超级硬菜锅包肉,关键在于调糊和兑汁!五大厨分享私藏做法

提起锅包肉

可谓是无人不知，无人不晓

它是东北菜系中的

标志性美食

凭借其酸甜适口的特点

征服了大江南北的食客

也成为了众多餐厅的主打菜

随着人们饮食口味的改变

锅包肉的做法

逐渐演变出多种不同的版本

口味变得更加丰富多彩

今天小微就给大家带来了

5款不同的锅包肉

既有传统的东北锅包肉

又有橙香四溢的果味锅包肉

还有“辣版”的锅包肉

想要解锁更多锅包肉的做法

就快随小微接着往下看吧

东北锅包肉

制作/刘敬贤

锅包肉是著名的东北菜，除了讲究“色、香、味、形”之外，还强调一个“声”字，即入口会发出类似爆米花的脆响，这是肉块被炸至酥脆的标志。这道菜的创始人是生于一百多年前的哈尔滨名厨郑兴文，当时他为了接待俄罗斯客人，将咸鲜味的“焦烧肉块”改为酸甜口，大受欢迎，从此一代代流传下来。

制作流程
：

1.猪精肉（
可选外脊、梅肉、底板肉等
）250克切成稍厚的片。

2.玉米淀粉加盐、清水、色拉油调成厚糊，放入肉片抓匀。

3.锅下宽油烧至五成热，拎起肉片逐次下入锅中，尽量使其舒展平整，中火炸至浅黄色，捞出后升高油温至八成热，放入肉片快速“闯”一下至外焦里嫩。

4.高汤30克、料酒25克、白糖20克、醋15克、生抽3克调成清汁。

5.锅下底油烧热，淋入清汁、葱姜丝快速炒至沸腾，大火收至黏稠，放入肉片、香菜段快速翻炒两下，起锅装盘即可。

特点：

酸甜咸鲜，外焦里嫩，肉片酥香。

汤也别多糖也别多

以半斤肉片为例，兑汁时需加30克高汤、25克料酒、20克白糖、15克醋，并加少许生抽调色。糖的作用是出小甜口和香气，无需太多，否则就成了“琉璃”或“糖熘”菜；汤的作用是融化白糖、混匀各料，因此量不要太大，否则熬制时浓度迟迟上不来，费时费火。

“雨过天晴”才是正宗

很多厨师不知道，有一个跟锅包肉相关的术语是“雨过天晴”，这是对清汁（
即炸烹汁
）的形象叫法，它质地较稀，不同于“焦熘”“糖熘”的浓汁。最传统的锅包肉裹的就是这种汁，在肉片表面若隐若现，上桌10分钟后盘内会积下薄薄一层清汁，食材表面则不变色、不黏稠，干净清爽，这就是“雨过天晴”。如今很多厨师加大量的糖(
一份菜约70克白糖
)，熬出的汁特别黏稠，挂上去厚厚一层，类似“琉璃肉”的质感，这其实偏离了锅包肉的传统面貌，但如此操作相对简单，客人也能接受，算是一个衍生的“厚汁版本”。

肉片挂糊之后要拎起平放入锅

果味锅包肉

制作/安小东

餐厅/保定直隶市集

提前预制：

1.熬橙汁：

净锅上火，加入劲霸浓缩橙汁1瓶、白糖2千克、清水1千克、白醋620克、盐20克搅匀，熬至白糖溶化后端离火口，待橙汁冷却至60℃左右时，倒入用200克生粉调成的芡汁搅匀，端回火上熬至黏稠。如果温度太高时勾入芡汁，容易出现面块，汤汁不够均匀细腻，因此需先降温后打芡，搅拌至生粉芡与橙汁混合均匀后再端回火口烧开使之糊化、黏稠。

2.调粉糊：
淀粉700克、低筋面粉200克、生粉100克、泡打粉30克拌匀备用。每500克复合粉可出四份菜，将粉、水按照1∶1的比例调匀即可使用。

走菜流程：

1.走菜时取猪里脊肉200克切成1.5毫米厚的片，纳盆后倒入清水浸泡几分钟，冲去多余血水，以免炸后发黑。

2.将肉片捞出控净水分，加盐、味精各少许腌进底味，挂匀粉糊后下入150℃的宽油炸至定型，捞出后将油温升至200℃，复炸至外皮酥脆。

3.锅留少许底油，下熬好的橙汁100克搅匀、热透，淋少许明油，倒入炸酥的肉片快速晃锅裹匀，起锅装盘后稍加点缀即可走菜。

Q：熬好的橙汁为什么要提前勾芡？待使用时芡汁不会澥吗？

A：
含糖量较高的汁水，如果量太小很难勾上芡，因此我们都是批量勾芡的，熬至黏稠后当餐使用，不会澥掉。

1.提前熬好的橙汁

2.调粉糊

3.肉片泡去血水后挂糊

4.油炸至脆

5.锅内添入熬好的橙汁

6.下入炸肉片裹匀

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辣瓦香肉

制作/魏至春

这道辣瓦香肉，表面上看，只是“辣版”的锅包肉，但要想解决锅包肉吸满汤汁回软的问题，却需要注意两个细节：一、调糊之前，先将淀粉彻底泡透，这点最为重要，淀粉吃足了水分，遇热油才能彻底糊化，然后随着水分的流失，结构更为密实；二、复炸时用八成以上的热油，这样外层结壳更紧致。

原料：

猪里脊200克，土豆淀粉150克。

调料：

盐5克，葱丝、姜丝、蒜片、香菜梗各10克，料酒10克，白糖20克，小蜜蜂鲜辣椒酱25克，白米醋30克。

制作流程：

1.猪里脊改刀成稍厚的大片备用；盐、白糖、白米醋、鲜辣椒酱盛入碗中搅匀成料汁待用。

2.土豆淀粉盛入碗中，倒入清水浸泡至透，将水倒出，把湿淀粉抓至松散，放入肉片快速裹上一层厚糊。

3.锅下宽油烧至六成热，将裹匀湿淀粉的肉片依次展平下入锅中，中火炸至定型浮起，用漏勺抄起，用手勺轻轻打散、避免粘连，熟透后捞出。

4.待油温升至八成热，下入肉片炸至表皮微微金黄、起脆后迅速捞出，控油备用。

5.另起锅滑透留底油，下入葱丝、姜丝、蒜片、香菜梗炒香，下入炸好的肉片，离火后烹入调好的味汁快速翻匀，装盘即可。

1.盐、白糖、白米醋、鲜椒酱盛入碗中搅匀成料汁

2.将湿淀粉抓至松散，放入肉片快速裹上一层厚糊

3.将裹匀湿淀粉的肉片依次展平下入锅中炸制

4.待肉片定型浮起，用漏勺抄起，用手勺轻轻打散、避免粘连

5.将油温升至八成热，下入肉片炸至表皮微微金黄、起脆后迅速捞出，控油备用

浇汁锅包肉

制作/朱宏伟

餐厅/
沈阳市鑫天香酒楼

此菜在调制炸烹汁时，加入了橙汁和蜂蜜，颜色透亮。入锅后，再以水淀粉勾芡，熬成特别黏稠的糖醋汁，厚厚地挂在肉片上，给锅包肉增加了一种琉璃质感，像是穿上一层晶莹剔透的外衣，入口味道更足，甜味更柔和，深受小朋友和女士的喜爱。从技法角度来讲，烹清汁的被称为炸烹菜，挂稠汁的被称为熘汁菜，因此，一个勾芡的步骤便将常见的烹汁锅包肉变身为熘汁锅包肉了。

原料：

无水猪外脊肉。

辅料：

淀粉、豆油。

调糖醋汁（约80份锅包肉的用量）：

盆中加入白糖7000克、上海白醋2500克、浓缩橙汁1500克、12℃光华醋精1000克、苹果醋1000克、蜂蜜300克、老抽150克、盐50克，搅匀即可。

制作流程：

1.猪外脊肉去掉筋膜，改刀成厚0.4厘米、长6厘米、宽3厘米左右的肉片，放入加有豆油的水粉糊内，均匀挂一层糊。

2.锅下宽油，大火加热至七成，将挂好糊的肉片逐一下入油锅中。

3.待肉片定型，捞起，再下入新的肉片，如此反复，至炸完所有的肉片。

4.将炸定型的肉片倒入锅内复炸多次，待肉片表面呈现微黄色，且在漏勺里颠动时发出哗哗声响时，即可捞起沥干油分。

5.锅内留底油，下入提前兑好的糖醋汁，烧开后淋入水淀粉勾芡，熬制略黏稠时，将部分芡汁盛入勺内，放入炸好的肉片，边翻锅边淋汁，使芡汁均匀挂在肉片上。