周黑鸭绝味之争，做直营还是加盟？

周黑鸭与绝味食品最大的区别就是自营与加盟的开店模式。

最显著的影响有两方面：

一是利润率高低。

周黑鸭将全部终端零售价计入收入，获得（零售价-生产销售成本）的全部利差；

绝味食品给予加盟商一个低于零售价的出厂价，获得（出厂价-生产销售成本）这部分利差。

2017年，周黑鸭毛利率60%，净利率23.4%，近几年较稳定。绝味毛利率35.7%，净利率13%，近几年逐步提高，可以看到周黑鸭毛利率和净利率接近绝味的两倍。

二是门店增长快慢。

加盟模式下，企业用利润率换取增长速度：厂家获得的吨价和利润率相对较低，但相应可获得更快的门店扩张速度。

绝味食品坚持跑马圈地饱和开店的策略，每年计划新增门店800-1200家。

直营模式的周黑鸭，资本开支、投入需要一定周期，因此门店扩张速度显著更低，2013-2016年每年新增门店约 70~250 家。

可以看到，绝味食品加盟开店的速度大约是周黑鸭的三倍。

衡量两种模式是否适合公司发展阶段，需要将两项影响结合来看：即规模效应是否有助于提升公司利润率。

周黑鸭近期遇到的问题在于，随着其规模扩张，营收增速无法跟上成本增幅。

模式不同，也注定会影响其消费人群。

周黑鸭定位中高端消费者，主要面向一二线城市追求品质的年轻消费者，希望尽量挖掘消费潜力；

绝味食品定位大众消费者，主要定位为三四线城市消费人群，瞄准的是庞大基数。

从2018年中期业绩看，周黑鸭在营收下滑的同时，客单价却在提升，由62.13元上升到65.83元。这意味着周黑鸭的消费者进一步向高客单价群体。这其实并不是一个好信号。

做卤制品毕竟不是卖奢侈品，500克的鸭脖不可能像香奈儿的包包一样一直涨价还有那么多粉丝。总的来说，消费者数量越多、频率越高，企业的上限才会越高。

下一阶段的拓展，周黑鸭势必要向三四线城市渗透，在价格更敏感的市场，这个定价能拼得过绝味食品以及广大的同类型对手？

一二线用户群体缩小，三四线可预期的水土不服，周黑鸭需要新思路来平衡营收增长与客单价的关系。

有投资者吐槽犀利，“周黑鸭一度被称为是消费升级的代表，但比较周黑鸭的客单价以及其消费群体，在周黑鸭的扩张上，或许要问一下，我们究竟能支撑起多高的消费升级”？

跳出卤制品，在食品消费领域，做直营和加盟都有头部代表。

海底捞做直营，市值1216亿港元。

消费者从排队开始，就处于店面环境中，店内氛围，温度，音乐，都是服务范围。及时处理消费者在1-3小时用餐期的各类临时需求，并让消费者基本满意，是海底捞的直营最大特点。

麦当劳做加盟，市值1421亿美元。用户进店，直奔点餐台，点餐付款取餐在几分钟内一气呵成。从产品到流程的标准化是麦当劳的加盟特点。

那么消费者去周黑鸭或绝味购买产品时，与以上两种场景谁更相似一目了然。消费者不需要门店人员表演鸭脖拉花，而是在几分钟之内获得能安全可靠的产品。

消费升级的大时代，吃货们重视的是质而非量，愿意为更好的口味付出更高的价格。

遗憾的是，今年3.15，周黑鸭因为食品安全问题，被媒体点名。绝味加盟店也出现过用便器冲洗菜碟等卫生恶性事件。

总的来说，当前我国的休闲卤制品行业发育还不成熟，行业集中度低，但市场足够大。行业前五所占的市场在20%左右。

市场还需要抢占，但到底是通过产品质量还是规模制胜，是头部公司进一步扩张的选择题。

自营或加盟也许并无优劣之分。如何将规模效应转化为竞争优势，才是考验创始人们的关键点。