这种“蔬菜王子”，是世界级的美味

可以吃的象牙

芦笋，别名石刁柏、龙须莱，其含丰富的蛋白质、碳水化合物、多种维生素、多种氨基酸，比一般蔬菜高达五倍以上，被誉为“蔬菜之王”，是“世界十大名蔬”之一。

对于体验白芦笋的美味，蔡澜先生在他的《食材字典》里提供了一个方法：“那就是生吃芦笋，只吃它最柔软细嫩的尖端，点一点酱油，就那样送进口，是天下美味之一。”

在德国，白芦笋有一个美名——“可以吃的象牙”。这不仅是形容它“冰清玉洁”的外形，也是代表它的出身矜贵。在当地，它的身价不输松露，供应期只有短短数周，可谓物以稀为贵，所以，更要抓紧这短暂的尝味期限，吃一口另类滋味。

而每年的4-6月，正是白芦笋的最佳季节，最为鲜甜多汁。

冰清玉洁白芦笋

白芦笋与青芦笋其实是同一样东西，区别在于其不同的种植过程。青芦笋的青色是完全光合作用的结果，而白芦笋的矜贵之处，是因为整个生长过程只可以避光培植，只要长出一点点，就要以泥土盖住，不能接触一丁点的阳光，以实现完全避光（类似韭菜和韭黄的区别），夸张的说法是，连采收都需要在夜间进行。

由于没有经过光合作用，所以白芦笋造就了一身天然的象牙白色。反之，如果一旦碰上阳光，哪怕只是几分钟的时间，本是冰清玉洁的皮肤，就会变成青绿色，这么一来，白芦笋就会变成日常所见的“青芦笋”，不仅营养有所流失，连身价也要降个4、5成。

白芦笋种植全程避光

身娇玉贵蔬菜王子

要100%保护白芦笋那象牙白的肤色，便要时时刻刻留意其生长情况，对土壤的要求也比较严格，一般以沙质土为最佳，专人每天为其加上沙质土。在每次覆盖新的沙质土时，还得小心翼翼地以免破坏其脆嫩的躯干。收获时，也要人手温柔地翻开沙土，而且当造期一般只有6-8周，又产量稀少，这便注定了白芦笋过时不候的身价，其身娇肉贵的程度可见一斑。

青芦笋富含较多的叶绿素，而白芦笋则有更多的微量元素，尤其多种氨基酸、蛋白质、维生素含量之多，是一般蔬果所不能比拟的，因此有“蔬菜王子”的美誉。青、白芦笋的价差在最极致时可达4-5倍。

世界级的美味

目前，全球有超过10个国家及地区出产白芦笋，包括意大利、德国、法国、秘鲁及日本等，但由于气候、土壤及培植技术的差异，又以德国黑森林、意大利Veneto及法国南部出产的最矜贵。

而一般认为，法国出产的味道最甜最浓；意大利的白芦笋质感则较结实、口感清脆；德国出产的品种最粗壮，但品味期限却更短，且要等到4月末-6月初才最肥美，味道方面则带甘香。

我国国内也有引入德国的白芦笋进行培植，其中就有云南、山东为主要产地，而山东菏泽市单县郭村镇的白芦笋，比云南白芦笋更加粗壮、多汁、肥嫩。

采收过程极其苛刻

从三四月开始，白芦笋进入采收季节，直至六月份结束，其采收过程极其苛刻。

首先，采收白芦笋一定要在凌晨开始，日出前结束。

其次，采收绿芦笋只需一把采笋铲或者锋利剪刀，然后根据一定的标准将其剪断即可。而采收白采笋则需要准备一把采笋铲、一把封土铣、一个采笋筐。

采收工人头戴电源，左手提着方形提篮，右手拿采笋刀、铲子，沿着培好的笋垄，仔细查看垄面，有鼓包、裂缝的地方下面就有需要采收的笋芽。

采收时，工人用左手在鼓包、裂缝处细心的扒开垄土，让笋芽露出15厘米-20厘米，然后左手捏住笋芽的上部，右手用采笋刀往土下铲约10厘米深，方可把笋芽下部铲断。

然后左手把笋芽抽出来，放进篮子里，用深色盖布随机盖上，避免白芦笋见阳光颜色发生变化，然后右手用铲子把扒出来的土再填回去，轻轻拍平整，方可沿笋垄继续采收。

白芦笋从田间采收到进入储藏也不超过4个小时，采收后的芦笋要迅速运到储存地点，立即进入保鲜程序。

首先，要进入一级降温清洗程序，用冰水将芦笋嫩茎的温度从20℃-25℃降至10℃-12℃，同时清洗泥沙，进入分级、切齐、整理程序。

分级、切齐后的芦笋嫩茎进入二级降温消毒清洗程序，用零度冰水将芦笋嫩茎温度从10℃-12℃降至1℃-2℃，同时用500PPm抑菌净杀灭芦笋嫩茎表面的细菌，然后在表面喷撒保鲜剂。

最后将经过上述处理的白芦笋经过表面风干系统，吹干芦笋嫩茎表面，装入保温储藏箱。进入0℃-2℃恒温保鲜储藏库储藏。

3个特点优于绿芦笋

白芦笋怎么吃最美味？

白芦笋的最佳吃法，就是快速焯水后直接食用或者生吃，只有这样才能品尝到其清鲜脆嫩的好滋味。尤其是笋尖15cm的长度，至为鲜嫩，可取这部份用于煮吃，其它剩余部份用以煮汤，而且去皮后就要马上煮，否则一旦氧化，就会有损它冰清玉洁的外貌。

如果非要调味，一定要选择清淡的味道，不能掩盖住白芦笋的原味，这样才算不辜负这等待一年的美味。在食材搭配上，当然是以味道同样不太强烈的海鲜和新鲜蔬菜最为合适。

在中国，适合白芦笋的烹调方法更多，可以说凉拌、清炒、清蒸、轻煎，都非常适合。但是由于它独有的质地和香味，因此又以制作冷菜为最佳。

现在，中餐厨师往往是将白芦笋开水轻焯1-2分钟后捞出，淋入各种鲜美味汁拌食或者蘸食，口味鲜甜，质地脆爽，也可以作为堂煎牛排等荤菜的配菜。

低温避光 半月保鲜

白芦笋买回来以后，如果像其他蔬菜那样存放，会导致白芦笋变色或者水分流失。

正确的存放方法是：用密封袋将白芦笋包好，一定要避光，放入5℃-6℃左右的保鲜冰箱内，可以保存半个月都不会发生质变。

处理白芦笋小妙招

1.白芦笋皮也有妙用

白芦笋皮的味道比食用部份味道浓一些，可以用来作为汤底食材，但是不要熬制太久。

2.如何去掉白芦笋的“土腥味”？

仔细品尝，白芦笋有一点点土腥味儿，在焯水的时候放少许柠檬汁，即可将这种味道去除。

3.怎样保持白芦笋的脆爽？

白芦笋最好的食用方法就是焯水后简单调味就直接食用，焯水的时间不要过长，10秒以内断生即可，捞出后即刻放入冰水中，可以保持白芦笋的脆爽口感。

4.丰富的汁液在采收后会流失怎么办？

采收后的白芦笋嫩芽仍会继续生长、消耗所含的糖份，所以汁液也会逐渐流失，纤维质越变越粗。为了保留汁液，可以在烹制白芦笋前把嫩茎泡入稀释的糖水中，这样可补救部份水份、糖份的流失。

5.什么食材和白芦笋最登对？

白芦笋可以和很多食材搭配，但要用简单的料理过程，有烟熏味道的肉或者鱼、含有酸性的汁料、橄榄油、含有碘元素的鱼子酱等都是白芦笋非常好的搭配。

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