随着早春的来临，着手研发春季菜成了各位餐饮人士共同努力的方向。在昨天的文章中，我们给大家推荐了多种春季食材和春季菜2019春季新菜重磅发布！（51种春令食材+39款春季菜）。今天我们继续，本篇以“豆豆”为主题，分享给您6款春意满满的豆豆菜，快来学学吧！
制作/刘强 成都川粤汇（左）、吴云贵 徐记海鲜
1
榄菜蚕豆
制作/刘强 成都川粤汇
创意 蚕豆一般都用来清炒，现在我们用橄榄菜与之搭配翻炒，橄榄菜的香味被蚕豆吸收后变得更加美味了。
初加工 蚕豆250克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出快速冲凉。
熟处理 锅内放入橄榄油15克，烧至五成热时，放入橄榄菜50克炒香，下入蚕豆、盐2克、鸡粉1克大火翻炒均匀，淋入葱油3克，出锅装盘，用新鲜鼠尾草5克点缀。
关键 橄榄菜本身就含有油脂，所以橄榄油的用量不能太多，否则菜肴太过油腻。
2
韭菜炒蚕豆
创意 韭菜和蚕豆是这个季节最时令的两种食材，我们将它们搭配烹调，成菜色泽碧绿，口味清鲜，带有轻微的鲜辣味。
初加工 韭菜100克洗净，切成长3厘米的段，只用梗不用叶（韭菜叶可以制作其他的菜肴）。
熟处理 1.鲜蚕豆300克洗净，放入沸水中，加入盐5克大火焯水，捞出后迅速冲凉（快速冲凉可以防止蚕豆变色）。2.锅内放入色拉油35克、熟猪油15克，烧至五成热时，放入蒜粒、泡黄贡椒粒、泰椒圈各5克爆香，下入蚕豆翻炒均匀，用盐5克、味精3克调味，淋入湿淀粉3克勾芡，撒入韭菜段大火翻炒均匀，出锅装盘即可。
3
肉香川豆
制作/吴云贵西安徐记海鲜
创意 就在大家纷纷制作素炒甜豆的时候，我们却创新了这道荤素结合的菜肴，扣肉肥美鲜香的味道让甜豆更加美味。
初加工 做好的扣肉200克切成1厘米见方的小丁。
熟处理 1.手剥蜜豆300克洗净，放入沸水中，加入盐5克大火焯水，捞出后迅速冲凉（快速冲凉可以防止蜜豆变色）。2.锅内放入色拉油35克，烧至五成热时，放入蒜粒、泰椒圈各10克爆香，下入扣肉丁和蜜豆大火翻炒均匀，用盐2克、一品鲜酱油5克、味精3克调味，出锅装盘即可。
4
春蚕豆煨活鳝
创意 我们将碧绿的蚕豆和鲜嫩的活鳝鱼一起煨制，成菜鲜香味十足，卖相也不错。
初加工 鳝鱼250克宰杀制净，切成长10厘米的段，冲净血水。
熟处理 1.新鲜蚕豆瓣200克洗净，放入沸水中大火焯1分钟，捞出控水，倒入冷水中冷却。2.锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克爆香，倒入鳝鱼，烹入料酒，小火煸炒至鳝鱼色泽金黄，取出控油。3.锅内放入色拉油30克，烧至七成热时，放入蚕豆、鳝鱼，略微翻炒，倒入二汤600克，中火煨至汤白，用盐10克，味精、小米辣椒圈各5克，胡椒粉3克调味，出锅装入容器内，撒入北海泡菜丁5克。
5
酸菜炒川豆
创意 碧绿的手剥蜜豆清香味十足，搭配农家腌制的酸菜一起炒制，口味酸爽微辣，是这个季节最美味的下饭菜。
初加工 凤尾酸菜（半成品，市场有售）30克用凉水略微浸泡，捞出控水，切成小丁。
熟处理 1.手剥蜜豆300克洗净，放入沸水中，加入盐5克大火焯水，捞出后迅速冲凉（快速冲凉可以防止蜜豆变色）。2.干锅烧热，放入酸菜中火炒干水分，取出。3.锅内放入色拉油35克，烧至五成热时，放入蒜粒、泰椒圈各10克爆香，下入酸菜和蜜豆大火翻炒均匀，用盐2克、一品鲜酱油5克、味精3克调味，淋入湿淀粉3克勾芡，出锅装盘即可。
我们还有一款酸菜蚕豆钵的做法，想学习吗？转发文章至你的朋友圈，截图发到公众号对话框，回复“豆豆菜”，马上送给您哦~
酸菜蚕豆钵
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来源：《烹饪艺术家》杂志
采编：丁珊 视觉：晓燕
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