1.“南寻歌”位于百花潭公园东门处，整座餐厅被绿植环绕，风景极佳
2.木桌、桌椅、凉棚，客人在此就餐，能最大限度地贴近自然
3.餐厅内设置了多处风景优美的打卡点，吸引了食客和游人拍照留念
这是餐厅凉菜的销售头牌，选用猪头肉和猪肝为原料，先腌后吹，前者做成椒麻味，后者则是蒜香味，走菜时蒸透、晾凉，切片做成双拼，让客人享受冬日特供的不同风味。
1.调蒜香料：大蒜200克、洋葱200克、生姜50克、小葱5根、盐170克、白糖150克、高度白酒500克、酱油30克、鸡粉30克、老抽10克、叉烧酱40克放入料理机搅打成酱料；青花椒50克、干红辣椒15克、香叶8克、八角5个、山柰5个、小茴香10克、桂皮1块混合打成香料粉。将酱料与香料粉调匀即成。
2.调花椒料：炒锅炙透，下入盐400克、大红袍花椒175克、金阳青花椒75克小火炒出香味，关火即成。
3.腌猪头：猪头燎烧去尽余毛，刮洗干净，劈成两半，去骨留肉，冲去血水，沥干后先抹一层白酒杀菌，再撒花椒料反复揉搓至入味，然后码入大缸中，无需封口，放于阴凉处腌制48小时，因猪头会出水，因此腌制中途须上下翻面，使原料入味均匀。捞出腌好的猪头，放在阴凉通风处晾10天，待表皮收缩、风干后，取回挂于阴凉处保存。
4.腌猪肝：猪肝撕去筋膜，泡净血水，切成5厘米宽的长条，沥干后放入盆中，加蒜香料抹匀，冷藏密封腌制24小时，取出在一端戳个孔，穿上线，挂在阴凉通风处吹3天，待表面变硬即可收起入冰箱储存。
1.取猪头、猪肝冲净表面腌料与浮灰，摆入托盘旺火蒸熟，晾凉后改刀成片。
2.客人下单后，取猪头肉、猪肝各150克装盘，盘边放辣椒面20克即可走菜。
以蔬菜、鱼露、酱油、冰糖加上大量花雕酒、玫瑰露酒调成一款卤水，浸煮好的鸭子鲜味十足，皮亮肉嫩，带着甜香，走菜前在表皮刷层自制的辣椒葱油，其特别之处在于熬制时加入了辣椒籽，使原本甜口的鸭子染上淡淡辣度，更加开胃。
1.选用每只重约1750克到2000克的土麻鸭10只宰杀治净，从脖子处和尾部开口掏去内脏，冲水沥干，在肉厚处用木棒敲几下，使其肉质变松，更易入味。
2.熬高汤：鱿鱼干750克、大地鱼干250克放入凉水浸泡1小时；棒子骨7.5千克拍破汆水备用。桶内倒入清水50千克，下入土鸡3只、棒子骨、鱿鱼干、大地鱼干大火烧开，撇去浮沫后熬4小时，沥去渣子即成。放入香料包、蔬菜包，调入酱油黄酒5千克、玫瑰露酒3千克、盐焗鸡油、盐100克、鸡精500克、冰糖200克、黄酒1000克搅匀即可。
3.青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克、姜150克制成蔬菜包；桂皮25克、白胡椒粒25克、香叶20克、陈皮碎10克、八角5个、干辣椒段40克一同装入纱布袋制成香料包。
4.兑卤水：桶内倒入高汤25千克，加生抽3000克、美极鲜味汁1000克、花雕酒3000克、玫瑰露酒1500克、鱼露500克、冰糖500克，添蔬菜包、香料包，调入适量盐、鸡粉，大火烧开后转小火煮30分钟即成。
5.卤鸭子：鸭子抖净内外腌料，放入花椒卤水大火烧沸，转小火卤30分钟，关火继续浸泡3小时待其充分入味，捞出挂于通风处吹30分钟晾干水汽。
取半只卤鸭斩成块放入盘中，入微波炉打热，取出在表面刷一层辣椒葱油，盘边放少许辣椒面，稍加点缀即可走菜。
锅入色拉油300克烧至六成热，放洋葱丝200克、葱段100克、姜片50克、辣椒籽40克小火炸至变黄起焦，关火倒入容器，加盖焖4小时，沥渣即可使用。
牛腩加老姜、枸杞清炖，最大程度凸显鲜美；番茄块加葱段炒香，还另外添加了番茄酱、番茄蓉，此外还融入了雪豆泥、土豆块，口感沙滑，达到了半汤半羹、顶托香气的效果。
1.炖牛腩：牛腩10千克洗净沥干，改刀成小块，下入沸水汆至表面变色。牛筒骨2000克敲断，汆水沥干，垫在汤桶底部，上面放牛腩块，添清水18千克清水，加老姜600克、枸杞100克、黄酒1瓶大火烧开，转小火炖4小时，关火备用。
2.雪豆洗净，入清水泡软，上笼大火蒸1小时，去掉外皮，用机器搅打成泥；土豆洗净蒸熟，去皮后切成块；番茄洗净，燎烧后剥去外皮，取一半搅打成蓉，另一半切成大块。
2.锅入三合油60克（
色拉油、猪油、鸡油按照1∶1∶1的比例兑匀
）烧至六成热，放姜末20克、葱段20克、番茄块200克炒至略微变软，放番茄酱30克、番茄蓉50克炒香，添牛腩汤800克，加雪豆泥15克、土豆泥30克，下入牛腩块350克熬3分钟，调入盐8克、鸡粉7克、鸡汁6克搅匀，倒入盛有土豆块的砂锅中，带卡式炉走菜即成。
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
所谓“葱辣”，其实是香葱以及豆瓣、糍粑辣椒融合炒出的香味，制作时葱的用量较多，比如此菜，12块带鱼便用掉100克香葱，但成菜却几乎看不到葱的影子，只取其味，将葱香爆入油中，使其充分渗进鱼肉；豆瓣用两种，窖香十足但颜色略黑的郫县老豆瓣，与色泽鲜红但发酵香气略淡的红油豆瓣按照1：2的比例混合斩碎，入油炒香后烧鱼效果更佳。
1.带鱼去掉头尾，表面打一字刀，每8厘米斩断，纳盆加适量葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉抓匀祛腥。客人下单后，取12块带鱼拍匀生粉，入七成热油炸至表面结出一层硬壳，沥油备用。
2.锅入色拉油50克烧至五成热，下入香葱100克大火爆炒至颜色焦黄，待葱香味充分融入油中，捞出弃去不用，在油中下入混合豆瓣酱10克、糍粑辣椒碎10克、葱白段8克、红泡椒段15克炒出红油，放蒜末15克炒香，倒入带鱼，添二汤100克，调入少许盐、味精、白胡椒粉、五香粉中火收干汤汁，此时调料味道已经充分渗入鱼肉，勾薄芡、淋明油，装盘走菜即可。
这条鲫鱼经过香料盐腌、热油炸两步，再放进自制的豆豉酱中浸泡入味，肉质极有嚼劲，连鱼骨也变得十分酥脆。
1.选用每条重约350克的鲫鱼宰杀治净，在鱼身表面打一字刀，加自制香料盐抹匀腌制24小时，再挂起风吹4小时。
2.洗掉鲫鱼表面的腌料，吸干水分。锅入宽油烧至六成热，下入鲫鱼炸至表面焦干，放入提前做好的豆豉酱中，覆膜蒸30分钟，取出再腌制12小时。
取鲫鱼2条装盘，表面撒入豆豉酱并淋上少许油即可走菜。
八角40克、香叶40克、小茴香40克、山柰20克、花椒20克、陈皮10克、丁香3克小火炒香，打碎成粉，加盐300克、糖40克、鸡精50克、白胡椒粉30克拌匀即成。
锅入菜籽油1000克烧至五成热，下入姜片100克、葱段100克、干辣椒段60克、小茴香40克、干花椒粒35克、香叶30克、砂仁20克、白豆蔻20克小火爆香，下入黑豆豉5000克、野山椒碎300克小火炒至表面起泡，待香味逸出时倒入细辣椒面200克、鸡精80克、味精80克、60°白酒80克翻匀即成。
此菜中，“姜汁”是指菜肴的口味，而“热窝”则是指菜肴的热度与母鸡刚刚生完蛋的窝温度相仿，入口要热但不能过烫。此种味型最常见的烹饪原料是鸡，而今“南寻歌”的大厨将其更换为档次更高的甲鱼，先加大量老姜片煮至断生，再添一大把小黄姜蓉和豆瓣炒至入味，成菜红亮诱人，姜香浓郁。
1.炒甲鱼要用小黄姜，其颜色深、辣味足，是熬川式火锅底料必不可少的调料
甲鱼如何处理？怎样祛腥？如何做才能让姜香味最大程度地释放出来？翻阅2022年1月《大厨》P57，即可带走这道姜汁热窝甲鱼的详细做法！
此菜根据“鱼香肉丝”改良而来，主料变为每个有一元硬币大小的澳带，更上档次；烧制时添入自制鱼香酱，以泡椒、番茄、豆瓣制成，清香酸辣，与传统味型做出区分度。
这款清香酸辣的鱼香酱如何调制？澳带几成油温时入锅炸制？查看2022年1月《大厨》“招牌菜”栏目，就能寻到答案啦~
这是“南寻歌”的招牌之一，以“水煮牛肉”为原形，原料改为会爆汁的兔腰，辅料则集齐了吃火锅必点的三种素菜——豆皮、青笋和藕片，丰富了可食性；炒红汤时除了火锅底料、郫县豆瓣，还加入了火锅干碟以及资阳产的金钩豆瓣，鲜香回甜，麻辣过瘾。
郫县豆瓣和金钩豆瓣的区别是什么？为何此菜中联合使用？放火锅干碟调味的目的何在？翻阅2022年1月《大厨》P62，即可带走这道菜的详细做法！
蒸碗内垫一张荷叶，铺六两排骨、二两大米，成菜荷香最诱人；米粒不掺香料不打碎，而是直接下锅生炒至焦黄，入口更有颗粒感；腌制排骨时用红腐乳、辣椒面、醪糟汁调味，颜色棕红，酱香味浓。
排骨怎样腌制？椒麻蓉如何制作？查看2022年1月《大厨》“招牌菜”栏目，获取这道蒸排骨的全部制作细节吧~
自制一款花椒卤水，麻香浓郁，能很好地压住肥肠的膻味；走菜前，盘中还要淋入少许花椒油，由于熬制时加入了辣椒籽，气息别致，香味十足。
想知道花椒油怎样熬制吗？想了解花椒卤水如何调配、养护和添料吗？翻阅2022年1月《大厨》P68，了解这款花椒肥肠的详细做法吧~
大厨借鉴陕西凉皮的调拌手法，以自调的浓稠麻汁、老干妈豆豉酱、油泼辣子为兔丁裹上滋味，格外红亮诱人。
麻汁如何调制？油泼辣子怎样制作？想为店里增加一款旺销凉菜吗？那就抓紧翻阅2022年1月《大厨》吧~
这款鲜肉包能有多香？曾有客人一次打包99个带回家。和面时借鉴了云南破酥包的做法，馅料则采用“生熟双拼”，并添加大量白萝卜蓉和香葱，咬一口汁水饱满，香气四溢。
想了解这款鲜肉包的详细做法吗？如何调馅、和面和包制？2022年1月《大厨》“招牌菜”栏目，期待你来解锁~
和“石锅辣烧鳝鱼”“酸香碎滑肉”
“油渣金钩莲白”
“酸辣萝卜丝”
“十八秒鲜椒口口脆”
“馓子豆花”
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