4大理念，水巷茶弄如何让消费者放心喝茶？

不仅抢得商机，还能屹立不摇，台湾连锁茶饮水巷茶弄究竟做对了哪些事？值得一探究竟。

水巷茶弄的起源是1990年由李月英所创办的开富食品国际有限公司，专营各式营业用餐饮专业原料。2007年成立茶饮品牌“水巷茶弄餐饮事业有限公司”，并在高雄大社开设第一家直营门市店，“水巷茶弄”因而成为台湾唯一有原物料供应商背景的茶饮品牌。

蔡柏锋自信地谈道：“这是我们很大的优势，因为最大程度对食材用心，是开富食品本来就在做的事情。我会跟加盟店说，如果为了短期投资，加盟水巷茶弄不一定好，但是永续经营十年、二十年，就是我们一直以来的目标。”

曾经营高雄近四千家厂商的连锁通路，成立茶饮品牌是看到未来的趋势，蔡柏锋说：“前几年市场改变，品牌开始崛起，利润的优势更多来自店铺经营。”自己找店面，提供安全健康的原物料，研发独创口味，成了水巷茶弄的优势也是必然的趋势。

将几年前至今的水巷茶弄全品项检验报告摊开在桌上，蔡柏锋表示，要做生意，本分就要做好。

除了茶饮品牌，总公司旁的“乐客来食品原料畅货中心”，是开富食品2013年成立的大型创业型卖场，提供茶饮、咖啡、料理、烘焙、调酒等物料，面对的是创业商家和消费群众。卖场宽敞明亮，陈设空间也不同于一般原物料店面。

▲乐客来食品原料畅货中心，提供创业和零售买家购买。

作为原物料的中游业者，深知食品安全的重要，“我们上游供应商的遴选和评鉴非常严格。遴选的部分，供应商要出示工厂登记证、食品相关的检验证明、公司的辅导证照。我们还会进行厂区的访视，看供应商对食品卫生安全注重的程度。”此外还有评鉴机制，“以茶叶来说，厂商送每一批茶叶就要出一次检验报告。检验又分两个部分，定期和不定期，我们要求厂商定期检验，我们也会不定期随机抽验。”

为了做好把关，确保每一种食材的安全，“乐客来食品原料畅货中心”二楼设有“品保室”，备有自主检验的机械设备，从每一个环节去做管制。蔡柏锋表示，这是开富食品执行长李月英最重视的一件事，“没有安全把关怎么可能永久经营？做食品这件事，就是要对它用心再用心，其实真的没有别的诀窍。应该把你的根基扎好，把细节做好。”

▲遴选厂商和检验机制是水巷茶弄最重要的事。

鲜少接受媒体采访、任职开富食品届满14年的蔡柏锋有满腹理想，“我们一直不知道怎么去跟别人说我们默默尽本分，把事情做好。”对他而言，这些本来就是企业理应做的。

蔡柏锋笑着说，其实消费者的口碑就是最好的营销。他常常到店铺巡店，亲自掌握分店的经营质量，“我每次去都吃很饱，我的习惯是把四种茶、八种料全部试过一遍，然后再叫店员泡一杯给我喝。”

在门市时，常常有消费者问蔡柏锋问题。不久前碰到一位顾客问他：“你们家的绿茶怎么这么涩？对面那间的绿茶很香、很好喝。”蔡柏锋回答：“有时候不是香就是好东西，好的东西会有原味的表现。我们的茶不加任何香料、香精，就是最天然的茶叶。涩是因为茶味比较厚实，怕涩的话可以让冰块溶化，或半个小时之后再喝。”该顾客听了点点头说：“没错，我都是放一阵子再喝。”这位顾客已经上门多次，想必对水巷茶弄的产品有一定程度的喜好。

除了茶饮的原料，店面掌握质量的方式，包括茶汤超过“黄金四小时”就要下架不可再卖，并使用“萃茶机”以高速的方式萃取茶汤，让茶饮喝起来有现泡的口感，更进一步申请专利。此外，用净水设备自己制水、制冰、煮茶，自行管控饮品的质量。“水”对手摇茶饮的关键不言可喻，水巷茶弄选择自制冰块，也是经过审慎评估。

原本，冰块厂商需要出示冰块检验证明、工厂登记证、合法的营业执照，水巷茶弄才会与之合作，“但是配合的过程中慢慢发现，运送也会有风险，所以要将风险降到最低。再加上店铺业绩要做好，势必要回归到店面的整体管理，所以我们决定自己在每个店面制冰，以人力掌握质量。”蔡柏锋明白，为求质量，高成本的风险必须承担。

除食材外，人力成本是手摇茶饮店的主要开支。水巷茶弄的人力成本较高，是因为采取一条龙的制作方式，从食材的选择、制作、管理、贩售，以及新鲜度的控管，都需要人为去操作，还包括未来对于外送市场的开拓，因此对人力的需求度很高。

因为坚持质量，成本高是必然的。那么如何去缩减成本、平衡支出？“重要的是如何用人力去控管每个环节，控管是掌握成本最重要的方式。”蔡柏锋说每个细节都不能放过。“光是店里面的动线，从这个点走到那个点，哪怕是节省十公分，对整体的成本而言就是无形的节约。”

教育训练出身的蔡柏锋，对人才培训很有一套，时常鼓励干部，和店员感情融洽。“人才训练是关键。我们推动直营店的展店，就是想培训专业人才，做职能认证。形成品牌的过程中，专业是很重要的一环，我们想要透过人才培训把经营做得更好，还包括怎么降低成本、怎么把顾客服务好，每年我们都在讨论这几件事。”提及人才培育，蔡柏锋有说不完的经验，而从店员和蔡柏锋的热切互动当中，也能看出他带人如何带心。

虽然台湾的手摇茶饮业营业额年年成长，但是市场竞争是不争的事实。随着市场环境一直变迁，水巷茶弄从一开始不断接受加盟，到目前已不再开放加盟，而是专注在培养直营店专业人才、开拓海外市场这两个部分。

目前，水巷茶弄三个月之内要开的直营店加上原有的加盟店，已达85家，从高雄、台南、澎湖、桃园、宜兰到台北，遍布全台。虽然比起动辄几百间的全球茶饮品牌店数不算多，但这是因为在冲店数和精致化中，水巷茶弄选择了精致化。

在开拓海外市场方面，2015年4月水巷茶弄选择在中国苏州开设店面。蔡柏锋说明，这和代理商有很大关系。因为代理商认同水巷茶弄的品牌，也有店铺经营能力并对国外市场熟悉，因此水巷茶弄决定将触角伸向苏州。“拓展海外市场，找到对的人一起团队合作很重要。国外是代理直营，不是加盟，展店要用区域去看。”走出台湾，水巷茶弄同样战战兢兢地选择精致化经营每个区域。

▲2015年4月开幕的苏州店面

近期，新加坡分店在2015年5月18日开幕，英国分店则接续在2015年下半年即将开幕，蔡柏锋道出水巷茶弄的核心价值：“品牌要走出去，还是要先把初衷定义清楚，水巷茶弄要营销的是一个台湾的在地品牌、茶饮文化，无论到哪里跟台湾的味道一定要很接近。”因此，每个海外地区的据点，光是前期辅导就将近六个月，更派营销经理或国际督导直接到当地驻点，包括经营策略、展店方式都必须跟台湾总店讨论，在复制台湾经验、台湾形象的基础上，接着才去配合当地的风土人情。

营销设计May谈道：“我们连新加坡DM上面的slogan都要讨论决定。台湾叫作the best choice，新加坡人不流行这一套，新加坡本地的流行语叫作must try lah（啦）！”海外区域经营不是有钱就可争取代理，因为，代表水巷茶弄也代表台湾在地品牌，这是很基本也重要的自觉。

蔡柏锋坦言，国际展店的过程，每个环节都是挑战。海外店面有超过八成的食材是从台湾运过去，运费非常高，才能保持“水巷茶弄”质量不变。另外约二成的新鲜食材包括南瓜、芋头等，则找当地的食材代替。机械设备、吧台等，也有接近八成从台湾输出。

打开的一扇窗，每个步骤都很小心，“在台湾我们对食品的重视，到国外去还要更重视。”蔡柏锋说得坚定，“但是不管怎么样，一方面做对的事，坚持对的方向，然后学习改变，路就能够越走越宽。”

和蔡柏锋一起走进直营店，看他轻松写意地在吧台前调出水巷茶弄的招牌“寒天爱玉”，体认到他对于品牌每个环节的了解。“我们就是做一个提供每个消费者好喝、安心的茶饮品牌，其实愿景就是这么简单而已。”

来源：《看见》杂志