文丨职业餐饮网 王春玲 （五一往期精彩回顾专题）
450家门店、7000名员工、15年时间足迹从东北外延到华北各地；
只售卖5款水饺，却能做到款款日销售万盘；
它出现前，饺子行业有品类无品牌；它出现后，不仅有了品牌，品类也得到了繁荣。
……
它就是喜家德，饺子界的“鼎泰丰”。
近日，职业餐饮网记者远赴大连，对喜家德创始人高德福进行了专访。
（喜家德创始人高徳福）
3000元起家，把准备结婚的钱拿来创业
1990年，在黑龙江鹤岗市，高德福拿着母亲为自己准备娶媳妇攒下来的3000块钱，开始了餐饮创业。
此后，高德福接连又开了火锅店、海鲜店，凡是新出来的业态他都要试水一下，几年的时间在鹤岗一个地方，开了20多家门店。
高德福总结那段经历：“凡是我擅长的餐饮业态都赚钱了，喜欢的都不赚钱，所以做餐饮一定要选择自己最擅长的去做，而不是喜欢的。”
毫无疑问做饺子是高德福最擅长的，于是他暗下决心，余生只做一件事，就是“做好饺子”。
他要做饺子界的“鼎泰丰”
鼎泰丰一直是台湾餐饮业的传奇，把一笼小小的包子，做成了世界品牌。
而在东北，喜家德也是一家最具鼎泰丰相的餐饮企业，15年来默默无闻用匠心做出一盘最受老百姓喜欢的水饺，并屡屡创造它自己的饺子神话。
15年来，喜家德是如何做的呢？
首创一字型水饺
在东北，老人都会对出门在外的孩子特意的嘱咐上一句“出门别吃带馅的东西”，言外之意就是外面带馅的东西不安全、不卫生。
为了能够让顾客打消这一担忧，高德福在做喜家德后就推出了一字型水饺，但在当时生的漂亮，寓意又好的元宝饺子才是主流，所以一字型水饺推出后并没有受到人们的喜欢，甚至还有顾客嘲笑这就是个“傻饺子”那么大，那么长。
可是慢慢的顾客发现，虽然这饺子看起来不好看，但是比起元宝形饺子来说容易夹起来，最关键的是因为一口吃不完，能够清清楚楚的看见里面的食材，所以也比较放心，此后的十几年时间一字型水饺越来越受到人们的欢迎。
（喜家德首创一字型水饺）
现包现煮，中央厨房日定日配
在高德福做喜家德的时候，市面上也有很多做饺子的餐饮企业，为了追求效率都在用了速冻水饺或是中央厨房隔夜配送，但是高德福却一直坚持一定要现包现煮，因为只有这样出来的饺子才好吃，尽管现在喜家德也有中央厨房，但都是日定、日配，30个小时之内必须全消耗掉，因为在他们看来这才是喜家德饺子的最佳食用期。
只售五种水饺，减少顾客选择焦虑
聚焦、单品策略这是最近几年才出现的名词，在十几年前做这件事情是十分冒险的，那时候随便去一家中等体量的餐厅，菜单上最少也要上百道菜，有些餐厅的菜单自身就有两斤重，但就是在那时候高德福却出乎所有人意料的选择只售卖5种水饺。
不仅是顾客不理解，为什么要做这么少，多数人拍完桌子后选择拂袖而去，员工也不理解，经常听到员工抱怨：“我们饺子太少了，顾客说不够。”
后来高德福干脆在办公室墙上挂了一句话“谁再说饺子品种少，就把谁开掉！”
人们知道他是真的认真了，不是一个笑话，而是一个决策，至此关于饺子品种是否少的争议就此结束。
尽管现在，喜家德的馅料和技术能达到做200种饺子还不重复的地步，但还是只售卖五种水饺，因为在高德福看来少才能专注，才能做好，才不会因为选择太多而感到焦虑。
饺子论盘卖，更时尚更易标准化
秦始皇统一度量衡，至此才推进了封建经济的发展。
高德福也做过一件这样的事情，在当时中国各个地方的水饺都是按两卖，几两多少钱，可是在高德福看来标准不统一，很是麻烦，再说如果老外来了，怎么说和他们说的清楚是几斤几两呢。
于是，喜家德开始实行饺子按盘卖，此后越来越多的饺子馆开始加入了论盘卖的大军中。
多给供应商10%的钱款
了解喜家德的人都知道，2004年~2009年是喜家德最灰色的五年，因为喜家德进入到了水饺重镇——哈尔滨。
高德福的想法很简单，哈尔滨是中国最会做饺子的地区，如果开到哈尔滨能成，那么开遍全国都没问题。
但，对于高德福来说那段时间足以令他一生铭记，第一年去了就遭遇了关店，然后又去，又赔，再去再赔，就这样一直赔了五年。
这时有一件事情的发生，成了喜家德至关重要的转折点。
那时候，有一段时间哈尔滨人去卖肉的专柜买前槽肉都买不到了，一次没有了，两次也没有，三次还没有，顾客就会感到奇怪到底这块肉是被谁买走了。
打听专柜的人，专柜的人会说：“被喜家德买走了，你要是想吃可以去喜家德去吃，他们那肉好，用的都是我们这的。”
本来哈尔滨城市也不是很大，一传十十传百喜家德用的都是好食材的消息就马上传开了，于是只用了半年的时间，高德福就把之前五年亏损的钱全部赚了回来。
现在，喜家德对食材的要求可以用苛刻来形容，就拿土豆来说吧，十颗土豆最后只能挑选出两颗土豆来，小于2两的不要，带疤痕带痂的不要，不是椭圆形的也不要，一头猪身上只有16斤肉能用……
但高德福做生意也从来不亏别人，苛刻虽苛刻，但也会比同行多支付10%的食材给到供应商，时间久了，供应商都主动帮喜家德做宣传。
每盘15个饺子，只允许2克以内误差
熟悉鼎泰丰的人都知道，鼎泰丰在标准化方面可谓尽善尽美，以主打产品小笼包为例，必须坚持5克的皮，16克馅，18个褶，总重量要达21公克，入蒸笼4分钟后才可上桌的标准。
喜家德在标准化上也是一样，一盘饺子规定是360克，15个饺子，只允许2克以内的偏差，其中招牌产品虾三鲜水饺，虾仁需要手工挑选三次，韭菜要经过9道工序，鸡蛋要经过245秒的低温精炒，才能做成这一盘饺子。
在高德福看来：“一个连锁企业离不开标准，没有标准那就是小吃部。”
（喜家德虾三鲜水饺）
培养创新型人才，擀皮效率提升2倍
随着一个企业迈进成熟阶段，最先解决的应该是效率问题。
现包包子，现包饺子是最需要提高效率的业态，当年，鼎泰丰是用自动研发的蒸包机器，解决了效率和稳定的问题。
这些年来喜家德也不断在效率上做文章，普通饺子馆擀皮要擀11杖半才能擀出一张皮，喜家德的面案大师把擀面皮优化到了6杖，在去年更是由喜家德特级面案大师刘春丽，把6杖飞皮优化到了4杖飞皮，至此提高了喜家德整个企业的包饺子速度。
（喜家德特级面案大师刘春丽）
高管每天试吃6000只水饺
成熟型企业，最害怕的事情就是一劳永逸。
喜家德员工说这个世界上吃水饺最多的人就是他们创始人了。
那么，高德福吃水饺吃到什么程度呢？
这么说吧，一周七天他有五天时间都要吃水饺，工作吃出差吃，吃完还要仔细体会自己的消化过程，他不光自己吃，还让喜家德的每位店长每天都必须要吃5只水饺，整个喜家德人每天需要试吃6000只水饺。
对于为什么要这么做，高德福给出的答案是：“做饺子的难度是非常大的，一种饺子有70、80种可能性，电压不稳可能出来的饺子都不好吃，水和温度哪里控制的不好的饺子也可能不会好吃，所以需要日日监督，日日精进。”
小结：
从喜家德的案例我们不难看出，好和更好表面看只差一步，其实差很多，改变表相的最好的方法，是内在的改革。
一字型水饺、现包现卖、只售5种水饺、水饺论盘卖，在十几年前喜家德就用顾客满意的思维做产品；无论是标准化，还是四杖飞皮技术提升了效率，都是喜家德做大的基因。
无论是鼎泰丰还是喜家德，它们对行业最大的贡献是把一个看起来很普通的美食，提高了一个档次，也告诉我们所有餐饮人一个道理“品类繁荣，才有品牌正事”，只有抱团取暖才能熠熠生辉。
（本文作者王春玲，微信号canyinwang168，如有文章方面的探讨请加作者微信号）
原创文章，作者：职业餐饮网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/88081.html
