【商业模式】《餐饮时报》报道：街头小店“鸡翅包肥肠”，日售1000根

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“鸡翅包肥肠”，如此另类的搭配你听说过么？在成都电子科技大学附近的一条美食街上，就有这么一家小店，开业仅仅2年，便以其首创的“鸡翅+肥肠”的吃法吸引了众多食客，在2013年“成都最热50家苍蝇馆子”的评比中，击败众多对手跻身前十；小店的营业面积不足10平米，每天却要卖出千只鸡翅，月销售额高达30万元。

商业模式：街头小店“鸡翅包肥肠”：日售1000根

“吵”出来的美味

鸡翅如何包肥肠？带着这个疑问，记者来到了这条美食街，正值周一上午10点，本应是学生上课时间，店外却已经排出了近20米长队。在小店里，我们见到了正在准备食材的何标师傅以及老板娘刘娟娟。

记者迫不及待地提出了第一个问题：“鸡翅包肥肠的创意从何而来？”刘娟娟的回答令记者大吃一惊，这道美味竟是“吵”出来的！

一天吃饭时，小两口因小事吵了起来，正在气头上的刘娟娟抓起桌上的卤鸡翅狠狠地摔到了地上，由于力气过大，鸡翅中间的那段骨头被摔了出来。何标看着摊在地上的鸡翅，一直想着靠卖小吃挣钱的他，脑袋里突然冒出了一个念头：能不能将鸡翅中的骨头剔除，包入其它食材作为新式小吃售卖呢？

左一为“鸡翅包肥肠”创始人何标

于是他捡起无骨鸡翅洗了洗，从餐桌上取来一块烧排骨，去掉骨头，塞进鸡翅中入锅回热了一下，猪肉的韧与鸡肉的嫩相配，口感很奇特。何标喜出望外，不如就以这个为创新点，开一家以“鸡翅包肉”为主打的小吃店，可要包入什么呢？考虑到肋排太贵，前排又不易去骨，因此排骨首当其冲被“淘汰”了。究竟什么食材能与鸡肉中和互补产生更好的味道，并且价格低廉、接受度高呢？

“我想到了肥肠，这是成都人最喜欢的食材之一，而且价格便宜，每个鸡翅里塞几块，成本不过增加几毛钱。”

鸡翅去骨再腌 肥肠忌塞太满

原料选定后，何标开始研发流程，他选用每只重约120克的整鸡翅，去掉中部、根部两截骨头，再加自制香料粉拌匀腌制8小时，使其充分入味。在处理肥肠时，一开始何标采用了传统的红卤法制作，但卤好的肥肠香料味过重，虽然刚出锅时红亮饱满，但塞入鸡翅烤熟后就会变干、失去弹牙的口感。到底要怎么处理，才能使肥肠在经过高温烤制后仍保持弹牙多汁？

何标借鉴了西餐大厨处理羊排的方法——先蒸再烤：肥肠汆水去腥，加料拌匀腌制，放入笼屉蒸熟后再塞入鸡翅内烤制。“通过腌、蒸两步，肥肠便吸足了味道与水分，经过烤制后，多余的水分流出，口感更弹、味道更香。”

除了肥肠，店中如今还有“鸡翅包香肠”、“鸡翅包牛肉”两种产品：香肠就是四川人过年必吃的手工灌肠，做法完全遵循传统；而牛肉则是白卤至熟，再切片拌成麻辣味，韧韧的口感与软嫩的鸡翅搭配，非常特别。

技术关键：鸡翅尖架着烤，每分钟翻个身

为保证鸡翅受热均匀，需要在烤制过程中不断翻转翅身，每隔1分钟就要翻一次。翅尖易熟，故要将其搭在烤炉边缘，横架于烤炉上，先烤包有肥肠的部位，最后轻烤一下翅尖，使鸡翅及里料充分成熟。

1.竖着刷油横着烤

开店之初，何标将鸡翅竖着排列在烤炉上烤制，这样在同一时间内可以烤出更多鸡翅，但涂抹的油汁会轻易顺着翅尖流到烤炉底部，且翅尖直接放于烤架上很容易被烤糊。针对这一弊端，何标在烤制方法上进行了改良：鸡翅先竖着排在烤架上刷油，然后横向排列整齐，翅尖搭在旁边的鸡翅上烤制，一只压着一只，先烤包有“馅料”的部位，最后轻轻烤一下翅尖。如此一来，既保证了数量，又能将火力运用得恰到好处，烤出的成品翅根软嫩、翅尖干香。

2.先提香味再刷料

鸡翅经过烤制，其表层的水分逐渐蒸发掉。随着加热时间延长，水分损失增多，鸡翅表面调料的香气也会随之挥发。因此，在烤制完成时，先撒5克花椒粉与孜然为其提香补味，再根据顾客的喜好刷上自制干果粉及辣椒面。

烤好的“鸡翅包肥肠”一面刷的是干果粉，另一面刷的是辣椒粉

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