文丨职业餐饮网 王春玲
“旅游景点无美食可言”，这是大多数人的认知。
可是这家店游客来了必吃，本地人常去吃，来了亲戚一块去吃。
“做餐饮，多多少少都有淡旺季之分，能持续红火2年以上的已实属不易。”
可是这家店开了8年，8年没有淡季，在一个人口只有500多万人的地方开出5家直营店……
今年十一期间，小编就误打误撞的在泰山脚下发现了这样一家叫做赵记煎饼卷大葱的“旺店”。
它到底生意能旺到什么地步呢？
就这样说吧，一年下来门口的人都是乌泱乌泱的，游客下山来吃，本地人请客也来吃，平日天天爆满，一遇到国庆、中秋这样的节日，不等个把个小时已经算手下留情了，老板还很傲娇着急的时候还会嘟囔几句：“爱等不等，没等位号就别吃饭”。
最关键的是它卖的是什么独一份或者高档食材也行，而是在当地很多餐厅都有的最普通的煎饼卷大葱。
WHAT？就一个煎饼卷大葱就火成这样吗？当我傻吗？
那么到底它是如何做的呢？
1
定位为豪华版农家乐，注重门头展示面
泰安虽属于三线城市，但因为背靠泰山的旅游资源，经济水平绝不会输于国内的一些二线城市，不但有银座的入驻，就连一向很挑城市的万达也看好了这片沃土，一门心思建个万达广场。
可是你会惊奇的发现，MALL里虽然人流量大，可是赵记煎饼卷大葱所有的门店却齐刷刷的都开在了街边，围绕着泰山2公里范围内。
这到底是为什么呢？
主要原因有两个：
一个是像赵记煎饼卷大葱的这种店，定位为豪华版的农家乐，主要的用餐对象是本地的普通老百姓和来往的游客，前者属于是喜欢接地气的，大众的，实惠的；
后者多数是久居樊笼城市里边的人，他们不差钱，钢筋水泥的楼宇是他们经常出入的场所，所以他们到外地寻求的是一种田园的、乡土的、特色的餐饮形式，显然街边店的形式更适合豪华版农家乐的定位。
另外一个原因就是因为泰安整个城市体量不大，赵记煎饼卷大葱的每家门店又都不小，尤其是重视门头的展示面，展示面决定了顾客的捕获率，让顾客一打眼就能看的到。
这样一来5家门店可能在北京、上海很容易被淹没，但是在一个人口500多万的地方，5家店都分布在泰山周围足以成为一道靓丽的风景线。
起初可能顾客看到了无感，第二次看到了就记住了，再看到第三家的时候就想进店消费了，解决了信任问题。
2
让顾客三秒进店，小店起名要简单粗暴直诉主题
“犇犇牛餐馆”
“湖小龙”
“红燊红餐厅”……
请问你是卖什么的？
相信这些年你看过的奇葩餐厅名字，可能比走过的路还要多。
不要小看餐厅起名字，对于生客来说名字决定了他会不会进你的店，一个生冷怪癖的字叫都叫不出来，传递出去的是距离感，别人想进店的兴趣都没有。
还有一些门店起名字，虽然没有用生冷怪癖的字眼，但是看完以后却真真的不知道卖什么，要知道没有人喜欢猜的，这样的店也可以走过路过了。
而，到了山东以后大多数人找的无非是两样吃的，一个就是煎饼，一个就是羊汤。
那么当顾客看见一个店很大，并且就叫煎饼卷大葱的时候，还有很多人在排队的时候，他如果恰好要吃煎饼那想都不用想三秒就进店。
此外，同样是在泰安有一个做早餐的包子店，也赢在了名字上，它叫“泰山第一笼”：首先一笼会让很多人第一时间很自然的联想到包子；其次第一说明了在江湖上的地位，既然是本地第一的包子那为什么不试试，再加上年份上是始于1990年解决了信任问题，在几家都是卖小笼包的情况下，顾客还是会首选泰山第一笼。
无论是赵记煎饼卷大葱还是泰山第一笼，直接在名字里诉说了卖什么、食材，节省了顾客选择的时间帮顾客做出选择，食材和成分是解决顾客的信任疑虑，在三四线城市做店看似简单粗暴的名字实际上最高级。
3
不设菜单，明档点菜更直观，不费人工解释
如果说一个好名字是一个好的开始，那么顾客进店以后就是真刀真枪的比拼经营的时候了。
落座以后大喊服务员，拿着菜单问东问西的是常有的事情。
而，在这家赵记煎饼店竟然没有菜单，为了让顾客快速点餐，知道菜品是什么样的，店里设立了一个类似于明档的点菜间，所有菜品配好料摆放在盘子里，上面罩上了保鲜膜，像一个个刚出浴的嫔妃们等着垂怜，你也不用担心点出来的菜品不知道呈现出来差距会不会太大，每种菜品的配菜包括配料都一清二楚的展现在你面前。
楚楚可人的芽苗菜、泰山的神豆腐、农家菜丸子、泰山干煸鸡……这些菜品仿佛都在张着嘴对你微笑，嘴里喊着点我、点我、快点我，本来你是一个19元一份的煎饼，外加一个小菜就够吃了，结果却因为多看了几眼，点了100块的人均。
不设菜单，明档点菜的玄机是体验感更好的同时，用视觉刺激促进顾客心甘情愿的掏票子，也在用餐高峰的时候不用去解释每道菜的呈现方式，一目了然。
4
100%点击率，打造爆品，做可观看煎饼
既然店名叫做煎饼卷大葱，自然是少不了煎饼。
售价19元一份的煎饼卷大葱，成了每桌客人来店必点的产品，既然是每桌都必点的产品，店老板除了在摆煎饼的器皿上比较有仪式感以外，老板又有心机的进行了合理的动线设计。
一般来说，进门以后顾客看到的第一个地方至关重要，决定了他对一个店的整体感觉，在一进门的地方赵记煎饼做了一个可以观看的煎饼明档，顾客可以清楚的看到明档里工作人员做煎饼的整个过程，在提升体验感的时候，更为爆品做了信任背书，提高点击率。
小结：
赵记煎饼卷大葱表面上看是占据了地利的位置，背靠泰山的旅游资源，但往深里看它却能称霸一方却也是吃透了在三四线城市做餐饮的精髓，无论是起名字、产品、明档点菜、到营造体验感，它都在解决一个生客如何在店里用餐更有安全感的问题。
对于生客来说，安全感比好吃更重要，对于熟客来说，好吃比花哨重要，最难把握的是一个“度”字。
（本文作者为王春玲，微信为canyinwang168，如有文章方面的探讨请加作者微信号）
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