、盐100克、味精50克，下肉皮和香干，大火再次烧沸，转小火卤25分钟，至肉皮可以用筷子轻易扎透。

3.将肉皮改刀成1厘米见方的片，香干切1厘米见方的块，加腊八豆1350克、老干妈豆豉225克和适量白胡椒粉拌匀，装保鲜盒入冰箱冷藏。

走菜流程：

取拌好的香干、肉皮共450克，加青红椒丁20克拌匀装盘，入蒸箱蒸7分钟即可。

香干小炒肉

制作/李志强

餐厅/成都大蓉和拉德方斯店

香干不易入味，在炒制前先泡入高汤、卤水蒸几分钟，待其充分吸入汤汁，味道自然特别足。

批量预制：

香干5000克洗净沥干，放入盆中，浇入高汤5000克、红卤水500克浸没，上笼大火蒸5分钟，取出继续浸泡30分钟以上再走菜。

高汤、卤水调匀，放入香干浸泡

走菜流程
：

1.取香干250克斜刀切成大片；泡发的木耳25克汆水制熟。

2.锅入猪油15克烧至六成热，下入蒜瓣10克、红泡椒圈5克爆香，放入五花肉片50克，调入东古一品鲜5克、糖3克小火煸炒至肉片卷曲，放入香干继续煸炒2分钟，起锅加韭菜20克和汆好的木耳，调盐2克、鸡精、味精各1克，淋花椒油3克即可。

编辑/张可丹

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