50秒上一道菜！这方法太实用了！

▲赵磊

赵磊，出生于黑龙江省伊春市的一个三代厨艺之家，年少入行，曾就职于北京黎昌海鲜、香港美食城等粤菜名店，2000年进入北京饭店学习谭家菜，2009年拜全聚德烤鸭店行政总厨江鸿杰为师，现任北京天安印象餐厅行政总厨。

回想起从厨经历，赵磊感触颇多：“厨师要尊重自己传承的这门手艺，从厨20多年，我从没用过增香剂、添加剂，只用油、盐、酱、醋等基础调料，也从没用水炒过菜，都是上班先吊汤。客人是拿嘴投票的，你的菜货真价实，他们自然会上门；你的菜偷工减料，他们慢慢就不来了。”

“另外，厨师要有‘自己的特色手艺’，俗称‘两把刷子’，不管你设计菜品在行还是管理厨房精湛，总得让老板不白雇你才好，否则只能平庸地混完这一辈子。”

北京天安印象餐厅位于国贸CBD商圈内，目标客人是附近的上班族，因此每天午餐时分，客流量巨大，上客时间集中，经常35分钟内餐厅座无虚席并开始排队，这就需要餐厅加快出菜速度，让食客在最短时间内吃饱吃好，以便尽可能快地翻台，增加营业额。

如何快速出菜？围绕这个老话题，赵磊讲出了不一样的方法——“简化原料、量化调料、做好餐前加工”，必须“50秒内上一道菜，10分钟内上齐一桌菜，晚了就翻不了台了。”

要想快速出菜，必须在设计菜谱时就要统筹规划。赵磊说：“我在配置菜品时，有一个原则：一种原料必须要入四道菜，这样备料种类少、初加工方便，节省人力和时间。”

“比如一根山药除了要做清炒山药、红腰豆炒山药之外，还要用于xo酱炒山药和锅仔山药。其中，前两个菜需要山药片，后两者需要山药条，因此厨师只需要将山药刮皮后一半切片、一半切条就有了四个菜的主料，不但加工简单，分类储存时也很方便。”

“这样的例子很多，例如，一根青笋需要身兼四职：咸鸡煮青笋、麻辣香锅、水煮鱼、淮山炒木耳，其中前两道菜需要青笋片，后两道菜需要青笋条，餐前加工时，一并改好。羊角豆也是厨房‘小忙人’，至少需要入蒜蓉粉丝蒸羊角豆、钵仔羊角豆、捞汁羊角豆等多个菜品。”

在“天安印象”，大厨们是提前调出25种酱汁，分别装入料壶中，烹调菜品时只需要挤入相应的酱汁即可出菜，口味统一、操作迅速。25种酱汁里，有17种用于热菜，8种用于凉菜。这些酱汁排列组合，把菜谱上200道菜品的调味一举搞定。

目前热菜常用的酱汁有：山巴酱、麦香汁、小炒汁、黑椒汁（用于黑椒松阪肉）、湘川酱（用于香辣牛蛙、香辣海螺等）、干锅汁、宫保汁、蒸鱼汁、香草汁（用于偏西式的融合菜）……

凉菜里常用的酱汁有胡麻汁、捞汁（细分三种）、酱汁（用于卤猪手等）、蜂蜜汁、冰花酸梅酱等等。

▲每个厨师面前有十多种酱汁，炒菜时挤一点即可，节约了调味的时间。

大家都知道，导致出菜慢的其中一个环节，恐怕就是调味了。一般来说，每道菜需要放数种调料，假设加一种调料需要3秒，那么加完全部也得耗费20-30秒左右。而在加调料的过程中，底下的火全程是开着的，为了不糊锅，常需将炒勺拉离火口，这对燃料也是一种极大的浪费。

而赵师傅按菜品的味型，调制了25种酱汁，然后装到料壶中，炒菜时只要挤入锅中，在调味环节上就节省了至少20秒的宝贵时间，所以这个方法值得大家借鉴。

山巴酱：

小炒汁：

湘川酱：

麦香汁：

麦香汁为何要蒸透而不是使用其它烹调技法？另外，此汁没有加与“麦”相关的配料，为何叫这个名字呢?

因为若放入锅中煮制，香味会大大流失，而“蒸”既能完整地保留各种调料的香气，还能达到“香气融合”的目的。那么为何叫麦香汁？这是因为三花淡奶的香气酷似大麦的味道。

▲冰箱里储存着常用的25种酱汁

在“天安印象”厨房里，没有“初加工”，只有“餐前加工”。

赵磊说：“之所以50秒就能出一道菜，是因为我们重视餐前加工，而非简单的初加工。前者比后者多了一个分料打包的环节，即除了择好、洗好、切好，还要分装妥当，这样客人点菜后，厨师取出一袋料直接下锅，不再需要砧板师傅现场抓料，既节省了人工和时间，又避免了对食材的二次污染。

以芥兰为例，初加工只是将其摘洗干净→改刀成段，而我们的餐前加工则需要将其摘洗干净→改刀→称量→分装入袋。”

▲分装好的菜花

▲所有原料加工完毕后，还要称量打包，开餐后直接取一袋，入锅烹制，大大节约了出菜时间。

比如有道菜叫“茶树菇爆肥肠”，在设计菜肴时，有厨师长认为这道菜口味不错，也可以提前预制，所以就把它保留在菜单中。后来，发现了大问题：茶树菇是需要人工手撕的，虽然可以提前处理，但是必须有一个人专门来处理它。

现在的厨房人工成本很高，要用一个人来专门加工一种食材划不来，所以很多厨师长就将这道菜去除了。故此，大家也可以重新审视一下自己的菜品，看看有没有一些菜品预制过程过于复杂，如果太复杂，可以去除。

厨房要求的是高效、快捷，所以一定要配备很多精良的烹菜设备，比如万用蒸烤箱、可控温和计时的炸炉。在设计菜品时，要围绕现有的设备来研发菜肴。

以前，很多厨师长在设计菜品时往往会忽略这一点，比如增加大量的小炒、烧焖菜，其实这种做法并不合适。

因为有的厨房场地有限，面积很小，所以灶台就不会太多，如果再增加需要炒锅师傅来烹调的菜品，那么炒锅师傅肯定忙不过来。这时候，应该多设计一些用万用蒸烤箱和炸炉烹制的菜品，这类菜操作简单，也不需要费太多人力。

啫啫菜是一类很有气氛的菜肴，而且保温效果也非常好。于是，就有一些厨师长研发了不少的啫啫菜，得到了食客的认可，但是菜肴的做法必须要改良一下。

以牛蛙为例，以前制作啫啫牛蛙，都是在砂煲里先爆香小料，然后下入生的牛蛙块，倒入酱料，在火上生爆至牛蛙全熟。但改变做法之后变为：牛蛙提前腌制并滑油成熟；石锅（或砂煲）提前放入烤箱内加热。

客人点菜后，取出石锅（或砂煲），往里放入炸香的小料和牛蛙，连同酱料一起上桌，上桌后再把酱料倒入石锅内，略微搅拌后即可食用。对于后厨来说，这类啫啫菜制作起来还是很省力的。

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