【244】张大宽 | 餐饮老兵别凋零，穿上新军装，再战一程

老兵，和年龄无关

——张大宽

这两个月里，和几位餐饮老兵交流的时候，都提到了同一个问题。就是感觉“跟不上了”。

“做餐饮七八年了，越来越看不懂现在的餐饮了”

“做了十年餐饮了，也算是个业内人士了，但这两年觉得一点都不轻松”

“十几年餐饮江湖，自认为是老人了，但变化太快了”

由不得让人想起这句“老兵不死，只是凋零”。

之前写过两篇文章，如果你没看过，可以点进去看看。

【210】张大宽 | 开了十年饭店，还愁生意不好，只能说明你跟你老

【173】张大宽：今年餐饮不好干，也许是因为变化太快，看懂原因才不焦虑

其实真正的原因，无非是变化太快了，老兵按照老套路打，突然觉得效果不大了，想改变，也不知道怎么变，才显得太焦虑了。

今年的关键词，除了寒冬，剩下的就是焦虑了。

消费降级，经济寒冬，到处裁员，好像90前的每一代都觉得挺不好过。

没听人家说吗，2019是有史以来最差的一年，但也会是未来最好的一年。

乍一听，很有道理啊，得好好干啊，琢磨片刻，NND，意思是说，以后一年不如一年啊！吓唬人也不带这么玩的啊！

被吓到了吗？吓到就对了，不让你害怕，咋能让你好好干活呢？

但，老兵大多都不是被吓大的，只是老革命遇到了新问题，只是暂时没找到合适的方法处理罢了。

英国科幻作家，道格拉斯·亚当斯总结了一个科技的三定律，全文如下

“1）任何在我出生时已经有的科技都是稀松平常的世界本来秩序的一部分。

2）任何在我15-35岁之间诞生的科技都是将会改变世界的革命性产物。

3）任何在我35岁之后诞生的科技都是违反自然规律要遭天谴的。”

我猜，你看完这三定律，应该就能想明白，你焦虑的原因了吧。

移动互联网，外卖，电商，微商，各种十年前你没见过的东西，是不是都符合第三点？

还记得前几年实体商家痛骂马老师的电商吗？是不是有一种“该遭天谴”的感觉？

是就对了，现在你看那些抽成极高的外卖平台，我猜也有“该遭天谴”的感觉吧。

其实你若真看懂了那三大定律，说白了就是亚当斯的一种调侃，说的是反话。

把它改到餐饮里

任何在我开店之时已有的餐饮模式，都是稀松平常的，都是世界的一部分。

任何在我开店5年时诞生的餐饮模式，都是能改变世界的革命性产物。

任何在我开店10年诞生的餐饮模式，都是违反自然规律，要遭天谴的。

真正的问题在哪？还不是在你自己。你还穿着10年前的军装，用着10年前的武器，还要和装备了激光武器的敌人打，武功再高，也怕菜刀，菜刀再猛，也怕大炮啊。

所以，你要干的，是更新你的武器，换掉过时的军装，才能好好在现代化的战场上拼杀。

唉，说的有点夸张了。

去年8月份，从赤峰自驾到锦州，途中决定找个地方吃口饭。

毕竟刚出内蒙，家家的特色菜自然都是花式羊肉做法。寻思就在这找一家尝尝。

选谁家，就成了问题。

接连看了两家，都不那么满意，或是很多菜没有，或是卫生太差难以落脚。

到第三家，车刚停在路边，老板就推帘子出来招呼了。一看车牌，“呦，外地来的啊，旅游啊”，这就搭上话了。

老板约莫50岁上下，略瘦，但很精神，白短袖配着白围裙，一条牛仔裤，显得很精干。

安排进店，明档点菜，顺便就介绍特色菜。老板说自己看自己写，便钻进后厨干活去了。

因为地理位置特别，恰好是内蒙辽宁交界，自然是两地混合。点了六个菜，自己写在了单子上。

喊了一声点好了，老板出来一看直摇头，我说咋了，哪个菜没有？

他说都有都有，太多了，点4个菜就够了，咱这分量大。在我点的单子上去掉了两个，说就这四个吧。

这

个手把肉，是上午才煮出来的，新鲜。

尖椒干豆腐是咱东北特色，必须尝尝。

老式锅包肉，咱家一绝。指了指旁边那桌，说你看，那老弟点的就是，好吃！

羊杂汤也好，羊杂都是早上送来新鲜的，自己煮的，咱家不加乱七八糟调料，就要那个鲜味，别看天热，不上火。

这个野山菌炒肉，蘑菇是咱这山上的摘的野蘑菇，刚才路上你们看到有提小筐卖的吧，就那个，味道鲜！

我说成，就听你的。

这时候，老板娘推帘子进来，老板赶忙招呼，安排老弟几个到里屋坐着，空调给开开，水给倒上。

没过一会，菜上齐了，南方朋友如果没来过东北，真难以体会到盘子到底有多大。我们四个人，最后都没吃完，还打了包。

吃完饭，已经下午三点了，老板正打扫卫生，看我出来，就问，兄弟吃挺好吧，对胃口吗？

我说挺好的，羊肉和羊杂确实挺鲜。

他说，咱家就用好东西，料啥的都不乱加。

我说你这屋也收拾挺干净的。

他说是啊，吃饭嘛，不干净哪有心情吃好呢。这一溜5家饭店，就属咱家最干净，生意也最好。

我说，平时都啥样人来吃饭呢？

他说，村里办个席啥的，都爱来咱家，再下来就是旅游的，路过的拉货司机，也爱来。

刚走那个哥们，就总往锦州港拉货，路过指定要到咱家来吃个锅包肉，来了都不用点，我就给做上了。

老板顺便掏出手机，点开朋友圈让我看，你看，这哥们跑小客的，总带人到我这来。这哥们，大连的，昨天发消息让我给寄点蘑菇去。这哥们。。。。

我说，你这还都是回头客？这国道，流动性多大啊，回头客还这么多？

他说，我之前在大酒店掌勺，后来老板不干了，我就回来自己开饭店，回来都七八年了，就经营这家店。

大酒店就看中回头客，咱这店虽小，也一回事，前两年，有些旅游的，吃了咱家这个羊肉、蘑菇，就说好，有的就要求加微信，走了以后还让给寄羊肉，寄蘑菇啥的，都是些咱农村的土货。

慢慢的，人也就多了，也有不少都是朋友介绍来的。

老板指着门口那只羊，说这不，明天有个旅游团要来，定了6桌，这羊就是给他们准备的，提前订，好准备，也能优惠点。

我觉得，很多老板都喊生意不好做，但他们做的，还都不如这个年过五旬，在国道边上开饭店的老板。

卫生卫生搞不好，食材食材不够鲜，进到店里冷冰冰，连个人情味都没有。

且不说要你多热情，最起码让人能感受到高高兴兴吧。一张冷脸，哪个顾客喜欢呢？除非你做的非常牛。

你的菜有啥特点，为啥好，好在哪里，有向顾客说明过吗？

也许你也会说，我家也是当天早上送来的肉，当天做，都是新鲜的。

那请你琢磨一下，如果你家隔壁店说，我家不卖隔夜肉，你咋办？难不成在门口贴上“我也是”吗？

你不说你自己好，谁知道呢？

还有回头客的问题，国道边上，比你开在社区，商场的复购率低太多了吧，人家就能把低频变高频，就能把人留在微信里，你都做了啥？

预售预购，你做过吗，做好了吗？

如果都没有，那能不能先挑一个你能做的先做好呢？

老不老，自己说了算，年过五旬的老板，也没说自己老，也在玩微信，还玩的很6，还维护好了老顾客的关系。

你呢？兴许还没有他年纪大吧，都是老兵，咋就差距这么大呢？

老和年龄没关系，在于你的心态，还抱着早些年坐等顾客上门的思路，很明显现在不行了，那就主动点，跟上变化。

现在不比十年前好多了，大把的新武器让你用，最简单的，就像上面老板用的微信，你能用吗？为啥不用呢？

懒得做？那是和钱有仇

想不到？那现在知道了

学不会？那你可以找我

可能最大的问题，是承认自己老了，跟不上时代了，自己下车了吧。