200平米小店：单日销售春饼5000张，日销售额突破了8万元

豆芽菜春饼烤鸭店2013年开业，目前虽然只有2家连锁店，但店店火爆，曾创下单日销售春饼5000张的纪录，日销售额突破了8万元。一家小小的单品店，外表看起来不显山露水，也没有大张旗鼓地做宣传，更没有好的地理位置，就靠自己扎扎实实地努力，在餐厅的周边赢得了极好的口碑，回头客占了80%。近日，笔者走访了餐厅的负责人黄建川先生，请他详细介绍了这家小店如何靠一张小春饼越活越滋润的经验和技巧。

推出全季套餐，打破单季局限

春饼店最开始用“豆芽菜”做店名，是准备做一家素食餐厅。开店的初衷也是想满足现代人追求健康的新理念。但餐厅开了一个月后，并没有取得预想的结果。黄总决定改变打法，将素春饼改为荤素搭配，再配上烤鸭，一个比较完整的菜品结构形成了。其间黄总更多地考虑到北京人的饮食习惯。老北京有吃春饼的习俗，但只在立春前后才是销售旺季，于是“豆芽菜”推出全季春饼套餐，一年四季，配以不同的时令食材，这样既保留了传统的“春饼”概念，又满足不同季节不同口味的新鲜感。
“春饼并不是春天才吃的饼，是四季都能吃的一种快餐，也是四季饼，所有的口味配合当地居民的喜好而变化，这样才能让我们的小店一年四季都是春天。”黄总这样总结。

周周换菜单，保持新鲜感

“豆芽菜”之所以吸引食客，除了菜品制作精良以外，品类的变化也是一大特色。“我们的菜单经常换，有时一周换一次，有时两周换一次，更换的主要是时令菜品。春饼的特点就是什么都能卷着吃，虽然饼不变，但里面的内容必须要更新，吃时令，吃应季，这也是顺应天时，符合现在饮食理念。再有，时令菜也是降成本的有效途径，采购成本降低，可以保持菜品价格的稳定，给食客能留下很好的印象，不会产生经常涨价的负面影响。”
如果菜单换得勤，对厨师就要提出更高的要求，各种食材都要烹饪出适合春饼的菜品，既不能过于油腻，又要让食客适于用春饼裹食，汤汁要少，还要有味道。

最难做的不是菜，而是饼

春饼店要想活得很好，春饼制作是第一关键。豆芽菜的春饼制作技术是黄总带领厨师团队自己研发的，而且坚持不用半成品，完全靠后厨的厨师制作。因此，每一家豆芽菜的后厨都有4-5名专门制作春饼的厨师。在用餐高峰的时候，或者在每年的二月二龙抬头这一天，春饼厨师的工作可想面知。但即使这样，黄总还是坚持不用半成品。
黄总说：“春饼就是我们的招牌，这块牌子叫响了，才能赢得更多的回头客，我们的饼能做到与众不同，因为有更多的技术含量在里面，别人想学是学不会的。我们将来做加盟，其实主要就是春饼的制作技术的加盟，教会你做春饼，等于这家店成功了一大半。”

做好四个“预”，取消传菜生

快餐店要想生存，降成本是重中之重。特别是人力成本。豆芽菜春饼店在开店之初就取消了传菜生，由厨师直接上菜。厨师传菜能增加顾客的体验感，也能增加厨师与客人的互动，有助于厨师第一时间了解食客对菜品的意见。另外，餐厅要求后厨必须要做到四预，即：预制、预估、预量、预配。其主要目的就是对第二天的工作量有一个合理的预判，只有预判精准，才能降低成本、减少浪费、提高出餐速度等。

三个一分钟，保证及时就餐

豆芽菜春饼店在服务环节要求三个一分钟。即：一分钟撤台、一分钟点餐、一分钟上菜。这样做的结果就是努力提高翻台率，快餐店注重一个快字，节省时间也是节省成本。豆芽菜还有一些小技巧值得大家学习。比如提供免费粥，但顾客必须自行取粥，不提供人工服务。还有就是餐厅都是正方型或长方型的，而且中间没有立柱，这样一方面便于管理，服务员视野开阔，一个人可以照顾多张餐台。另一方面减少员工走动的距离，提高工作效率。

扎根社区，青睐白领

豆芽菜春饼店选址要考虑两个地方，一个是社区店，周边居民小区多，这样可以牢牢锁住回头客。另一个就是写字楼周边，满足白领吃快餐的需求。现在的两个店，一个选在社区，一个选在北京大望路的CBD，虽然受众人群略有不同，但这两类人都是快餐店的消费主体。总之，从豆芽菜春饼店的经营中，我们得到了一个启发，单品店也要有变化，形式上单一，但内容上要丰富。再有就是能省就省，去繁为简。在去年的二月二这一天，有大批的客人在排队吃春饼，然而在餐厅还有很多取餐的外卖小哥在排队取餐，餐厅为了让线上的客人及时吃上春饼，他们专门餐厅的一角开辟了一条外卖制作通道，流水线作业，当天的营销额突破了8万，外卖占到了一半以上。