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继“茶饮”后，又一新蓝海？头部餐企已纷纷抢先布局！

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文 | 职业餐饮网 刘妍

今年餐饮业最火的业态当属小酒馆！

除了海伦司小酒馆赴港上市，餐饮业无论是创业者，还是餐饮巨头，几乎各个业态都在做小酒馆。
快餐小酒馆、烧烤小酒馆、饺子小酒馆，甚至连卖烧饼的加入了小酒馆队伍！
大家全都一窝蜂地跟上了小酒馆这股风！
小酒馆为何突然就火了？餐企又为何扎堆开始布局“小酒馆+”模式？
小酒馆迎来风口，餐饮巨头、创业者纷纷开始布局！

当下，各路餐企都盯上了小酒馆这门生意，不仅有老乡鸡、呷哺呷哺、奈雪、喜家德等巨头加入，连各种创业的江湖菜馆也将名字改成了“小酒馆”！
1、打着“小酒馆”名义的江湖菜馆，屡屡登上“必吃榜”

川渝是小酒馆兴起的源头，因此市场上首先就出现了一批以“小酒馆”为名义的江湖菜馆。
这些餐厅无论是川菜、还是江湖菜，全都以“小酒馆”命名，并且一上线就登顶了所在商场的川菜必吃榜，成了当地热门打卡地。

继“茶饮”后，又一新蓝海？头部餐企已纷纷抢先布局！


像上海的先启半步颠小酒馆不到1年时间，在上海已经开了5家门店，每天还没开市就有人在门口蹲守，等位超过4小时，如今已经成为“上海川菜必吃榜TOP1”。
同样登上上海川菜必吃榜的天辣小酒馆，不仅卖四川江湖菜、热辣小酒，还自带“KTV”，每晚还请来专业歌手驻唱。
这类餐厅一改传统的正餐印象，都将消费场景聚焦于“年轻人晚间休闲小聚小酌”上面。无论是产品还是装修，都会勾起年轻人拍照打卡的欲望。

继“茶饮”后，又一新蓝海？头部餐企已纷纷抢先布局！


产品主打下酒菜，除了有像传统餐厅那样的硬菜、大菜，还配合喝酒场景，上了许多精致小菜、小食，许多烧烤店还推出了“酒+烤串”的多人套餐。而在酒类产品上，更多的是推出花酒、果酒这类型让人“微醺”的低度酒。
装修风格也各不相同，武侠风、酒吧风、清新小资风，能满足年轻人的不同喜好。不少餐厅还会请歌手驻唱，让顾客一边听音乐一边喝酒。
2、部分头部餐企不改门头，增加“小酒馆”消费场景
（1）拥有800家直营门店的老乡鸡“白天做快餐，晚上开小酒馆”
“早午是快餐，下午卖奶茶，晚上变身酒吧！”
去年年底，拥有800家直营门店的老乡鸡，深圳首店开业，就走起了这种“混搭”风！

继“茶饮”后，又一新蓝海？头部餐企已纷纷抢先布局！
与之前老乡鸡主打快餐的门店不同，这家店下午5:30开卖鸡尾酒、啤酒，摇身一变成“小酒馆”， 一直开到凌晨2点。
店里的环境也从快餐直接转到休闲风格，软包休闲卡座，配合着暖光和轻奢装饰，特别适合三五好友休闲放松。
（2）休闲火锅巨头“湊湊”开出全国首家“火锅+酒馆”新模式店
继老乡鸡在快餐厅里开酒吧后不久，湊湊全国首家“火锅+小酒馆”新业态店在北京上线。
湊湊火锅店总面积为730平，其中小酒馆占20平，采用了“酒吧”设计结构，可以满足顾客小酌需求的同时，也兼顾了茶饮售卖、制作、打包、酒水制作，十分实用。

继“茶饮”后，又一新蓝海？头部餐企已纷纷抢先布局！


产品以红楼梦为主题，主打低度鸡尾酒，而且和其它小酒馆走杯调鸡尾酒形式不同，湊湊小酒馆不单杯售卖，全部走套餐售卖模式。除了有茶、有酒、有火锅，每天晚上19：30左右，还有歌手现场驻唱。
当时还任湊湊CEO的张振纬表示：“湊湊小酒馆，是以优质的餐与饮为基础延伸、加上酒水、以及KTV与live brand等娱乐体验，让模式本身更具竞争力”。
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3、有的餐饮巨头则直接用“品牌名+小酒馆”命名，开新店
（1）年产值30亿的水饺名企“喜家德”切入小酒馆市场
“饺子就酒，越喝越有”！
2020年底，老乡鸡在深圳高调推出首家酒馆时，喜家德也悄悄在大连把饺子店升级成了小酒馆，开了一家名为“喜家德饺子酒馆”的店。

继“茶饮”后，又一新蓝海？头部餐企已纷纷抢先布局！
新门店定位变为小酒馆，产品线也丰富了起来，达到24款产品，包含饺子、热菜、凉菜和酒四大部分。
店内酒柜的设计围绕饺子制作台上去呈现，一个个小方格子上放满了各式各样的酒，还原了酒吧点单台的场景。而且针对专门的用餐区单独有设立出酒柜专场，用霓虹灯的字体将“酒”进行突出，让消费者一眼能够识别到。

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（2）川菜头部品牌眉州东坡开始布局小酒馆
同样在2020年底，川菜头部品牌眉州东坡也杀入了小酒馆赛道，在北京西直门凯德MALL入驻了全国首家“眉州东坡小酒馆”概念店。
门店主打“川菜·小炒 | 小吃 | 小喝”，产品除了传统的川菜，还特意推出了皮蛋、木耳、虾球、泡菜、锅巴等下酒小菜，以及各种小炒和点心。

继“茶饮”后，又一新蓝海？头部餐企已纷纷抢先布局！
招牌酒类产品为一款名为“东坡飘雪-并蒂丹荔”的酒，这是一款荔枝味的米酒，度数低，口味偏甜。
除了上述餐饮名企，拉面巨头和府捞面也即将在上海开出“和府小面小酒”，入局小酒馆。
继“茶饮”后，又一新蓝海？头部餐企已纷纷抢先布局！
“一窝蜂”跟风小酒馆场景，它到底能火多久？
从前爆品思维、产品主义在行业内流行的时候，大家可能只是跟风一道菜，但即使跟也是各自推不同的菜。
而此次小酒馆风兴盛，餐企一窝蜂布局，可以说是整个餐饮业有史以来第一次统一跟风同一场景。
1、90后变身“酒零后”，小酒馆业态爆火
“和我在成都的街头走一走，直到所有的灯都熄灭了也不停留，你会挽着我的衣袖，我会把手揣进裤兜，走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口。”
赵雷的一首《成都》，不仅将成都这座城市唱火了，也把成都人爱逛小酒馆的惬意生活方式带进了各地年轻人心里。

继“茶饮”后，又一新蓝海？头部餐企已纷纷抢先布局！


小酒馆最早便是起源于川渝地区，豪爽的川渝人没事就爱约上同事朋友，去藏在街头巷尾里的小酒馆点上两盘小菜，喝上几壶小酒，享受惬意。
带有市井气和江湖气的小酒馆，是川渝人随意舒适生活的缩影，而这种随意舒适的生活正是每天倍感压力的都市年轻人所向往和需要的。
而且，和中国传统酒文化里推杯换盏、觥筹交错的应酬社交不同，年轻人更爱的是和三五好友小酌小聚，讲究的是放松。
2018年左右开始，小酒馆模式从川渝地区走向了全国，各大一二线城市冒出了一批网红小酒馆，成为年轻人追捧的打卡地。
今年4月初，国内最大的线下连锁酒馆“海伦司”赴港上市，敲开了资本市场的大门。海伦司集中二、三线城市做下沉市场，如今在全国的门店数量已达372家。
继“茶饮”后，又一新蓝海？头部餐企已纷纷抢先布局！
此外，在成都当地极具影响力的酒馆“贰麻酒馆”近几年扩张速度也非常快，这间酒馆成立于2014年，主打中式国潮风格，目前在全国已经拥有近百家连锁店。
小酒馆的火爆直接催生了低度酒的增长，《2020低度酒行业市场前景及现状分析》中显示，2019年，国内果酒行业的市场规模约为2315亿元，较2018年已经上涨了6.24%；
同时上涨的还有年轻人对酒的需求，《2020年轻人酒水消费洞察报告》数据显示，90后人群中10%有每日饮酒的习惯。
“跟红尘逆旅客，醉眼长谈；跟同命相连人，把酒言欢”，去小酒馆喝点小酒已经成为年轻人的刚需。
2、餐企纷纷发力“小酒馆+”，探索新模式寻求突破
（1）借小酒馆的势突破现有发展瓶颈
当下，餐饮生意越来越难做，或是经营时段受限，或是目标客群粘性不强，或是产品迟迟难以创新，企业发展遇到瓶颈难以突破。
小酒馆火了，对于现在的餐饮行业来说，这三个字就是一个大IP，一旦用好了或许就能实现对现有发展模式的突破。

继“茶饮”后，又一新蓝海？头部餐企已纷纷抢先布局！
无论是老乡鸡发力“小酒馆+快餐”，还是湊湊开小酒馆，亦或是传统的川菜馆、烧烤店开始打上小酒馆的名号吸引顾客，大家都是在借力，希望通过切年轻人的小聚场景来实现对现有业务的拓展。
关于试水小酒馆模式，喜家德创始人高德福就坦言，“星巴克有工厂店、精选店等多种店型，这都启发我们，中式快餐未来的升级就是多场景。”
（2）“小酒馆”或成未来趋势，不跟可能会错过机会
扎堆“小酒馆”，餐企们不仅是看到了小酒馆当下的火爆，更是因为小酒馆未来或许会成为年轻人主要的消费场景。做企业最怕的是失去未来，如果不做出改变，可能慢慢就落后了。
为什么说小酒馆以后很可能会成为年轻人主要的消费场景呢？放眼隔壁日本的居酒屋文化，我们或许能窥见其中的关联。
村上春树说过：“一个城市如果没有愿意开酒馆的人，那这个城市无论多有钱，都只是一个内心空虚的城市。”
如今的日本，无论是繁华的商业街，还是电车穿梭的城镇乡村，随处都能看见门前挂着灯笼的居酒屋。


在夜色黄昏之时，劳累了一天的上班族会从写字楼里涌出，奔向街头巷尾的居酒屋，烫一壶酒，点几碟小菜，舒缓一天的工作压力。

对于每天为生活奔波的年轻人来讲，居酒屋是职场生活的延伸，更是平淡生活的短暂逃离。
现在的日本居酒屋种类非常的多，有豪华型的，有艺术性的，有家庭型的，还有卡拉OK型的。不仅能满足年轻人小聚需求，团体聚餐需求也能满足，已经在日本的流行文化中占据了重要的位置。
“小酒馆”的本质和居酒屋是一样的，都是代表着一个城市的温情角落，用来存放“打工人”的疲惫与艰辛。未来随着城市化进程的加快，中国的小酒馆很可能也会成为年轻人的主流消费场景，提早布局或对自身有利。
职业餐饮网小结：
“宁可在尝试中失败，也不在保守中成功”！
小酒馆的风到底能刮多久，还有待市场验证。
但多场景经营是餐饮的未来趋势，当下切入小酒馆消费场景，对餐企来说，无疑是一次新模式的探索，一旦探索成功就会帮助企业打开新的增长大门！

-END-
主编丨陈青 
（图片来源网络）
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