再论标准化,是拯救了地方菜,还是加速了地方菜的消失?

再论标准化,是拯救了地方菜,还是加速了地方菜的消失?


关于标准化、去厨师化、地方菜等几个热词,成为餐饮行业最火爆的议题,大家各抒己见、莫衷一是,不如今天就切入几个成功的案例来厘清思路、切中要害。


01

为啥老字号小吃店常常关门歇业?


就以“美食之都”广州为例,2019年广州住宿餐饮营业额1524.97亿元,增长9.8%,在全国城市中人均消费额排在第一位,不负“食在广州”的美名。


但是在另一方面,从2006年至2014年广州已有16家老餐饮字号停业或歇业,比如大三元酒家、荣华楼、菜根香、大同酒家等等。


“这一方面是因为面对新兴的O2O、新派饮食的冲击,广府传统餐饮业早前进入了调整期,另一方面是”新广州人”所带动的饮食文化更多元,使得这些”老字号”受到冲击”,广东地标美食评委劳毅波曾这样评论。


在当地生活了几十年,从小吃到大的店铺一间间关门,每一家都有自己的招牌菜,老字号之所以出现危机在于多方面原因:


  • 由于租金和人工逐年上涨

  • 固守街坊,但客群老化

  • 餐二代不愿意接手,缺乏人才的培养

  • 管理水平欠缺,没法复制连锁业务


因此,首先要看到餐饮业的变局,只有正确判断行业的方向,才能解决比如地方菜的出路、标准化及去厨师化等棘手的问题。


02

陈鹏鹏卤鹅是如何推陈出新

并斩获国际大奖的?


陈鹏鹏卤鹅斩获法国“马士杯”鹅肝大赛亚洲首奖


在8月深圳餐饮创新游学营上,陈鹏鹏卤鹅的品牌总监蔡琳琳女士为大家讲解夺冠的故事。


再论标准化,是拯救了地方菜,还是加速了地方菜的消失?


马士杯是全球鹅肝顶级赛事,陈鹏鹏卤鹅团队是本届“马士杯”大赛中的亚洲唯一受邀代表队。一切就地取材,大赛中陈鹏鹏卤鹅代表队凭借精湛的厨艺、独特的卤鹅配方获得挑剔的评委们高度认同,在法国赢取马士杯,相当于一个法国选手拿了乒乓球冠军,因此陈鹏鹏卤鹅一战成名!


其实陈鹏鹏卤鹅出自潮汕地区街头巷尾的传统小吃,本来就是宴席上的一道特色家常菜。好比卤水拼盘大家都熟视无睹了,每次在一桌佳肴珍馐中扮演一个“不起眼的小兵”,每个粤菜厨师都能手到擒来,凭啥能“冒出”一个陈鹏鹏卤鹅?


这道似乎毫不起眼的地方菜已经接近20家分店,光深圳机场就有两家门店,单店月赚过百万。


其一、光有传统风味显然抓不住食客的心,打造老味新食尚才是关键。


有人说“连锁餐厅全是标准化制作,缺少人情味,而且他们制作的菜品一点不正宗,我们本地人绝对不去吃!”,但是餐饮行业一味守旧没有出路,只有推陈出新才是关键。


其二、色香味俱全的门店充满“诱惑”。每个走过门店的人都会被明档亮厨所吸引,或者被“色诱”——被金黄的、浑身充满诱惑的卤鹅;或者“闻香识味”,路人闻到香味后,难以逃脱。


其三、优质的食材。其菜品统一用最优质的新鲜狮头鹅为原料,卤鹅肝,来源于每天吃1公斤新鲜象草的鲜鹅鹅肝。


狮头鹅是 潮汕地区特有的品种,肉质丰美、口感良好,而养殖产地只局限于几个地区,为了做到对原材料的严格把关,陈鹏鹏卤鹅有完善的独家狮头鹅供应链,从而真正实现源头可控。


其四、秉着匠心对菜品的制作工艺不断改良。传统潮汕卤水重料,卤味偏咸且喜用老卤,讲究卤水越陈味道越醇厚,只是存在不为人知的缺陷——陈卤亚硝酸盐及菌种超标,不利于人体健康。



于是,陈鹏鹏卤鹅团队在卤水的制作上,从健康出发,大胆摒弃传统老卤,经过反复调试,一举攻破难题——秘制卤料,并在行业率先提出“每天五次出炉,新鲜不过夜”的新标准。


再论标准化,是拯救了地方菜,还是加速了地方菜的消失?


重新定义标准,既有对传统的继承,又有创新之举。只有这样,才能重新焕发“地方菜”的生命力。


03

满街的猪脚饭“跑出”一个猪戈戈


在广东都有这样一句话:每天有加不完的班,吃不完的猪脚饭。


街头巷尾往往有一个不起眼的猪脚饭排挡,美其名曰“隆江猪脚饭”。


有一家企业把潮汕卤味——隆江猪脚饭作为切入口,从4-8月连推5家店,不仅赢得了消费者的一致好评,营业额也达到35-55万,甚至于5家店一个月就售卖3.5万份猪脚,成为淡市里现象级的存在。


闻讯而来求合作的加盟商每天都接待不过来,为啥疫情下“猪戈戈”能站上风口飞起来呢?


1、首先猪戈戈重新定义品类标准。


坚持门店现卤,新鲜出炉,绝不隔夜。在标准上与街边店作一个区隔,全面提升品类标准,拒绝一锅卤水隔夜反复使用、以致嘌呤过高的通病。


再论标准化,是拯救了地方菜,还是加速了地方菜的消失?


不仅如此,猪戈戈选用的都是双汇、正大供应的品质猪肉,不仅三证齐全,而且张总反复强调——食材都是经过核酸检测的。 


2、定义流程,标准化作业


(1)明档现做,规范流程


每天早上五点开火,经过13道工序,6小时熬卤,才能足火足味。


(2)卤料配比标准化


出身西贝的张敏深知食材用料、卤料配比的重要,研发团队在传统的工艺里,加入潮汕香料,力求革新。期间调试的配方不下百种,每次至少要用五十斤以上的原料,长时间熬制,直到寻求到 ” 令人尖叫的口味 “,相应食材、卤料配比才正式确认下来。


(3)员工通岗作业,淡化传统大厨的作用


猪戈戈通常采用7+2用工模式,倒班的话8-12人。门店员工在各道工序上轮岗,从而熟悉每个工序。不仅可以根据人流灵活调班,而且摆脱传统餐饮的大厨中心制,在成本和用工上更加节省。


快餐达到15秒出餐,旗下门店60个台位创纪录接待1000人,翻台18倍,创下一个惊人的记录!


04

4000亿总量的大市场

如何做标准化的油焖大虾?


小龙虾产业总产值已达4000亿,这样一个巨大的产业涌现出这样一个企业,一年只卖三道菜——油焖大虾+毛豆+黄瓜拌面,成为行业里的一个“传说”,并于2017年一举获得天图资本等近亿元的投资,这就是松哥油焖大虾。


我们看看华为出身的松哥如何处理标准化和所谓“去厨师化”的纷争。


按照松哥油焖大虾的定义,标准化的关键是如何最大限度降低人为因素与经验的影响,使产品质量达到稳定。


再论标准化,是拯救了地方菜,还是加速了地方菜的消失?


具体来说,就是员工在没有专业厨师现场指导的情况下,根据SOP(Standard Operation Proceduce标准化作业程序)进行培训,可以完成产品制作,且外观、温度、口感、口味符合产品的最终出品标准。


1、原料标准——例如肉统一从双汇采购,粮油统一用中粮,各种调料统一用某种牌子。

2、制作标准(时间、温度)

温度控制如电磁灶3档100度,时间标准化如爆炒2分钟煮1分钟,对每一道工序进行规范制定,合理控制,才能最终产出合格产品。

3、分量标准

每个浇头的份量、每碗面的份量、每份盖浇饭的份量这都需要进行定量控制,如控制不佳,不仅对顾客体验造成影响,对食材成本的管理也会造成极大困扰。

通常来说说中餐很难标准化,但可以通过以下方法实现主要产品标准化。


使用标准化设备:如德国的多功能蒸烤箱,节省人工,也能实现操作标准化;


定制器皿:比如说1盎司定量勺、1茶匙、1.5茶匙等,方便厨师操作,忙的时候厨师不可能,用称去一个个去称 。


长期的训练:如专人专灶这10个浇头就是2个厨师负责,规定每个现场浇头的出餐时间标准,重复做,从人工变成机械式变成本能,从而实现标准化。


小结


单纯谈论标准化、地方菜、去厨师化可能都容易限于口舌之争,只有在具体的案例中才能领悟到推陈出新的精髓,从一道司空见惯的“地方菜”到具有竞争力的领跑企业,这其间需要全方位的努力和迭代,诸如极致的产品、独家的供应链、标准化作业、人力资源体系、门店的场景设计、出色的营销手法等等。


再论标准化,是拯救了地方菜,还是加速了地方菜的消失?


9月28-29餐饮O2O创新学习营就要抵达广州,目前新朋老友报名非常踊跃。九毛九、太二、陶陶居、客语、点都德、亚洲吃面等广州本土最劲爆的新老品牌齐聚一堂,相信大家在亲耳聆听讲课、亲自下到厨房后对行业有更透彻的了解。()

以前没有想明白,这次来广州想明白;

以前觉得自己都OK的,这一次来广州会发现自己原来欠缺太多! 

-end-

作者 | Lilo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝

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