豪虾创业日志之《蒜蓉虾球》

豪虾传上新的龙虾味道了，通过接近一周时间的实测，目前店里的蒜蓉虾球，赢得了超高的点单量，销量每天都在创新高，成绩喜人的同时，我们面临两个问题：第一是店里突然多出一块处理虾球的工作，增加了粗加工环节的工作量；第二就是每一份都是炒制，我们厨房设备有点跟不上，下面分开说明。

我们豪虾传从创建以来，都是以卤煮味道打天下，2012年新增加了一个泡椒味道，然后这么多年过去了，我没有再增加任何味道，哪怕是生意出现严重下滑的2014和2015这两年，很多客人反应我们菜品味道单一，建议我们多增加几个味道，全都被我拒绝了，我当时很坚决的抱着宁缺毋滥的心态，专做卤煮味道。

这次为什么要增加蒜香味道，前几天的日志里已经做了说明，这里不再累述，因为我们这么多年只做卤煮，所以厨房里面处理龙虾的阿姨们，每天的工作是简单重复，做熟练了也就变得简单，但是，现在我突然提出要做蒜香虾球，而且，要让阿姨们每天手动现剥，一下子给她们带来很大的工作量。

有员工提出，我们是否可以直接用冰冻的虾尾，只需要解冻就可以了，不增加厨房的粗加工麻烦，但是，被我一口否决了，因为在很多年前，我就已经动过虾尾的脑壳，甚至还专门去买了很多个厂家的虾尾产品，到店里做实验，结果是不管再大的厂家，其虾尾产品都有问题。

这促使我去了解虾尾的源头加工问题，通过深入加工厂内部，和资深业内认识的深度沟通与交流，最终我对国内虾尾产品的生产流程和工艺，有了更深的认识，也恰好是因为有了深入的了解，所以我坚决的放弃了直接使用冰冻虾尾的念头，不再打它的注意。

因此，当我们这次确定要做蒜蓉虾球后，在货源上我就只有一个要求：那就是一定要让阿姨每天现场处理虾尾，甚至，为了防止采购环节背着我使用冰冻虾尾，我要求阿姨们在处理我们的虾球时，必须要留下前面几对虾的小脚，为什么？因为所有的虾尾产品，都只有尾巴那一坨肉，而不会留虾钳。

开始我们没有预料到蒜蓉虾尾会如此受欢迎，所以没有去计算阿姨们的工作量，结果这几天销售形势很好情况下，后厨初加工环节的问题一下就暴露出来，怎么办呢？我还是坚定不移的不改变想法：哪怕是增加员工数量，也不允许去购买冰冻的虾尾，不是虾尾本身的问题，而是处理虾尾那些人的问题。

第二就是关于厨房设备的问题，去年我们装修厨房时，所有厨具的设计都是基于卤煮龙虾的格局，因此我们只安装了两口炒灶，其他全都拿来卤龙虾的大灶，但是，现在蒜蓉虾尾的做法是炒制，再加上销量很大，那么对炒灶的要求一下就加大了，目前我们两口炒灶就显得非常紧张。

怎么办呢？下午二哥，陈师傅和肖总他们已经在反复讨论，也请教了给我们做厨房设备的陈总，最终我们决定在现有厨房条件情况下，去增加一口炒灶的灶眼，方法是把海鲜蒸柜往里面再移动50公分左右，然后把三口卤煮龙虾的大灶顺着移动，然后再加一口单眼炒灶，这是目前我们能想到的唯一的解决方案。

晚上我给二哥电话时，给二哥明确提出来，干脆把现在的两炒一吊换掉，直接让陈总给我们做一个三炒两吊，二哥开始不同意，说这是浪费钱，两炒一吊用得好好的，为啥要换？我给二哥解释，说我们厨房所有灶台都是定制的，市面上没有这样的尺寸，如果我们去购买一个单眼炒灶加进去，就会不伦不类的很难看。

然后我给二哥算一笔账：如果我们随便在市面上买一台炒灶，可能只需要花600元左右，虽然价格便宜，但牺牲的是整体厨房的美观度；如果比着现有尺寸做一个单眼炒灶，价格可能要1000多，但尺寸会变得很难看，因为我们能留出来的空间，无非也就只有50公分左右。

如果丢球原来的两炒一吊，让陈总给我们比着多出来的尺寸，直接给我们定制一个三炒两吊的灶台，虽然价格可能会贵两千多块钱，但厨房会继续保持整体性和美观性，因此，摆在我们面前的就变成：在确保功能增加的前提下，是为了节约两三千块钱而牺牲掉厨房的美观性？还是为了美观而不在乎两三千的成本？

面对这个选择，二哥犹豫了，他也知道，我们如果仅仅为了节约两三千块钱就牺牲掉厨房的美观，这是划不来的事情，最终二哥说这个事情他来操心，找陈总了解清楚后，听一听陈总在这方面的专业意见，如果制作上没问题，就按照我说的来：直接重新做一个新的三炒两吊灶台。

一旦我们把炒灶增加到三眼，那就可以在一定程度上解决出品时间的问题，通过这个事情也可以看出卤煮龙虾的优势：今年五月我们不停突破历史新高的那个阶段，我们现有的厨房设备和面积，也就只有卤煮方法可以做到，其他任何烹饪方法都不可能做到。

如果中餐炒菜馆要想做到我们那样的日流水，厨房面积最少扩大5倍以上，炒灶也最少要增加五倍，相对应的就是厨师也要增加五倍，各个维度加在一起，后厨每个月都可能要增加5~6万的硬成本，肖总以前就是做酒楼的，他应该对此最清楚，所以，从批量制作上来说，卤煮龙虾简直可以说是具有无可比拟的优势。

关于蒜蓉虾球，就简单的写这么多，2012年研发泡椒味道以来，我们已经有5年没有研发新的味道，这次临时决定增加的蒜蓉虾球，销售成绩确实有点超出我们的意料之外，从目前势头来看，它必然的超越泡椒龙虾，成为我们店里仅次于卤煮龙虾的二号菜品，嘿嘿，想一想也是觉得挺有意思的！

欢迎朋友们到店品鉴！

（本文耗时38分钟）