厨房36技【第6技】诸事“顺”吉 3款看家面配方公布！

小编说

刊载《烹饪艺术家》

首先呢，小编要给大家拜个晚年，希望各位朋友新的一年，诸事顺吉，历⑨弥新！

本次厨房36技，我们安排了非常应景的面条。有吊汤非常讲究的奥灶面，有由素佛跳墙演变来的野生菌香面，有灵感来源于铁板煎肥牛的煎肥牛黑椒手擀面……制作方法多样，面卤选料亦大有文章。想知道非常有名的昆山奥灶面是如何吊汤和制作的吗？下面就跟随小编一起来学习吧。

三烫、五热、小料冲汤
奥灶面
制作山西老店杨智文
旺销理由奥灶面最大的特点是吊汤，它继承了传统做法，做出来的汤味道更加鲜美；其次在于浇头的考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则选用昆山大麻鸭，用老汤烹煮，肥而不腻；面条选用精白面加工成龙须面，下锅时快下快捞，口感筋道爽滑深受顾客的喜爱。
原料红汤料（鲢鱼头、猪皮各2千克，鳝骨、活螺蛳各600克，红枣250克，东古一品鲜1千克，黄酒750克，拍碎的姜块、葱段各250克，料包1个，清水15千克），白汤料（鸡骨架、筒骨各1千克，老鸡、老鸭各1只，黄酒125克，老姜150克，葱段100克，料包1个，清水15千克），龙须面100克。
调料盐1.1千克，白糖2.2千克，蒜苗碎6克，味精、白胡椒粉各3克。
制作 1.将红汤料、白汤料分别放入锅中大火烧开，煮2小时—3小时。2.取煮好的红汤7.5千克，加入水15千克，加入盐500克、白糖1千克调味，大火烧开，改小火保温即成红汤底；取煮好的白汤7.5千克加入水17.5千克，加入盐600克和白糖1.2千克调味，大火烧开，改小火保温即成白汤底。3.将洗过的面碗放入90℃的保温箱内加热，走面时取出，放入蒜苗碎、味精、白胡椒粉。取干龙须面煮熟，捞出过沸水，沥干水分放入碗内，浇入红汤（或白汤）400克，搭配爆鱼卤上桌。料包取小茴香、肉桂、陈皮、小春花各17克，沙姜12.5克，细辛、肉豆蔻各12克，八角、草果、甘草、砂仁各8克，沉香5克）混合均匀。
爆鱼卤 1.青鱼1千克宰杀制净，切成1.5厘米厚的片，加入姜片5片、料酒10克、生抽20克、老抽10克，腌制2小时，将姜片挑出，在风干机上吹2小时。2.锅中下入色拉油，将腌制风干的鱼块炸至金黄色捞出控油，再下入油锅中复炸一次，捞出控油。3.锅内倒入菜子油100克，下入小茴香2克、桂皮3克爆香，下入炸好的鱼块，加汤至鱼块被淹没，依次下入白糖30克、东古一品鲜20克、鸡精5克调味，大火烧开至收汁即可。
关键点 1.一个料包可以用两天，过时要及时更换新的料包。2.江浙一带口味偏甜，红汤与白汤在调味时盐与白糖的比例为1:2，其他地区在制作时，可以根据当地的口味做出适当调整。3.奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热。“小料冲汤”指不用大锅拼汤，根据来客数量现用现调，保持原汁原味。另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时，不在温水中过水，而是在沸水中过水；汤烫，熬好的汤底需要放在锅里，用小火保温；碗烫，碗洗净后需放在热水中备用，不仅保暖，还可以起到消毒的作用。4.除了爆鱼卤还可以搭配爆鳝卤、焖肉卤、卤鸭卤、虾仁卤等搭配上桌。

辣椒选料讲究
油泼面

制作北京国贸大酒店红馆餐厅厨师长周旭煜
旺销理由我对传统油泼面进行改良，选用贵州子弹头辣椒，加入熟芝麻、香葱碎做成复合型辣椒面，其香味、辣味更突出；自制的面条很筋道，面香味浓郁。原料自制面条200克，油菜30克，豆芽10克。
调料自制辣椒面30克，色拉油50克。
制作 1.将豆芽、油菜分别摘洗干净，焯至断生后捞出过凉，控干水分。2.锅内倒入清水烧沸，放入自制面条煮8分钟，捞出控干水分，盛入碗内，表面放入自制辣椒面。3.锅内倒入色拉油80克，烧至七成热时，浇在辣椒粉表面上，拌匀即可食用。自制辣椒面取贵州子弹头干辣椒100克放入打碎机粉碎成粉末取出，加入熟白芝麻20克，香葱碎、蒜蓉各10克，盐3克，酱油、陈醋各15克拌匀即可。
自制面条 1.将盐、碱面各5克加温水300克化开，倒入五得利面粉1.5千克中混合，揉至表面光滑，静置饧20分钟。2.将面团分成200克/份，搓成长条，表面刷色拉油10克，用筷子在表面竖着压出折痕，捏住面团两头，将其在案板上轻摔后抖成2厘米宽，将两头较厚的面头掐去，顺着折痕扯面即可。

汤清味浓
野生菌香面
制作山西老店杨智文
旺销理由此面是由我们店里的一道养生野生菌素佛跳墙演变来的，其面汤清澈、卤香浓郁、风味独特，深受店里食客们的喜爱。
原料 A料（面粉250克，水100克，鸡蛋清半个，盐0.5克），B料（美味牛肝菌50克，干香菇、干茶树菇各500克），C料（白玉菇、蟹味菇各250克，口蘑200克），香菇丁、杏鲍菇丁各200克。调料 D料（蘑菇粉30克，盐、鸡汁各10克，东古一品鲜25克，白糖5克），色拉油2千克（约耗60克），葱片、姜片、蒜片各10克。
制作 1.将C料焯水捞出；锅内入色拉油，烧至六成热时，下入香菇丁、杏鲍菇丁，炸1.5分钟捞出。2.将B料入水中浸泡3小时，捞出挤干水分。取不锈钢桶，倒入清水40千克，下入焯好水的B料，大火烧开，转小火煮3小时，再调至保温档，保温浸泡6小时，关火即成菌汤。3.锅内留底油，下入葱片、姜片、蒜片爆香，下入步骤一处理后的菌菇，炒出香味，下入D料拌匀，倒入熬好的菌汤500克，大火烧开转小火至汤汁浓稠，离火即成野生菌香面卤。4.将A料放入盆中和成面团，封保鲜膜饧发25分钟，取面团擀成薄片，切成长20厘米、宽2厘米-3毫米的面条，撒面粉抖散。走菜时，取生面条250克（一人份）放入锅中煮熟，浇面卤230克上桌。