《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
做餐饮不以賺钱为目的的就是在耍流氓。
大家都知道海底捞服务好，却不知它“君臣佐使”的菜品结构更值得各位餐饮老板学习和借鉴。
做餐饮能不能賺钱的关键在菜品结构上，很多餐饮老板只关注出品和爆品，很少重视菜品结构。
菜品结构起着“攘外安内”的作用，对外决定着人均和复购率，对内决定餐厅经营成本，优化成本结构。
想打造一家能赚钱的菜品结构的餐厅，一定要布局好，那么应该做呢？
曾在海底捞负责中国品牌管理、羽生品牌策划联合创始人的边江提出了菜品结构“君臣佐使”的理论，分别是销量型产品、利润型产品 、 阻击型产品、诱客式产品。
这样的菜品结构，不仅能提高餐厅利润，还能提高顾客满意度，值得各位餐饮老板去尝试。
01
“君王”产品：核心菜品
特点:销量好，毛利高，占餐厅总销售量的20%
永和大王最开始用豆浆油条利润低的早餐吃食来切入市场，所以消费者对永和大王的认知就是卖早餐的，实际上，永和大王的卤肉饭的销售量是最高的，那么又这样做？
大家都知道吉野家是主打牛肉饭的，消费者已经对它有品牌认知了，所以永和大王在推卤肉饭的话，是很难超越吉野家的。
那么餐厅应该怎么选择核心产品。
首先这个核心产品是非常具有潜力的产品，能够占据总销售量的20%。
那么在筛选核心产品的4点一定要控制好。
1.分析餐厅近一年销售好的菜品
分析数据，选取销售复购率较高的产品。比如海底捞的核心产品就是牛肉，而且牛肉系列有8-10个产品销量都很好。
2.大数据分析消费者喜欢吃什么
餐厅可以在官网上查询每年的统计数据，查看进出口食材数量，看哪些食材销量较高。
根据数据，近年来鱼肉的消耗量逐渐上涨，鸡肉的消耗量也能达到国际平均消耗平，19年牛肉的消耗量也在上涨，所以餐厅就可选取这三种食材为主作为君王产品。
3.核心产品的衍生
麦当劳的核心产品是卖了50多年的巨无霸，那怎么做产品延伸呢，在巨无霸里加香肠，叫不素之霸双层牛堡，加蔬菜就叫招牌豪华牛肉堡。
4.供应链和采购成本的稳定性
1）从供应链的稳定性和多元性去考量。
2）考虑采购成本。“大臣”产品：特色菜品毛利高，销量一般，但价值感强。
02
君臣产品“互补搭配”
特点：有特色、有价值感
选择大臣产品的2个注意点：
1）与君王有功能性互补搭配；臣类产品是提升利润的，顾客有认知还不行，餐厅还要有钱赚。
2）利润高又有特色的菜品；有特色，让顾客感觉物有所值。
03
“佐配”产品：阻击产品
能用价格差和对手竞争，虽然不畅销，但是也有其存在的价值，还有一个重要的点是，在爆款菜品遇到危机时，可以稍加改造成为招牌，承担起提升营业额的重任。
04
“使者”产品：诱客型菜品
这是用来吸引客流的，薄利多销走量的菜品，这类菜品利润占比不会很高，所以品类较少。
比如：外婆家3元一份的麻婆豆腐，就肩负着引流的作用，广受喜欢，为企业节约大量的营销成本。
小结：
一家餐厅不可能主打所有菜品，先定位好招牌菜，优化菜品结构，如果结构不稳固再好的招牌也会被砸的，所有的菜品都有自己的角色，才能保证餐厅经营的有声有色。
做餐饮没有捷径 除了学习和努力 剩下的交给时间 微信名：餐谋长聊餐饮 运营方：深圳餐谋长品牌策划公司 餐谋长聊餐饮 | Canmouzhang 本文来源：职业餐饮网（ID：zycy168） 作者：陈美玲；图：网络 编辑：餐谋长品牌策划/Yang 《总编个人微信》 投稿 / 版权 / 合作 / 咨询 精彩回顾 疫情重挫后，餐饮业会变成什么样子？这7个趋势猜测了解一下！ 17岁开始坐牢,46岁终成大气，月赚500万！ 为什么星巴克的员工都不太热情？背后这4点值得深思！ 被“高估”的海底捞，好服务竟然是危机所在？ 点击阅读原文进入：餐影人书店 ▼她靠一道菜4个月就赚到100万，并打造出年销26亿餐饮帝国！
失败率高达90%，做好餐饮，最少需要十年！
阅读原文
原创文章，作者：餐谋长聊餐饮，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/228437.html
