今天,给大家带来了几款颇为实用的凉菜品种,而且吃起来滋味也挺不错的,大家请看。
制作:北京四世同堂餐厅 刘兴亮
制作:周建
这道菜以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜,味道清鲜、卖相清爽,是道极受客人欢迎的菜品。
制作流程:
1.整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮,去掉内脏、鱿鱼嘴,将须顺长剖开,鱿鱼筒剖开后打十字花刀,再改刀成块;小墨斗摘去内脏,洗净沥干;蛤蜊放入清水,滴少许色拉油,使其吐尽泥沙。
2.鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份,下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生,捞出沥干装盘,点缀薄荷叶,带自制葱蒜油汁80克走菜,上桌后可蘸食,也可将汁水倒入海鲜中拌匀。
自制葱蒜油汁:
1.炸葱蒜油:锅入色拉油1000克烧至六成热,下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄,下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄,盛出即成葱蒜油。
2.调海鲜汁:白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。
3.兑汁:走菜时取一小碗,在底部放海鲜汁50克,上面浇入葱蒜油30克(带料渣)即可。
制作关键:
制作:刘新泉
制作:王开波
此菜所用豆皮是用一台鲜腐竹机现场制作的——选本地大豆磨成浆,盛入带隔断的不锈钢容器中,缓慢加热,待表面凝结成一层豆皮时划断四周,用长筷子挑起晾凉,即成一张豆皮。这种豆皮香气浓郁,常见做法一般是切段淋生抽或者爆炒后食用,而济南泉水人家餐厅则将其像拌东北大拉皮一样添加蔬菜丝、蒜泥等抄拌均匀,豆皮劲道入味,菜品量大实惠,在店内桌桌必点。
制作流程:
鲜豆皮250克切条,加入胡萝卜丝、黄瓜丝、紫甘蓝丝各50克、白醋15克、蒜泥10克、生抽10克、白糖5克、盐、鸡粉、味精各2克拌匀,淋葱油、香油各15克即可装盘上桌。
制作:谢志勇
这道菜选取江浙一带的草鸡(因放养吃草籽、小虫长大而得名),其个头小,每只仅有一斤半,肉质非常紧实;烹调时结合了本帮菜“脆皮咸鸡”以盐、香料抹匀腌制的手法,煮熟后经两次过凉、三次冰镇,成菜色泽洁白、皮脆肉紧;为了进一步增加咸鸡的香味,在煮制时还创意性地加入了紫苏粉,成菜有一股淡淡的紫苏香气;另外,此菜的装盘也十分别致,鸡片盛放在半米高的“烛台”中,罩着透明盖子上桌,晶莹剔透,十分“吸睛”。
批量预制:
1.净锅烧热,下入花椒200克、盐100克小火炒香,自然晾凉备用。
2.草鸡20只宰杀治净,冲去血水,在腹腔内及鸡皮表面抹匀花椒盐,入冰箱冷藏腌制10小时。
3.汤桶内倒入清水30斤,加炒盐100克、紫苏粉60克(干紫苏叶打碎制成)、花椒20克、香叶10克、毛桃8克煮沸出香,下入腌好的草鸡,大火煮沸后转微火,保持汤面似开非开浸煮13分钟,关火再泡5分钟至完全成熟,捞出入冰水过凉,取出后用凉水冲洗鸡皮2分钟,再放入冰水中泡5分钟,之后再冲水、冰镇。此时鸡皮已经很脆,将其放入保鲜盒,倒入煮鸡的盐水,入冰箱冷藏浸泡12小时至充分入味。
走菜流程:
1.开餐前将咸鸡取出,晾去多余水分,去骨后将鸡肉改刀成片,鸡皮剔下同样切片。
2.客人下单后,取咸鸡片200克摆入盛器,盖上鸡皮50克,刷一层葱油即可走菜。
制作:范会强
料汁:
制作:曾道贵
制作流程:
1.香葱叶入沸水烫软,捞出入冰水浸泡备用;莴笋、胡萝卜、春笋去皮改刀成二粗丝,入沸水(加少许油、盐)汆烫去掉生味,捞出过凉备用;火腿、鸡蛋干改刀成二粗丝。
2.将除香葱之外的五种料混合,每25克为一捆,用香葱在中间绑紧。每10捆为一份装入盘中,浇入葱油汁30克即成。
葱油汁:
葱白末150克、洋葱末100克、料酒50克、盐30克、味精20克、白胡椒粉、白糖各10克搅匀,浇入烧至八成热的花生油200克搅匀即成。
制作:曾道贵
制作流程:
1.核桃仁洗净,入沸水煮5分钟,捞出过凉、去皮,再放入七成热油炸10秒,使其外层口感变脆,捞出入热水浸泡去掉油分,再放入冰水浸泡备用。
2.莴笋改刀成菱形片,在中间部分划两刀,加盐抓匀腌至变软,洗净沥干。将每瓣桃仁从刀口处塞入一片莴笋中,每15个莴笋桃仁为一份装入盘中。
3.白油味汁40克、蒜末、红彩椒粒各10克搅匀,浇在莴笋上即可走菜。
白油味汁:
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