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观察｜火锅店创新术：正宗未必不死，另类或许能活！

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这是星探挖掘的第18期内容，感谢关注“hgxgc007”。
作者｜温馨
编辑｜星探
来源｜餐饮老板内参
2015年，火锅业的发展称得起“遍地开花”四个字，无论是川渝老火锅“通吃”南北方城市，还是传统涮羊肉重塑在消费者心中地位，用户对火锅的热度没有衰减，变幻的只是火锅品牌不停更迭的形势。
2016年，什么样的火锅品牌能在愈加激烈的行业竞争中存活向好？
作为新锐火锅品牌，“青石玖宫”在诞生初期就被内参“盯上”：从店面颜值打造，到明星化运营，再到现今的新品牌模式，一直走在不断创新和与众不同的道路上。
近日，青石玖宫创始人应凌云女士分享了她的品牌运营新思路和对2016火锅界趋势的预判。
【逆势而动】
搞高价“包房店”，求回归火锅“本源”
2016年1月初，青石玖宫子品牌“青鼎宫”悄然诞生于“武汉天地”商圈。这个酝酿了近一年的新店大致是这样的：
1、模式设置：纯包房店，无散台，约550平米，共计12个包房。
2、设计风格：相较另外五家店低调，走稳重宫廷风。
3、运营模式：不“对外营业”，只接受预定，造精致私密气质。
4、就餐方式：无固定菜谱，每日菜式或不同，据客人定制为主，专人服务。
5、产品定位：但求食材新鲜，回归食物本源，对采购要求高。
6、消费价位：约300元/位起，该店菜品其他青石店无。
第一次听说青石玖宫要搞这样的“高端”模式，内参君的心里是拒绝的，毕竟感觉这种思路和大众餐饮火爆的趋势有点背离，但是玖宫主应凌云有自己的一番道理。
“我们想打造的一个在装修上低调的包房店，不讲究那种奢华排场，更多的注意力放在放在用户体验和食材甄选上。”
玖宫主应凌云认为火锅一样可以吃得精细、精致，极具程序感、仪式感。“我们的排餐会按人肠胃的适应度来，餐品设计上参考了不少文献资料，会涵盖飞、走、游等多元食材。同时，我们会按照西餐的顺序给客人上菜，提供酒水、茶饮服务，将中西文化做了结合。”
“在常态认知中，吃火锅可能更像是‘一股脑’的感觉，什么都能一起放进去，但实际不是这样，传统宫廷火锅比较讲究次序。作为火锅店，你可以去引导食客的习惯，我的理想是每一道菜都有不同的蘸料去衬托它。”
【创新不止】
避免大众化，防止自己“随大流”
一般意义来讲，火锅口味的主流，一是川渝老火锅类，一是传统涮羊肉类，无论哪种口味，场景感都很强，市场覆盖率都很高。
新兴餐饮品牌如何在红海市场中胜出？传统路数可能“出头”较慢、较难，那可能更多需要转向出奇、出新。青石玖宫选择了后者。
“当一个餐饮品类‘泛滥成灾’时，从业者一定要知道自己想做啥，并且做到有所为有所不为。我不想把青石玖宫品牌做得很大众化，所以对品牌分层次进行战略布局，对于我来讲这可能是一个比较好的方法，让个性和共性共存。”
“以青鼎宫为例，该店对采购的要求很高。商务宴请的年龄层主要在35岁以上，客群不同，你要呈现的状态就不同，所以采购要围绕场景去进行。”
玖宫主是一个有危机感的人，虽然品牌成立两年就已经扩展了6家店，但她认为现在的危机感更重。“对于一个餐饮品牌，发展的第二年是个危险年份，是很关键的品牌沉淀期。你的东西已经被客人习惯，怎么去找新出路，让他们再回来？这和刚诞生那会的运营方法会不一样。”
【行业预判】
活下来的不一定是正宗，很可能是另类
内参君让玖宫主展望一下2016年火锅业或餐饮业的形势，她坚定地说了这么一句：“能活下来的品牌不一定是‘正宗的’，很可能是‘另类的’，因为大家现在容易跟风，不仅吃东西跟风，开店也跟风，这对品牌自身发展没好处。”
为了培养自己的“另类”气质，青石玖宫一直在各种努力。比如，青鼎宫在店面设计中引入了一些中国传统工艺。“这个店的装修理念源于宫廷珠宝，我自己做了8年珠宝设计，很喜欢那种风格。我对美的要求很高也很另类，认为很多东西可以运用到餐厅中来，比如将点翠工艺融入进来做窗户上的装饰。”
“另类”，不是以噱头为主导，在玖宫主眼里让服务员将比基尼当工作服这种手法不能被称之为另类，更多是一种营销理念的跑偏。“餐饮业发展到当今的状态，不能再画地为牢、故步自封。另类和创新是一个道理，需要不停地吸收本土或者外来精华，根据现有状态，相互跨界融合，才会呈现出真正的另类。”
营销主义、服务主义、产品主义都曾在餐饮圈风靡一时，引发的讨论甚至争论至今未绝。2016年，人本主义的星星之火也许会悄然燃起。
“行业竞争越来越激烈，作为餐饮从业者，尤其是有了一点根基的品牌，有时要‘特别’一点，想着去传承一些东西。我做这个新店希望能够回归餐饮‘本源’，吃火锅也需要自然状态，什么样的肉配什么样的蘸料都有讲究，越平淡的东西，反而能看到它的丰富度。”
作为餐饮人，不琢磨消费者心理不行，消费者成长你不成长不行。“开店就像谈恋爱，当消费者和经营者一方成长而另一方原地踏步，很容易分手。我一直认为火锅店也可以做成米其林餐厅。”
END
本文为［火锅星观察］原创稿件，未经许可请勿转载。

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