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不需要放老抽，陈皮的量也无需太多，这款卤水味在“酱油糖”，香料仅起到和味增香的辅助作用。
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1.净重4千克的大鹅冲净血水沥干，斩件后放入大锅添冷水没过，加葱段、姜片、料酒各适量，保持水面沸腾5分钟，捞出冲净浮沫，沥干备用。
2.锅添色拉油、猪油各适量烧热，下白糖炒成嫩汁，放姜片100克煸炸至微黄，下干红辣椒段15克、黑胡椒碎15克、红花椒15克、白芷12克、小茴香12克、八角10克、青花椒8克、桂皮8克、香叶5克、白豆蔻6颗炒至香气逸出，倒入鹅块略翻，烹高度白酒翻炒至鹅肉表皮发紧变黄，放葱白段100克、蒜瓣100克、郫县豆瓣酱50克、自制酱50克、料酒适量翻匀出香，添高汤没过鹅肉，调入鸡粉15克、白糖15克、蚝油15克、味精10克、十三香10克、白胡椒粉8克、五香粉5克搅匀烧开，倒入高压锅压20分钟。
3.藕片120克、老豆腐块120克、鸭血100克入油盐水汆至断生，捞出沥干垫进铜锅底部。将压好的鹅块倒入净锅，勾薄芡、收浓汤汁，连汤带料盛进铜锅，点缀拉过油的青红椒片，带底火和一碟馍片走菜。
自制酱：
锅添菜籽油150克烧热，下洋葱粒50克、蒜蓉50克、姜末50克煸香，放李锦记海鲜酱650克、柱侯酱300克、排骨酱300克、叉烧酱200克、甜面酱100克、花生酱55克、蒜蓉辣酱45克煸炒至香气逸出，调入料酒200克、东古酱油150克、白糖50克、味精20克、五香粉15克小火炒匀，起锅盛出放凉即成。
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
4
：此菜选用每只重约8斤以下的黑棕鹅，与白鹅相比，黑棕鹅皮较薄、肉质嫩，宰杀治净后每只重6-7斤。
：将麦芽糖浆与清水兑匀（
二者的比例通常为1∶5
），均匀抹在鹅身表面，晾干待用。与蜂蜜相比，麦芽糖浆成本较低，每斤不超过15元，且经炸制后色泽更亮。
：将鹅眼刺破，砍下鹅头、鹅掌、鹅翅，提起鹅身，入烧至200℃的宽油中，边淋边炸至浅金色，捞出沥油；再将鹅头、鹅掌、鹅翅单独入锅，炸成与鹅身相同的颜色即可。在这个过程中，将鹅眼刺破是为了避免入锅后炸开；砍下鹅头、鹅掌、鹅翅的目的则是避免淋炸时遮住鹅身，上色不均匀；麦芽糖受热炭化，为鹅身“镀上”一层漂亮的浅金色，需要注意的是，炸制时间不要太长，若变成较深的金黄色，经炖制后成菜发黑，影响卖相。
：取一只大锅，放入炸好的鹅3只，添清水没过，加顺德二曲酒1000克、金标生抽150克、冰片糖100克、冰糖50克、甘草6片、生姜5片、八角3个、陈皮、桂皮各1块、草果（
拍破
）1个，由于鹅胸部肉多、背部肉少，所以炖制时需先将鹅胸朝下，炖40分钟后翻面使鹅背朝下再炖20分钟，然后把鹅身捞出，放在托盘上待用；鹅头、鹅掌、鹅翅下锅炖30分钟即可捞出，锅中剩余汤汁留存待用。
，用冰片糖代替了部分冰糖，其色泽淡黄、成本较低，虽然甜度不高，但带有甘蔗香味，用其炖鹅，汤汁既稠又亮，挂在鹅肉上更加好看；甘草为此菜的一大法宝，除了祛腥，它的“回甜”可起到调和咸味、突出鲜香的作用；陈皮有水果香气，可使成菜味道富有层次感。此菜所用的香料只洗净即可，无需浸泡、打粉，以免香气过多地渗入鹅肉中，导致成菜药料味太重。
，此菜炖制过程中需全程大火，这样做有三个目的：第一，充分把鹅油逼出，使香料和酒的味道渗入肉中；第二，让汤汁快速流动，防止鹅肉粘底煳锅；第三，由于炖制时加入了大量高粱酒，使肉质更易软烂，若用小火，就会延长加热时间，导致鹅肉表皮散烂不成形。
：取鹅身半扇、鹅头半个、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅心各1个装盘，带原汁150克即可走菜。上桌后，在客人面前将鹅身、鹅掌、鹅翅斩件，鹅胗、鹅心切片，与鹅头一同摆入盘中。
：原汁入锅，放在电磁炉上小火加热至烧开，期间为防止煳底需不停搅动，最后加蚝油15克搅匀，起锅浇入盘中，点缀薄荷叶即成。起锅前加入蚝油既可提鲜，又能为汤汁增加粘稠度，达到“无芡自来浓”的效果。
冰片糖由甘蔗炼制而成，呈淡黄色，经过长时间的加热已形成类似糖色的物质，所以在成菜时，基本能达到这种色泽。
此菜需加热一小时，在这个过程中香料的味道已全部释放出来。另外，此菜追求咸甜适口、略带酒香的味道，不能让药料味遮盖了鹅肉的原香，所以添加这些香料已经足够了。
此菜所用的香料中，八角、草果、桂皮起增香作用，陈皮、甘草味道回甘，也能增加复合香气，但它们并不能有效去掉鹅的腥味，我认为还应加入南姜等粤菜中常用的祛腥香料。
在大火炖制的过程中，鹅腥味随着大量酒精挥发掉了，所以此菜主要靠顺德二曲酒祛腥，另外，生姜也可起到祛腥的作用。
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