餐谋长™导读：餐饮是一个人满为患的铁血行业，只有靠远见才能支撑赤裸裸的盈利。餐饮店数量增加的同时，餐饮盈利增长在缩减，餐饮业进入了一个微利时代。但是餐饮的盈利并不平衡，在大数据的冲击下，一批像净雅、湘鄂情这样的老牌企业倒下，另一批餐饮+互联网的企业却玩得风生水起。
餐饮人如何在餐饮界大数据浪潮中求存发展？如何面对2017年餐饮业新的挑战？
餐饮人都清楚，外卖是一个不赚钱的销售模式，饿了么、美团这样的外卖平台多是用低价菜品帮助餐饮店引流，消费者也大多只会下单廉价菜。并且红利时代已过的外卖平台也开始向餐饮人收费，展示要钱、运送要钱、排名要钱，稀薄的利润再次被分割。
近来餐饮业也在思考如何赚外卖的钱，一方面，专注于外卖服务的供应商利用数据技术帮助餐饮商家改善外卖价格、送餐策略、外卖排名等；而另一方面，一些餐饮人开始了高效率的菜品产出，比如金百万的智能锅能及时满足外卖需求产出菜品。
外部商业环境的压力，让餐饮人开始树立一种营销意识。
百度外卖、美团外卖是如今餐饮线上销售的大拿，也不断有消息传出两家公司可能会进行合并，形成外卖垄断。如果合并成功，多数餐饮人将会沦为平台的奴隶，成为赚钱工具。而在这样不利的局势下，一批餐饮营销云服务商正在帮助餐饮人脱离险境。
餐饮人与服务商合作，通过“支付即会员”的形式，收集顾客数据，形成餐厅独立的会员数据库。服务商利用消费数据进行会员分级、制定个性化菜品、开展品牌营销，帮助餐饮人从单纯地低价销售变为有价值的品牌营销，赚到更多的钱。
从15年到现在，餐饮在大数据的冲击下形成了巨大的变化，从粗放的平台销售变为精确到人的个性化营销。
消费者喜欢用微信、支付宝买单，越来越多的餐饮人通过支付平台收集到大量顾客信息，形成了精细的顾客画像。但微信与支付宝也有很大差别，微信主要是社交平台，多用在餐饮人与消费者互动上，不能收集更有用的信息，而支付宝更趋向于功能性。
餐饮人可以通过支付宝大数据，轻松获得顾客基本的脱敏信息，结合自己的消费信息，形成科学的顾客标签。
顾客的消费水平在提高的同时，对消费的理解也逐渐从“低价量大”升级为“有价值的享受”。
与餐企会员卡打折不同，星巴克洞察到吸引顾客的是权益，而不是廉价的优惠。星巴克通过自己的CRM系统，根据会员消费金额把星享卡分类为银星级、玉星级、金星级三类，提供不同尊享服务，通过“咖啡邀请券”等形式抓住更多潜在消费者，让顾客有精神层面的满足。
根据行业数据的分析，要形成星巴克这样的模式是要有条件的，首先必须有10万以上的会员才能有效建模。其次，餐饮企业需要以连锁店的形式，并形成一定的规模化。与星巴克英雄所见略同，呷哺呷哺也正逐步尝试会员权益的营销模式。
企业跑得过快，而大而全的餐饮企业却跟不上时代。
2014年成立的遇见小面在短短的两年时间内，获得弘毅资本的2500万投资，走在行业前端。投资人看中的并不只是盈利能力，更重要的是思维模式。
遇见小面专注做面食，与第三方专业服务商合作，把原料加工外包给中央厨房，形成发展上的超车。从另一面来说，类似于蜀海、信良记等第三方原料供应商提供低成本高质量的原料，辅助餐饮人快速发展。
如果说2016年是餐饮洗牌年，那么2017年将会是餐饮发展年，餐饮企业的品牌、营销运营与合作方式都会有颠覆性改变。
雅座高级副总裁李刚认为：“大而全的餐饮企业看似强大，实际上运营精力分散、各方面专业程度都很弱，餐饮企业只有具有营销意识、了解顾客、明确自己的专长，并挑选最专业的公司合作，才能在2017年突破餐饮盈利的天花板。”
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