文 | 职业餐饮网特约作者张冬冬

从国务院到地方政府，再到民间，地方菜正在成为餐饮业重要关注的对象。

以至于有专家判断，地方菜风口已经来临，在到来的2022年，地方菜将成餐饮人要抢占的主要阵地！

而一些看到苗头的餐饮人，早已行动了。

重庆的九锅一堂酸菜鱼，如今更名为九锅一堂重庆菜；苏州的老阿爸，名字也从老阿爸炖鱼汤改为老阿爸江浙土菜馆；

高举高打一开始就进军魔都的望湘园，如今改名为望湘园湖南菜；火遍深圳的农耕记，如今改名为农耕记湖南土菜……

不仅这些省级菜系，还有一些地级菜系，像绍兴寻宝记改为寻宝记绍兴菜，深圳陈鹏鹏鹅肉饭店改为陈鹏鹏潮汕菜，甚至一些更小的县市也有了自己的菜系，比如湖南永州的永州宴等。

潮汕菜、绍兴菜等这样的菜系正在被品牌占据，更大的地方菜江湖版图，正在绘制。

随着地方菜风口的来临，越来越多的餐厅开始融入大量的地域元素。

这样做的好处有二，第一，餐厅可以凭借差异化的地方特色招揽顾客，增强品牌认知；另一方面，以美食为载体，传播地方文化，可有效促进顾客对地方的了解，餐厅可快速做大品类。

那么，餐厅该如何巧妙融入地域元素？
现从识别、菜品和互动三个方面阐述。

识别：搜集地域文化素材包

顾客来到餐厅的第一步，就是识别：这是个什么餐厅、卖什么菜。

识别之后就是感受，是新奇、是疑惑、还是惊喜，换言之，餐厅的地域元素风格能否与自己的认知对得上，所以，餐厅在融入地域元素时，一定要搜集有关地域文化的素材包。

像火遍京城的“渔歌子徽州菜”，一进餐厅，整体的色调就是徽派建筑的感觉，在光影的组合上，极尽营造之能事，打造出了一个水乡的氛围，像灯笼、木柜、荻花、青石板路，都在诉说着一个江南故事。

再如云水肴，从服务员的着装，到餐厅装修，都带有强烈的云南印象，像竹编、水车、吊脚楼，都打着彩云之南的烙印。

餐厅地域元素的“识别”，其实就是给顾客的“印象”，识别越强烈，印象就越深刻，当然，这就需要去大量搜集地域文化的元素，进行提炼、放大，并精准表达。

菜品：给老味道穿上新时代衣装

地方菜本身就带有地域元素，甚至有些美食，离了这块地界，就吃不到。

北京的烤鸭、天津的包子、重庆的火锅、河南的胡辣汤……这些都是带有地域色彩的美食，那么，如何将地方老味道用现代人喜欢的方式传承发扬，值得每个餐饮人考虑。

前几天，杭州萧山的宴花海萧山菜做了一场“萧山宴品鉴会”，在活动现场，创始人华娟说，为了做这一席萧山宴，她用了18年。

18年来，华娟遍访农村的老厨师、老匠人，深挖每道菜的食材、工艺和故事，在保留原汁原味的口味上，对于呈现方式和上菜仪式，华娟进行了调整，以适合现代人的审美习惯和标准。

萧山宴常用作萧山人的婚宴、家宴、商务宴请等场合，在当天的活动现场，宴花海还精心准备了一场震撼的“婚礼秀”，萧山宴融入其中，很多嘉宾表示“体验震撼”。

再如费大厨辣椒炒肉，独创辣椒炒肉“带火上”的形式，一来让菜肴时刻充满锅气，二来，带了小火炉的辣椒炒肉在餐桌上鹤立鸡群，容易给人留下深刻印象。

由此可见，在菜品上，地域老味道要保留，新时代衣装也要穿。

互动：让顾客深度参与

让顾客深度参与，体验当地的民俗风情和地域文化，不仅是营销的手段，还是一个传播的手段。

像绍兴菜的品牌餐厅寻宝记，深谙与顾客互动之道，
餐厅每天都会举办两次“开酒仪式”，免费给顾客品尝十年花雕陈酿。另外，现场还会有越剧表演，让餐厅顾客欣赏到极具地域色彩的绍兴戏。

有行业人士分析说，黄酒是绍兴特色，顾客在超市买来喝，跟在餐厅开酒与“众乐乐”的体验完全不同，这对于传播地方文化，传播绍兴菜，有很大的价值。

当然，多次登上央视和各大卫视的寻宝记，除了地道口味的绍兴菜，举办这些极具地域色彩的仪式和活动，也是重要原因之一。

结语

以前，品牌要盯着市场，盯着竞争对手，市场的变化和竞争对手的动作，都是自己需要努力或改进的方向，从这个层面来说，是品牌在与市场的对话以及品牌与品牌在对话。

如今，随着社会发展，顾客需求越来越多元化，所以，餐饮的呈现方式也逐渐多元化，更多的则是品牌与个人之间的对话。

无论是识别（视觉）、菜品（味觉）、还是互动（体验），都是与消费者的一场对话，而对话的艺术，不是说服，而是打动，只有打动了顾客，他们才愿为之买单。

（本文作者为职业餐饮网特约作者张冬冬，如对文章探讨可加微信）

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编辑丨陈美玲
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用3招将地域元素融入餐厅，把顾客“吸”到你店里！

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