文丨职业餐饮网 王依
2017年，是串串品类大爆发的元年。
这股串串热潮，一路从成都刮向了全国。
毫无疑问，继潮汕牛肉火锅、酸菜鱼之后，串串站在了风口浪尖，不少餐饮人也闻风而至。
之前开火锅店的，菜品一换，做起了串串生意；原本开羊汤店的，改头换面，卖起了串串；甚至之前没有做过餐饮的人，带着钱和一腔热血，也企图来串串市场里分得一块蛋糕。
串串俨然就成了餐饮行业一块新的掘金地！
但，一些地方的串串店已经开始倒闭，西安“串串餐厅”，“玉林串串香”天津地区门店……甚至有自媒体爆出“南昌70%串串店悄悄倒闭”，“武汉60%串串店倒闭”的消息。
就如同每一次品类热潮过后，都会有一批店面倒掉一样。职业餐饮网小编采访的多位老板都表示，串串热潮同样如此。
那么，2018年，串串到底是掘金乐土，还是落得一地鸡毛呢？
不少餐饮人表示，2018年，串串市场机遇与危机并存！
机遇：串串还未达到红海，谁都有机会
1 未达到红海的程度，门店数还将继续上升
2017年，成都出现了几千家店，除了成都，在全国的其他城市也在一定程度上，刮起了串串风潮，一条街上隔几百米就有一家串串店是常态。
但，在小编采访的过程中，发现很多做串串的餐饮老板，都有一个共识：串串市场的竞争虽然激烈，但目前还远未达到红海的程度，2018年，串串还将继续爆发，门店数将大面积上升。
大斌家串串火锅的创始人大斌说：“我所理解的串串火锅品类，2015-2016年是启蒙期，2017年是培育期，2018-2020年才会迎来品类大爆发。”
在北京已经做了七年的李嘉嘉串串香创始人李嘉嘉，同样也预测：“2018年才是串串真正的爆发期，现在串串还没到红海的程度，所以，市场空间还是有的。”
“我喜欢做风口上的事儿，串串香就是现在的风口，像 13 年的小龙虾一样，而且在2018年，串串将会继续持续火爆。”耍牛忙串串香的创始人张萌喆也表示。
2 暂时还未出现品类老大，谁都有机会
火锅行业有海底捞，江浙菜里有外婆家，西北菜里有西贝，但，串串品类里，目前还没有出现真正的老大。
从这个层面来说，现有的串串品牌谁能够笑到最后，不好说。未来新出现的串串品牌，是不是能够后来居上，成为最大黑马，同样也不好说。
“相比普通火锅，串串火锅依然没有明星品牌，目前，串串市场还处于混战时期，这个时期，我认为更需要沉淀自己，用一个爆品先巩固住一个市场，再用另外一个爆品去巩固住另外一个市场。“大斌说。
因此，无论从市场空间来说，还是从品类前景来说，串串市场未来还是存在一定机遇的。
危机：加盟泛滥、同质化、壁垒低，倒闭潮初现
虽然，餐饮人都认为2018年是串串品类真正的爆发期，但是，同时串串市场的一些潜在危机已经浮出水面，2018年同样也会是洗牌期，串串的倒闭潮的苗头已经初步显现。
以加盟为主的扩张方式，乱象丛生
目前市场上现有的串串品牌，扩张的方式，大多数都是以加盟为主，而且就目前的串串加盟市场来说，可谓是乱象丛生。
“一家直营店都没有，只要租一个十几平米的办公室，用一口锅，就能开出了400多家串串加盟店。”一位资深的餐饮人，曾经透露过串串市场的加盟乱象。
“现在市场上，很多串串品牌发展的速度都非常快，一年开个几百家加盟店的情况非常多，而且因为门槛低、投资相对较小，所以，有很多没有做过餐饮的人也都来开串串店。”李嘉嘉说。
这种以加盟为主的扩张方式，尤其是乱象丛生的现状，已经为串串的发展埋下了潜在危机。
“成都这边很多串串品牌其实是倒在了连锁和加盟上，加盟需要一个完整的体系，很多企业没有做好这些方面的准备工作就急着放加盟，结果肯定会一片混乱，最终对品牌造成损伤。”袁记串串香总经理杨良军说。
产品同质化严重，很难做出特色
串串是火锅的变种，在模式上更轻，有一定的优势，但是从产品的层面上来说，多数串串店的产品结构都是以“串串+小菜”为主，而核心产品串串最关键的一个是汤底，一个则是食材，但是就目前的市场现状来说，这两个关键点，同质化都太严重，很难有新的突破。
1）汤底口味基本已经定型
“首先，从口味上来说，串串的汤底是关键，但是，目前来说，基本已经定型了，可做创新和差异化的机会不多，顶多你做牛油的，我就做清油的。”李嘉嘉说。
2）食材差异小
“其次，串串作为火锅的变种，从食材上来说，什么都能涮，都能煮，一家串串店有个一百多种食材基本是标配。但是，问题是，每家串串店的食材基本都差不多，我家有的别人家也有，已经很难实现突破和创新。“业内人士分析道。
面对产品上高度同质化，很多串串香餐厅更多将目光聚焦在门店装修，或是制造各种营销噱头吸引消费者上。
对此，张萌喆说：“环境再好，营销做得再棒，解决的都是消费者第一次进店的问题。而如何吸引消费者重复消费，重点仍然要落脚在产品上。”
如何对串串香产品进一步创新，让串串香避免昙花一现，能够持续地香下去，将会是整个行业的一个难题。
3 没有任何技术壁垒，盲目跟风者太多
“门槛低、易复制，这是串串品类最大的优势，同时却也是最大的弊端。”李嘉嘉说，“因为在一般人看来，似乎只要去菜市场买点菜、肉、豆制品，再把它们串起来就可以卖了。”
“你想开一家串串店，前期投个几十万块钱，找到靠谱的供货商，就能开店了，基本没有任何的技术上的壁垒，这样也就导致了盲目跟风的太多了。”
“另外，市场上一旦出现一款爆品，哪家店装修好，有特色，生意不错，身后立马就会出现众多的模仿者。去年，成都市场上出现了3000多家小郡肝串串香，就是因为小郡肝串串火啊，品牌名只要带上‘小郡肝’三个字就能火，导致现在小郡肝串串已经到了真假难辨的境地了。”
所以，你也就可以理解为什么去年一年全国各个城市里，都有串串的身影，而且这其中大多数都是之前一丁点餐饮经验都没有的跨界者。
可能原本5公里范围内有一家还可以活的很好，而现在5公里之内又突增了十家，可能谁都活不好了。
小结：
如同前几年的小龙虾，2016年的潮汕牛肉火锅一样，每过一段时间，就会有某个品类成为餐饮行业的新风口。这一次，轮到了串串。
2018年，对于串串来说，势头只会更猛，但是在串串火爆的市场之下，同样也是危机四伏。
对于餐饮人来说，既要看到机遇，同时也要做好应对危机的准备，不能在一个餐饮品类火了，就像打鸡血，盲目创业，拿着多年的积蓄去生砸一个店，总侥幸自己会是那个活的最好的幸运儿。
殊不知这个世界上有很多创业项目的诞生本身就是伪刚需，我们只看到它像烟花一样绚烂，却忽略了它也像烟花一样短暂，所以不要盲目，要么做成第一，要么做成唯一。
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