八道南北热卖菜品，本季推出最合适了！

原料：

羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许。

调料：

卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。

制作：

1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。

2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。

3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。

3、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。

原料：

鲈鱼一条（约重650克），熟蒜茸、豉汁各50克，剁椒、泡椒共50克，姜片、葱段、红椒米、葱花各少许。

调料：

虾抽100克，盐、料酒各适量。

制作：

1、把鲈鱼宰杀治净，往鱼肚内深开一刀（以让鱼放在盘子上呈“趴”形），加姜片、葱段、料酒、盐码味去腥。

2、将剁椒、泡椒剁碎待用。

3、把鱼放在盘子上，将熟蒜茸、剁椒、泡椒分别抹在一侧的鱼肉上，将豉汁抹在鱼背上，入蒸箱蒸熟，取出撒葱花，浇热油，淋入虾抽即成。

原料：

面疙瘩300克，1两半重毛蟹两只，毛豆米20克，酸菜碎50克，基围虾三只，姜葱蒜末各少许。

调料：

高汤1千克，盐、鸡精、芡粉各适量。

制作：

1、面疙瘩、毛豆米、酸菜碎、基围虾分别飞水，捞出控干水份。

2、毛蟹洗净后一开二，入六成热油中拉油，捞出待用。

3、锅入底油烧至四成热，下姜葱蒜末爆香，下入酸菜小火煸炒出香，然后下入高汤、毛蟹及面疙瘩，加盐、鸡精调味，大火烧开后改小火烧5—7分钟，再下入毛豆米、基围虾稍煮，勾薄欠出锅即成。

面疙瘩：

原料：

田螺500克，鸡翅根300克，泡姜米50克，蒜末50克，青红椒节、香菜叶各少许。

调料：

泡辣椒酱200克，蚝油60克，料酒20克，高汤1千克，香辣油150克，色拉油1千克（实耗250克）。

制作：

1、鸡翅根洗净，斩断成两块，入五成热油锅中炸至金黄色，倒出沥油。

2、锅留底油，加香辣油50克，烧至六成热时，下入蒜末、100克泡椒酱、蚝油炒香，然后烹料酒，加200克高汤，入鸡翅小火烧至软烂入味。

3、田螺买回养两天后，下入加有10克料酒的沸水中焯水1分钟，以祛其腥味，倒出待用。

4、锅上火，入香辣油100克，烧至六成热时，下入100克泡椒酱、泡姜米炒香，再加入10克料酒、800克高汤大火烧开，出香后打去料渣，入田螺烧制30分钟，放入烧好的鸡翅稍煮，出锅撒入青红椒节、香菜叶即成。

原料：

干牛肝菌、干老人头菌克，干鸡枞各50克，宁乡花猪肉100克，葱段2克。

调料：

蚝油10克，鸡粉3克，菜子油50克，高汤300克。

制作：1、将干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞分别用清水浸泡回软，冲洗去掉泥沙。

2、将所有原料切片待用。

3、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入花猪肉中火炒香，再放入蚝油10克调味，然后放入菌菇和高汤，大火烧开，改小火煨制15分钟，出锅前用鸡粉调味，装入烧烫的石锅内，用葱段2克点缀即成。

原料：

牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共400克。

调料：

A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸头各40克）

B料（自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克，老抽10克、鸡精、十三香各5克）

C料（紫苏、假篓、地雷菜各15克）

色拉油1干克（约耗100克）。 
 
制作：
1、先将所有原料切成长6厘米、宽4厘米的片，飞水至八成熟待用。

2、锅内放油，烧至四成热时爆香A料，下入牛杂翻炒，再加入B料继续翻炒，最后加入C料翻炒几下，即可装盘。

自制牛杂酱：

制作关键：

原料：

山药片100克，酸菜20克，小花螺300克，蒜头、青、红椒节各10克。

调料：

A料（盐3克，味精1克，胡椒粉2克，美极鲜味汁10克，辣鲜露5克）

鸡汤300克，红野山椒4个（剁碎），料酒5克，熟猪油8克。

制作：

1、将山药、酸菜、小花螺分别焯水，山药放于盛器内垫底，酸菜、小花螺沥干水份，待用。

2、起锅入熟猪油烧热，下入蒜瓣炒香后，加入酸菜炒半干，然后烹入料酒，下鸡汤、A料、剁碎的红野山椒大火煮5分钟，再下入小花螺小火煮2分钟，最后加入青、红椒节，起锅倒进盛器里即可。

原料：

牛蛙600克，四季豆、藕片各150克，土豆、红椒块各50克，红花椒、干辣椒段各5克，熟芝麻少许。

 
调料：

A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克）

B料（盐、鸡精、味精各5克）

小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克）

生粉60克，红油50克，复合豆瓣酱30克，自制香辣油80克，秘制牛蛙香料20克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作：
1、牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分。

2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；莲藕切薄片，四季豆切长条。

3、牛蛙加A料码味后腌制20分钟，然后拍粉。

4、锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出沥油。

5、待油温降至四成热时，下入土豆片、莲藕片、四季豆，小火炸至金黄干香时捞出沥油。

6、锅内放入自制香辣油，烧至三四成热时，入红花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入所有原料大火翻炒，最后放入B料调味，起锅装盘即可。 

复合豆瓣酱：

自制香辣油：

秘制牛蛙香料：

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