小吃作为餐饮行业重要品类却往往被人轻视，相对朴素的装修掩盖了它在销售和利润上的突出业绩。
举一小一大两个例子：洛阳喜味福生煎一天流水7000元，短短7个月第二家店已开业；另一个则是开始在好莱坞大片中做广告的周黑鸭。
小吃不小，一颗露水可以涵盖一个小宇宙，小吃不小，蚂蚁军团可以横扫一切，小吃不小，它撑得住你的互联网思维，小吃不小，它也能安放你的一颗匠心。小与不小，不在小吃，而在于创业者的一双眼。
微卤现在成了成都很火的“互联网”小吃，也因为坚持“现卤现卖”而被称为卤菜界的“黑天鹅”。
王红自己也承认做卤菜几乎是一个最久远、最土鳖、最没创意的行当。但是，她喜欢。
王红出生在农村，父亲是个石匠。她童年记忆最深刻的便是，父亲能蹲上一个月，把一块大石头，用锤头、凿子刻成石狮子，铸型、打磨、抛光，直到栩栩如生。
于是，王红自小心里种下了匠人心。在房地产行业获得了一定的财务自由之后，她做了一个决定：能不能专心致志地做一款不着急的产品，就像父亲当年那样？
她决定做有1000多年传承的卤菜。按照王红的说法，卤菜这件事，够小，够土，够有钻研的空间，凭她的智商完全可以驾驭。
她和她的创业伙伴花了3年筹备微卤。测试了至少1000个鸭头，换了至少100锅卤水，调了不下200种香辛料，然后都送给朋友或者朋友的朋友，免费吃。
外行人可能不理解，一个鸭头，看上去简简单单。事实上，这需要经历5道卤制工艺、20阶工艺，非常繁琐。甚至有时微卤的新员工也会质疑：有必要这么复杂吗？弄简单点，外行肯定觉得味道也差不多。
王红一句就顶了回去：“差不多？是天差地别才对。”
在采购、选料、工艺定型后，王红去拜访一家食品厂，希望得到指点，厂长在听完超级复杂的卤制工艺后告诉她：你这生意做不成，量产是个大问题，我们一天生产20吨。
这次谈话后，王红毅然决定：坚持现卤现卖。其实卤味本来就分两种，一种叫“先卤后卖”，一种叫“现卤现卖”。前者以周黑鸭为代表，后者则更新鲜、口感好。
“现卤现卖”显然带来了成本的提升，但是这可以获得口碑。王红选择了一种“克制”的方式——公布产能，产能决定订单量，超出产能不接单。现卤现卖，当天发货。未来取缔真空包装，改用气调保鲜技术。
按照王红的说法，微卤现在不追求营业额，不追求利润率，不追求客单价，不追求SKU，不追求转化率，电商惯用的KPI都不追求。
来源：《财经天下》周刊
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