不知道大家这两天有没有看到一个新闻，大连一家饺子馆上热门了。这个饺子馆的运营模式也挺有意思，12元随便吃，真的是很实惠，但前两天遇到了一位大胃王，12元吃了100个，上热搜不是顾客吃得多，而是顾客只吃饺子馅，把饺子皮给吐了。
我们先把这个事情简单介绍一些，然后在分析一下这种模式的可行性。
下面是一位记者采访老板的对话：
老板：2月10日晚上9时许，一名戴着头盔的50多岁男子走进店里。这位客人的头盔一直没有摘下来，一盘接一盘地吃，一盘手工饺子大约25个，他一直在加，吃完七八十个的时候还要求加。
到了晚上10点多，我弟妹怕他吃多了夜里不舒服，问他“还能吃得下吗？”，他表示能，于是又给他加了一盘。等他吃完准备结账走人时，我弟妹发现盘子里全是饺子皮，他只吃了饺子馅。因为全部是手工水饺，自己辛苦包的，所以我弟妹觉得这人浪费食物，比较生气就问了几句。
记者：你们的经营理念是什么?
老板：我以前是做餐饮酒店生意的，因为竞争激烈和疫情原因，就改成做平价快餐。经过考察和成本计算，随后决定做手工水饺。为了节约成本，不做炒菜，只做饺子和自己拌的简单凉菜，这样可以压缩请专门厨师的人力成本，让利于消费者。
记者：12元有利润吗？
老板：一位客人饺子收费12元，如果吃凉菜喝饮料另外计算。给每位客人上饺子时一盘基本是25个饺子，有的客人吃一盘，有的吃两盘、三盘，没有数量限制，吃饱为止。每家店都是7种馅的饺子，包括酸菜猪肉、白菜猪肉、韭菜鸡蛋等等。
因为合理控制人工成本，面粉、蔬菜、肉类等批量采购，利润还是有的，不过不多，主要是靠薄利多销做口碑走量。目前我们在大连一共开了三家店，正在寻找地址准备开第四家。
记者：以后会涨价吗？
老板：大连多次疫情，今年4月开设第一家店时我们就做出承诺，有疫情坚持12元饺子管饱，不涨价。我现在这家店是11月才开业，不久大连再次发生疫情不能堂食，价格也坚持没变。至于以后会不会涨价，根据实际经营情况再说，不过一直会坚持薄利多销、让顾客吃饱的理念。
记者：进店的客人出现浪费的多吗？
老板：店铺面积并不大，每家店都是早上8时开业，经营到晚上9时，一家店每天进店的客人都是在100多人，基本都是吃多少要多少，很少有浪费的情况。
记者：如何管理可能出现的浪费？
老板：每当有客人进店点餐时，工作人员都会口头提醒吃多少点多少、吃饱不浪费。偶尔有客人剩一两个饺子没吃，工作人员也会提醒客人吃完，不然剩一个饺子会罚款10元。所以，客人一般都吃完了。
以上是事情的始末，和老板对于自己店铺运营模式的介绍。
我特意邀请了我们社群拜师学艺项目的饺子店薛老板分析分析：
我在沈阳也吃过自助水饺，记得当时是18元每人，是饺子加小盐菜随便吃的。在东北饺子是一盘盘卖的，一盘25个饺子在其他店里也是要12元以上的。所以对顾客来说，吃一盘以上就是占便宜了。从引流角度来看，想吃饺子当然会选择来吃自助的。但是不能剩的情况下，大多数人不会点第二盘，所以毛利能做到50%左右。但如果有人要吃第二盘的话，这位顾客的毛利就基本为0了。
这位顾客就是典型的占便宜来的，所以他点了100个饺子，最后那盘剩的皮，是实在吃不下了，即使付两人份的钱，他也是占便宜的。如果算成净利，老板是亏钱的，当然这样的人是少数。按每天只接待100多个客人来算的话，就算每人只点一盘饺子，不到2000的营业额毛率利只有50%，净利率也少得可怜。
老板想要挣钱，一定要从增加人流上想办法，本来就是薄利多销嘛。
我新店开业和这位老板差不多，但是我算是2.0版本吧。我做的是花100元7个人饺子吃饱，饮料、凉菜另算。我当时每天要接待200多人次，但每天营业额在4000左右。
首先这4000里有1000是饮料和凉菜的，这部分毛利是正常的。因为我活动是一人付钱，七个人用餐，至少保证了每桌是坐满的，保证了桌台的使用率。这里虽然有拼单的，也就是每人出14.3元。但90%都是一人请客，毕竟才100元可以请其他6个人的客也是很划算的。既然是朋友请客，那就不会每个人都想着一定要吃回来，大多数人都想要求吃好，不会太追求吃饱，更不可能吃撑了。一桌人多了，就会有人点凉菜，还有女士儿童本来就饭量不大还会点饮料、牛奶。所以看起来活动力度很大，但整体下来每天还是保持毛率利在50%以上。
以上是薛老板的分析，下面说说我的感受：
1，饺子的毛利真是高啊。
2，多少钱吃饱的模式是可行的，面向中低端消费群体，薄利多销，靠走量。但是量一定要足够大才能盈利。就跟蜜雪冰城的模式一样，非要每天门口排队，否则难以挣钱。对于商家的选址，运营要求很高，尤其是材料成本和成本运营成本的控制。
3，大胃王，浪费王，占便宜王，扶墙进扶墙出的人。。。毕竟是少数，绝大部分是正常的，不要因为少数人影响了判断。
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