在我们发制燕窝的时候，有很多的人都是直接加水泡发、蒸制而成半成品，而这样所加工出来的燕窝，所含的营养70%-90%都流失掉了，所剩无几，这是什么原因？
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因为燕窝在泡发中，受到高温液体的浸泡，温度越高或加热的时间越长，燕窝本身的蛋白质、氨基酸、维生素在此期间流失到水中的量就越大，而我们在发制燕窝的时候，不是一次性就可以发制成功的，需要3—6次的加热才能成为半成品，所以与水接触的时间越长，营养流失到水中的量就越大，尤其是热水。
经过这样的流程制作下来，燕窝已经没有什么营养价值了，如果说这一点在经营中不能立竿见影（客人不能马上感觉到没营养），但是其质感上的绵软无劲，却是食客们可以第一时间品尝到的。
我们一直困惑于如何研发更好的方法来弥补这样的损失，后来发现隔水发燕是个行之有效的方法。
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传统的燕窝发制方法，是直接加水加热泡发，这种方法的出成率非常高，一斤干燕可发制出七八斤燕窝。不过这种方法看似毛利较高，但谈到营养这方面，此时的燕窝可以说已经没有营养可言了。
而我们今天要介绍的这种燕窝发制方法，是隔水加热发制而成。
这种方法的出成率相对低了一点，一斤干燕只能发制出4—5斤燕窝，但燕窝的营养流失率却仅为5%，并且此种方法发制出来的燕窝，口感非常好，有弹性、细腻、绵软、滑嫩。相比之下，传统方法发制好的燕窝就没有弹性，如同吃泡沫一样，口感较差。
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用传统方式发好的燕窝，体积已达极限，烹制菜品时不会再发生什么变化，所以烹制时很难再进一步吸收汤汁，让其入味、入香。
而隔水发燕的一大优点，就是在制作菜品的时候，加热过程中可出现第二次的膨胀，这样的制作方法营养即使完全的被释放，也不会流失过多。
隔水发燕在烹制之前，不仅有弹性、质感佳，且烹制加热过程中，可再次吸水膨胀，所以很容易入味。
烹饪讲究“有味使之出，无味使之入”，对于燕窝这种依靠营养和质感取胜的食材，如何使之入味十分重要。
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隔水发制的燕窝不适宜做干捞浇汁的菜品，如五彩燕窝、鲍汁捞燕等。比较适合以汤汁加热而成菜品，如用于炖、煨、蒸等菜品的加工制作。
因为隔水发燕的弹性较强，再次加热后体积可再次膨胀，会在成菜过程中增加出料率，相对提高毛利；同时因为其营养保留了95%以上，如果加热中遇汤，营养还是会流失到水中。
所以炖、煨、蒸后汤汁被原料自动吸收，或者成菜是连汤带水一起食用的菜品，最适合隔水燕窝。
水发燕与隔水发燕的详细对比可参看下表：
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1、将燕窝修剪好。
关键：
有污点的一定要修剪干净。
2、将修剪好的燕窝用保鲜膜慢慢地包裹起来。
关键：
分包的量要少，约25克，而且要包裹好至严实，不要透气，因为此发制方法的关键之处就是不直接接触水分。
3、将包裹好的燕窝上蒸笼蒸制20分钟。
关键：
蒸制的时候火候一直要控制在中火，不可用大火。
4、将蒸制好的燕窝取出晾5分钟，晾的时候不要打开保鲜膜。
关键：
此步骤的创新点在于不要采用高温冰激法，因燕窝被保鲜膜包裹住，而不是直接接触水分，故要将其散热后再进行冰激。
5、将取出的燕窝放在打碎的冰渣里，入保鲜冰柜放至冰渣完全融化后取出，和第三步的方法同样，此过程进行5—6次即可。
关键：
保鲜柜的温度在5℃左右，让冰渣自然融化后取出，重复前面两个步骤，过程中也不要与水接触，严格按照流程，需等到下一环节才可与水接触。
6、将挑拣好的燕窝入纯净水中漂洗2分钟，快速捞出控干水分。
关键：
漂洗时间不要过长，一方面其制作时还会自发地进行第二次的发制，另一方面，漂洗时间过长会造成营养流失。此时的燕窝发制程度应为八九成。
7、将控干水分的燕窝分别用保鲜膜包好，入冰箱保存即可。
关键：
其实控水的过程就是捞出后不再滴水即可，因为燕窝只发至八九成，所以即使带着部分水分包入保鲜膜，在放置过程中也会自然吸收的。需要特别注意的是，一定不要用毛巾吸干水分。
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