关于标准化、去厨师化、地方菜等几个热词，成为餐饮行业最火爆的议题，大家各抒己见、莫衷一是，不如今天就切入几个成功的案例来厘清思路、切中要害。
01
为啥老字号小吃店常常关门歇业？
就以“美食之都”广州为例，2019年广州住宿餐饮营业额1524.97亿元，增长9.8%，在全国城市中人均消费额排在第一位，不负“食在广州”的美名。
但是在另一方面，从2006年至2014年广州已有16家老餐饮字号停业或歇业，比如大三元酒家、荣华楼、菜根香、大同酒家等等。
“这一方面是因为面对新兴的O2O、新派饮食的冲击，广府传统餐饮业早前进入了调整期，另一方面是”新广州人”所带动的饮食文化更多元，使得这些”老字号”受到冲击”，广东地标美食评委劳毅波曾这样评论。
在当地生活了几十年，从小吃到大的店铺一间间关门，每一家都有自己的招牌菜，老字号之所以出现危机在于多方面原因：
由于租金和人工逐年上涨
固守街坊，但客群老化
餐二代不愿意接手，缺乏人才的培养
管理水平欠缺，没法复制连锁业务
因此，首先要看到餐饮业的变局，只有正确判断行业的方向，才能解决比如地方菜的出路、标准化及去厨师化等棘手的问题。
02
陈鹏鹏卤鹅是如何推陈出新
并斩获国际大奖的？
陈鹏鹏卤鹅斩获法国“马士杯”鹅肝大赛亚洲首奖
在8月深圳餐饮创新游学营上，陈鹏鹏卤鹅的品牌总监蔡琳琳女士为大家讲解夺冠的故事。
马士杯是全球鹅肝顶级赛事，陈鹏鹏卤鹅团队是本届“马士杯”大赛中的亚洲唯一受邀代表队。一切就地取材，大赛中陈鹏鹏卤鹅代表队凭借精湛的厨艺、独特的卤鹅配方获得挑剔的评委们高度认同，在法国赢取马士杯，相当于一个法国选手拿了乒乓球冠军，因此陈鹏鹏卤鹅一战成名!
其实陈鹏鹏卤鹅出自潮汕地区街头巷尾的传统小吃，本来就是宴席上的一道特色家常菜。好比卤水拼盘大家都熟视无睹了，每次在一桌佳肴珍馐中扮演一个“不起眼的小兵”，每个粤菜厨师都能手到擒来，凭啥能“冒出”一个陈鹏鹏卤鹅？
这道似乎毫不起眼的地方菜已经接近20家分店，光深圳机场就有两家门店，单店月赚过百万。
其一、光有传统风味显然抓不住食客的心，打造老味新食尚才是关键。
有人说“连锁餐厅全是标准化制作，缺少人情味，而且他们制作的菜品一点不正宗，我们本地人绝对不去吃！”，但是餐饮行业一味守旧没有出路，只有推陈出新才是关键。
其二、色香味俱全的门店充满“诱惑”。每个走过门店的人都会被明档亮厨所吸引，或者被“色诱”——被金黄的、浑身充满诱惑的卤鹅；或者“闻香识味”，路人闻到香味后，难以逃脱。
其三、优质的食材。其菜品统一用最优质的新鲜狮头鹅为原料，卤鹅肝，来源于每天吃1公斤新鲜象草的鲜鹅鹅肝。
狮头鹅是 潮汕地区特有的品种，肉质丰美、口感良好，而养殖产地只局限于几个地区，为了做到对原材料的严格把关，陈鹏鹏卤鹅有完善的独家狮头鹅供应链，从而真正实现源头可控。
其四、秉着匠心对菜品的制作工艺不断改良。传统潮汕卤水重料，卤味偏咸且喜用老卤，讲究卤水越陈味道越醇厚，只是存在不为人知的缺陷——陈卤亚硝酸盐及菌种超标，不利于人体健康。
于是，陈鹏鹏卤鹅团队在卤水的制作上，从健康出发，大胆摒弃传统老卤，经过反复调试，一举攻破难题——秘制卤料，并在行业率先提出“每天五次出炉，新鲜不过夜”的新标准。
重新定义标准，既有对传统的继承，又有创新之举。只有这样，才能重新焕发“地方菜”的生命力。
03
满街的猪脚饭“跑出”一个猪戈戈
在广东都有这样一句话：每天有加不完的班，吃不完的猪脚饭。
街头巷尾往往有一个不起眼的猪脚饭排挡，美其名曰“隆江猪脚饭”。
有一家企业把潮汕卤味——隆江猪脚饭作为切入口，从4-8月连推5家店，不仅赢得了消费者的一致好评，营业额也达到35-55万，甚至于5家店一个月就售卖3.5万份猪脚，成为淡市里现象级的存在。
闻讯而来求合作的加盟商每天都接待不过来，为啥疫情下“猪戈戈”能站上风口飞起来呢？
1、首先猪戈戈重新定义品类标准。
坚持门店现卤，新鲜出炉，绝不隔夜。在标准上与街边店作一个区隔，全面提升品类标准，拒绝一锅卤水隔夜反复使用、以致嘌呤过高的通病。
不仅如此，猪戈戈选用的都是双汇、正大供应的品质猪肉，不仅三证齐全，而且张总反复强调——食材都是经过核酸检测的。
2、定义流程，标准化作业
（1）明档现做，规范流程
每天早上五点开火，经过13道工序，6小时熬卤，才能足火足味。
（2）卤料配比标准化
出身西贝的张敏深知食材用料、卤料配比的重要，研发团队在传统的工艺里，加入潮汕香料，力求革新。期间调试的配方不下百种，每次至少要用五十斤以上的原料，长时间熬制，直到寻求到 ” 令人尖叫的口味 “，相应食材、卤料配比才正式确认下来。
（3）员工通岗作业，淡化传统大厨的作用
猪戈戈通常采用7+2用工模式，倒班的话8-12人。门店员工在各道工序上轮岗，从而熟悉每个工序。不仅可以根据人流灵活调班，而且摆脱传统餐饮的大厨中心制，在成本和用工上更加节省。
快餐达到15秒出餐，旗下门店60个台位创纪录接待1000人，翻台18倍，创下一个惊人的记录！
04
4000亿总量的大市场
如何做标准化的油焖大虾？
小龙虾产业总产值已达4000亿，这样一个巨大的产业涌现出这样一个企业，一年只卖三道菜——油焖大虾+毛豆+黄瓜拌面，成为行业里的一个“传说”，并于2017年一举获得天图资本等近亿元的投资，这就是松哥油焖大虾。
我们看看华为出身的松哥如何处理标准化和所谓“去厨师化”的纷争。
按照松哥油焖大虾的定义，标准化的关键是如何最大限度降低人为因素与经验的影响，使产品质量达到稳定。
具体来说，就是员工在没有专业厨师现场指导的情况下，根据SOP（Standard Operation Proceduce标准化作业程序）进行培训，可以完成产品制作，且外观、温度、口感、口味符合产品的最终出品标准。
通常来说说中餐很难标准化，但可以通过以下方法实现主要产品标准化。
使用标准化设备：如德国的多功能蒸烤箱，节省人工，也能实现操作标准化；
定制器皿：比如说1盎司定量勺、1茶匙、1.5茶匙等，方便厨师操作，忙的时候厨师不可能，用称去一个个去称 。
长期的训练：如专人专灶这10个浇头就是2个厨师负责，规定每个现场浇头的出餐时间标准，重复做，从人工变成机械式变成本能，从而实现标准化。
小结
单纯谈论标准化、地方菜、去厨师化可能都容易限于口舌之争，只有在具体的案例中才能领悟到推陈出新的精髓，从一道司空见惯的“地方菜”到具有竞争力的领跑企业，这其间需要全方位的努力和迭代，诸如极致的产品、独家的供应链、标准化作业、人力资源体系、门店的场景设计、出色的营销手法等等。
9月28-29餐饮O2O创新学习营就要抵达广州，目前新朋老友报名非常踊跃。九毛九、太二、陶陶居、客语、点都德、亚洲吃面等广州本土最劲爆的新老品牌齐聚一堂，相信大家在亲耳聆听讲课、亲自下到厨房后对行业有更透彻的了解。（）
以前没有想明白，这次来广州想明白；
以前觉得自己都OK的，这一次来广州会发现自己原来欠缺太多！
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