95后美女开餐厅：从亏损半年到“起死回生”，她靠这3招！

餐创企业家访谈录|第六期

本期人物：95后创业者李武丽

近年来，在消费升级的趋势下，以“餐饮+音乐“为主打的新消费场景，逐渐成为市场追逐的翘楚。一时间，各种音乐餐吧品牌层出不穷。但由于同质化竞争激烈，大多数品牌是火得快，死得也快。

不过在这一片倒闭潮中，有一个品牌却逆势而上，一路狂奔,受到了众多年轻消费者的追捧。它就是“别院里”音乐酒馆。

600多平米的店，如果不提前预约，平时根本订不到位子，一到用餐高峰期，生意更是红火。很难想象这么一家大规模的店的创始人，竟然是个年轻的95后小姑娘。

下午3点，我们如约来到了别院里餐厅，一进门，一股浓郁的小清新气息扑面而来。

原木色的桌椅，暖黄色调的灯光，金属螺旋型吊灯、水晶花瓶小摆件……无论是门店的装修风格、色彩搭配，还是空间的体验感，都给人一种走进了“网红店”的感觉。紧接着，我们见到了创始人李武丽，满脸笑容，青春洋溢。

一、最初的梦想：开一家小店

95后，高校毕业，这样的标签，不禁让人想问，为什么会想到做餐饮呢？

李武丽说，其实原因很简单。

“很多女生都有一个开店的梦想，有人想开书店，有人想开餐厅，有人想开酒馆 ……但大多数人因为种种原因都放弃了，而我只是比较幸运，勇敢地去追逐这个梦想而已。”

在开餐厅之前，李武丽就职于一家服装企业。照她的说法，每天坐着同一班公交车，干着同样的工作，实在无趣至极，20岁仿佛就能看到自己80岁的样子。她觉得人生不应该是这样，按部就班的工作，按部就班的老去。

终于在熬过了一年多的焦虑和彷徨后，她决定回家创业。从小热爱美食的她，将创业的方向锁向了餐饮。“我喜欢餐饮，我一直有个梦想就是希望能开一家属于自己餐厅，当一个老板娘”。

起初，家人是不同意的，想让她冷静冷静，但她觉得现在还挺年轻的，有尝试的资本，在得到了家人的认可后，她就开始行动了。

开一家什么样的餐厅呢？

作为年轻的95后，李武丽思维比较活跃，有着很多天马行空的想法。所以在开餐厅方面自然也是与众不同，当在别人都选择开一些常规的餐厅时，李武丽却另辟蹊径，选择将音乐与餐饮结合，开了一家音乐餐吧。

在她看来，餐厅不应该只是一个吃饭的地点，而是一个可以放松心情，享受生活的地方。来这里的人，不仅可以慢慢的享受一顿美食，还可以聊天，喝茶，看书，听音乐、发呆，做自己想做的事情。

二、情怀敌不过现实，半年持续亏损!

然而梦想很丰满，现实却是骨感十足。就如多数成功品牌一样，爆款网红餐饮的光环背后别院里这条网红道路也并不顺利。创业之初，李武丽就遭遇重重难关，在大半年时间里餐厅几乎都处于亏损状态，让她吃尽了苦头。

首先是产品方面的问题，作为餐饮新人，哪懂得什么选品、做菜，只是凭感觉来，请的厨师也不太专业。所以刚开始别院里的菜品就受到消费者的质疑和差评，口味不稳定、菜品单一……各种负面反馈扑面而来。

其次是在管理和团队上，因为“年轻”，她遭遇不信任。店里一些年长的员工并不服从这个年轻女孩的管理。并且有些员工思想比较固化和守旧，很多时候无法领会和很好地执行她的的想法，大家经常会在一些问题上产生分歧。

作为音乐餐吧，音乐自然是一个比较重要的元素，然而刚开始别院里驻唱的歌手并不稳定，李武丽说：“由于都是跑场歌手，你无法保证驻唱歌手不撂挑子、什么时候撂挑子，走穴、赶场也容易导致演唱质量忽高忽低，这是我们遇到的一个很大的问题”。

在这些因素的综合作用下，别院里音乐餐吧开始逐渐走向亏损。“那段时间，压力真的很大，差点抑郁，一度怀疑自己是否适合做餐饮”，李武丽说。

但是这个年轻要强的女孩，从不在别人面前展示自己柔弱的一面，她只是偶尔会在夜里抹眼泪。第二天又以崭新、积极的状态面对生活，面对自己的员工。

三、倔强四川女孩，绝不认输！

没有人天生就是成功者，也没有谁的人生会一帆风顺。重要的是不管遇到怎样的困难，都要相信自己的可能性，决不轻言放弃。而李武丽恰好就是这样一个倔强、执着，绝不轻易认输的四川女孩儿。

在遇到困难后，她并没有退缩。而是不断地去学习，提升自己的能力，去参加业内的培训、向优秀的餐饮企业学习，向行业内的前辈、大咖请教，去听课，去做顾客调研。高密度的学习，也给李武丽打开了一道通往新世界的大门。

她发现音乐餐吧作为一种综合性的餐饮业态，经营思路与一般餐厅是有差别的。

“一般餐厅只要做到好吃就可以了，而音乐餐吧，不仅要做到这点，消费体验必须要做好，菜好，卫生好，服务好，环境好，还要有趣。否则你与传统餐厅相比就没有任何优势。顾客凭什么选择你呢？”李武丽说。

意识到这一点，李武丽就开始对餐厅的定位和经营思路进行了一系列的调整。

1、定位调整：音乐+酒馆，迎合年轻人的需求

李武丽认为，餐饮企业必须拥有属于自己的内涵，并在品牌定位等维度与竞争对手有所区分。如此一来，餐饮企业才能打造品牌的护城河。

所以首先李武丽对餐厅定位的进行了调整，在原有的餐吧的基础上，加入了酒馆文化，主攻18-35岁的年轻人市场。名字也由别院里音乐餐吧改为了别院里音乐酒馆。

而这样做主要出于两方面的原因，一方面是为了迎合当下年轻人的需求。

李武丽说：“当下年轻人的生活节奏快，工作压力大，每天都必须向前，即使不走，别人也会推着你往前赶。但实际上他们中的绝大部分人也是渴望慢下来的，慢下来享受生活。”

而音乐+酒馆的模式刚好就能满足这种需求。酒馆的情感导向就在于‘慢’，在于放松和解压，在这里顾客可以听着清新小调，喝着红酒，静享美好时光。

而另一方面，加入酒馆之后，也可以延长餐厅的营业时间。经营时间从正餐，下午茶，到夜场酒吧，超过10小时经营时间段，不仅有效提高了餐厅营收，也能满足不同时间段人群的消费需求。

2、回归餐饮本质，做出自己的特色

当然，做餐饮光靠情怀支撑是不够的，李武丽说，还是要回到生意的本质，而做餐饮的本质就是产品和顾客体验，这两点至关重要。

✔产品升级：人无我有，打造差异化爆品

所以在产品上，李武丽也下了不少功夫。将餐厅的产品线大翻新，在原来川菜主打的基础上，加入了当下年轻人比较喜爱的湘菜和小龙虾、烧烤等等，菜品种类丰富了很多。

但李武丽深知，如果只做别人都有的，没有自己的特色，那么在潮流中势必也没法站稳脚跟。

所以在烧烤的选择上，李武丽独辟蹊径，没有选择传统的本地烧烤，而选择了市场上少有的傣族烧烤，成为了成都首家制作傣式烧烤的音乐餐吧，一经推出就倍受好评。

（傣王烤鸡）

传统烧烤以麻辣味、烧烤味为主，而傣族烧烤更体现的是原汁原味，食材的本味+香料的本味。所以做了做好烧烤，所有的食材和香料都是从云南运过来的，连烧烤师傅都是专门从西双版纳请的。凭借独具风味的傣式烧烤，别院里立马就俘获了一众吃货的胃。

✔消费体验升级：持续创新，给顾客创造惊喜

顾客的消费体验，是多方面因素共同作用的结果。所以李武丽从环境、音乐、场景、服务上都做了全方位的优化。比如音乐方面，自己培养专业的人才，以保证音乐的质量和歌手的稳定性。

另外李武丽认为，如果体验上无法持续迭代创新，时间一长顾客也会失去新鲜感。

所以在体验上，需要时常给顾客创造惊喜，比如他们会在顾客过生日会免费送好利来的蛋糕，老人和小孩来消费，会赠送免费小吃。

他们还会根据顾客不同的消费需求来设置相应的场景，生日聚餐，求婚，表白等等。每一次都会给顾客带来不一样的惊喜。如此一来，不仅提升了顾客体验，顾客也会主动为餐厅传播。

3、95后的管理秘诀：创业初期需要独裁

一个餐厅想要稳步发展，都离不开团队的协作。在团队管理上，李武丽慢慢的也琢磨出一些经验：

在创业初期需要独裁，不适合太过民主，因为这样会导致很多宝贵的时间就耗费在与员工沟通、争论之中。效率会很低，沟通成本也会高到品牌无法前进。

对于一些一些资历比较老的员工，相对来说，经验丰富，决策时可以征求他们的意见看法，倾听他们的意见，但最终的拍板权还在于自己，该果断的时候就要决绝。

在李武丽的坚持和努力下，门店终于扭亏为盈，生意逐渐好转。别院里也成为了年轻人纷纷打卡的“网红餐厅”。

四、高颜值的实力派，

只做一个生命力持久的网红!

现如今，很多餐饮人都闻“网红”色变，因为大多数网红店都是“来也匆匆，去也匆匆”。说一家餐厅是网红店，现在听上去更像是在骂它。但李武丽却并不排斥“网红”这种说法。

她说，“所有的爆红都不是偶然，所有的成功都有迹可循。网红餐厅也一定是具备自己的特色、和亮点才能够成为网红的。所以，我们没有理由去鄙视那些一夜爆红的餐厅。相反，网红好的一面经验我们要吸收进来，比如营销推广、创意等。

很多网红餐厅之所以昙花一现，是因为只浮于表面功夫，忽视了餐饮的本质是食物。所以我相信只要沉下心来深耕产品，稳扎稳打做好内功、注重经营管理。网红品牌也是能持续发展的。我们可以做‘网红’，但我们只做生命力持久的网红。”

五、未来规划：再开一家店！

对于未来，李武丽也有自己的规划：“今年打算再开一家600-1200㎡的店。”她坦言，“因为生意太好，现在的门店有时已经接待不过来了，所以必须开第二家店。我们不会盲目扩张，但是也绝不会因此降低顾客的就餐体验。”

小结：她敢闯爱拼，勇敢地去追求自己的梦想。哪怕创业初期困难重重，她也从未有后退。倔强和不服输的精神，让她的生命绽放了不一样的光芒。

从李武丽身上，我们似乎看到了千千万万年轻的新生代创业者执拗的身影。也许年轻就应该多尝试，爱拼才会赢。

愿她能继续保持着这股拼劲儿和不服输的精神，带着别院里继续向前。

成都的吃货and餐友们注意啦！别院里美女老板发福利啦：

1、重金悬赏，征集旺铺信息，如果您身边有合适的600㎡—1200㎡的店铺，那么请推荐给我们吧，一经采用，即有丰厚的奖金等你领哦~

2、吃货们更多福利多多，只要你提前定位置，告知我们过生日，我们都会为你准备一个好利来蛋糕！以及精心布置生日会场哦。

·end·