珍珠是饮品店的经典小料,但经典不意味着过时。 据百思味数据显示,即使如寒天、芋圆等小料种类越来越多,珍珠在供应端的使用仍然每年呈上升趋势。 珍珠被使用的范围也在不断扩大,从只和奶茶做搭配,到蜜雪冰城的黑糖珍珠大圣代、喜茶的波波雪糕杯,珍珠的多种使用方式值得被开发。 为煮好珍珠,你最长花过多长时间? 我认识的一位研发朋友,用一个多月时间、每天煮4~5轮,每轮3锅,终于掌握煮好珍珠的方法。 煮好一锅珍珠,具体有哪些技巧?这篇文章来做细致介绍。
(具体比例及操作时间需根据珍珠种类确定,以下为基础流程)
配方:珍珠和水通常可以按照1:7的比例备用。
煮:水开后倒入珍珠,为防止粘连,进行简单搅动;通常煮25分钟。
焖:煮好后继续焖25分钟,通常焖的时间越久会越软糯。
滤:焖好后的珍珠滤出冲水。
蜜:用白砂糖:水1:2或果糖:水1:1的比例,调制好糖水,珍珠:糖水1:1的比例,将珍珠浸泡入水中蜜5~10分钟后可以使用。
正常珍珠大小为0.8cm,满足于品牌的多样需求,不同尺寸、风味的珍珠选择已经很丰富了。
通常的原则来说:相对大(超过0.8cm)的珍珠更适合做奶茶,相对小的珍珠适合做水果茶;深色的适合做奶茶,浅色的适合水果茶。
根据市场数据和反馈看,这两年,珍珠的口感软糯喜好度更高。
珍珠的口感是由配方决定的,受煮的方法、时间长度、水的比例影响较小。因此,在珍珠的口感选择上,要从购买珍珠时就开始。
市面上常温珍珠,每千克价格在6~10元。不同珍珠间的价格差异,更多体现在制作珍珠时的香精品质及添加量上。
此外,在煮之前表皮亮、没有破碎,吃起来第一时间不软烂、嚼劲多等要素是从感官层面的基础判断。
一般煮珍珠的锅有3种:电饭锅、电磁炉、珍珠锅。对比来说,珍珠锅是在电饭锅的原理下针对珍珠研发的产品,适配性更强。
主要考虑2个因素:珍珠本身品质原因,胶质感强导致口感偏硬;煮或焖的时间不够。
同样考虑2个因素:
珍珠本身品质原因;
和蜜珍珠的过程所选择的糖种类有关,糖带来的反酸感。
用珍珠锅/电饭锅煮,煮完蜜好后,保温区储存,口感维持软糯度更佳; 将装珍珠的容器泡在温水里,也是通过保温,维持其刚煮出的口感。 在珍珠未完全冷却,留有40°C余温的时候经水过滤,本质也是保持温度。
珍珠煮好后,最好在4个小时内用完。
统筹|妮可 编辑|居居 视觉|江飞
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