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今年的餐饮市场，新概念、新业态、新媒体营销的餐厅，成为所有同行关注、投资的热点。“面对主流客户群从60、70后渐渐转为80、90后，传统餐饮向时尚餐饮转型，这是必须经历的“阵痛”，也是我们不得不面对的现实。”一位传统餐饮做得相当成功的餐饮老板这样给《餐饮时报》总编小时说。
新概念的时尚餐厅，用什么抓住80、90后的心，如何不按常理出牌玩营销？如何以最快速度吸引眼球？本期《餐饮时报》就选中一家北京的后起之秀——雕爷牛腩餐厅，一家开业时间不长、就让京城人不计路程去探访的人气餐厅。
▲餐厅定位新名称：轻奢餐
雕爷牛腩餐厅，是中国第一家“轻奢餐”餐饮品牌，所谓轻奢餐，雕爷牛腩这么解释：是介于快餐和正餐之间的用餐感受，比低价位的快餐要美味和优雅，又比豪华正餐节省时间和金钱。“把一种食物，探索到细致入微，雕琢出大巧大拙！”此概念由雕爷牛腩首先提出。他们经营这家餐厅所追求的就是“无一物无来历，无一处无典故”：花重金从香港食神戴龙手中买断秘方、加工切制牛腩的刀选用大马士革钢锻造，炖牛腩的锅已申请专利，顾客到店喝的水则是“斐济（FIJI Water）”和“盛棠（SaratogaSpring Water）”
▲产品包装定位：把产品和明星连起来
牛腩是其主打招牌明星产品，其烹饪牛腩的秘方，是向周星驰电影《食神》中的原型人物——香港食神戴龙——以500万元购买而得。戴龙经常为李嘉诚、何鸿燊等港澳名流提供家宴料理，他还是1997年香港回归当晚的国宴行政总厨，所以他的代表作，一道“咖喱牛腩饭”和一道“金汤牛腩面”，成为无数人梦寐以求之舌尖上的巅峰享受。
▲神秘营销：未开业就制造神秘
雕爷牛腩餐厅在开业前进行了半年的“封测期”，京城各界数百位美食达人、影视明星均前来试菜，乃至圈内明星皆以获得雕爷牛腩“封测邀请码”为荣。经过不断微调，餐厅于2013年5月20日正式对外营业，并大受食客热情追捧。
▲特设新岗位制造新话题：餐厅CTO（首席体验官）
雕爷牛腩餐厅有一独特岗位——CTO（首席体验官）。好的餐厅有三要素：口味、环境、服务——前两者，改进的空间是有限的，而服务的改进空间是无限的。鉴于此，餐厅CTO会以顾客的角度去感知餐厅服务，不断反馈顾客的意见和改进服务，并有权为顾客喜爱的甜点和小菜免单。这也是雕爷牛腩餐厅的企业愿景，以求道之态度做一碗牛腩，并给于顾客饕餮之外的惊喜与感动。
▲产品营销：好好讲故事
1.食神咖喱牛腩：我的咖喱牛腩饭，才真的是黯然销魂饭
用大笔墨介绍这道菜：
雕爷牛腩主厨——食神戴龙为了咖喱牛腩这个配方，改进二十余年，真正匠心独运，一口下去，味道分为三层：第一层是带着咖啡豆微苦之异香，充满口腔；第二层为辛香鲜、辛辣味道急速袭来，刺激味蕾；第三层仿佛公蟹蟹膏，胶着感及回甜，凝结舌尖——事实上，传统中餐对味道的理解，是不太讲究“层次感”一说的，这个评判角度，主要来自法餐。尤其米其林评星餐厅中，这个“味道层次感”维度，对于评级，极为重要。这里又要提到戴龙的经历，他曾在法国和多位米其林三星厨师切磋交流，互传厨艺秘笈，甚至获得“法国厨皇会”的荣誉主席称号，以及法国蓝带马爹利烹饪大使资格。故而这碗食神牛腩，无论香料来源还是厨艺理念，很难归类为某国或某派，只能说中西合并，融合贯通。有此戴龙私下笑谈：“我的咖喱牛腩饭，才真的是黯然销魂饭。”
2.鲍鱼金汤牛腩面
戴龙在为李嘉诚、董建华等提供家宴料理时，常有女眷不喜食辣，不碰咖喱牛腩，所以戴龙便烹制了这道“鲍鱼骨汤牛腩面。秘密全在汤里。鲍鱼的鲜美、牛骨的醇厚、再配以老母鸡、牛筋、冬菇等十种食材，长时间熬制——和常见的猪骨浓汤不同，牛骨熬汤，极为费料，所需时间成本均数倍于猪骨汤。但妙处在于，牛骨汤的味道，也仿佛牛排与猪排之区别。另外值得一提的是，这碗鲍鱼牛骨汤中所配之面创造性地舍弃了港人最喜的伊面，而选用手工现拉的拉面——可是，又不是传统兰州拉面的面，因为面粉选用了加拿大曼尼托巴省进口的小麦芯粉，这加拿大日照时间最长的省所产小麦，更顺滑、更弹牙。
▲茶水：高档茶水，免费，无限续杯
雕爷牛腩餐厅为男性顾客提供西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱四种茶水，但不必付费。味道从清到重，颜色从淡到浓，工艺从不发酵、半发酵到全发酵。而女性顾客在餐厅则能同时享受到洛神玫瑰、薰衣草红茶、洋甘菊金莲花三种花茶，分别有美目、纤体和排毒之功效。同样不用付费，无限续杯。
▲米饭：高档米，无限量免费续添
食神咖喱牛腩所配送的米饭，三碗分别为：日本越光稻——日本国宝级大米，号称“世界米王”。由于日本并不对外出口，雕爷牛腩选用了在丹东移植的越光米，口感柔美幼滑。蟹田糙米——这种米，从不施人工肥，纯靠水田中的螃蟹形成生态循环。糙米还因为不深度加工，保留了更多营养物质，口感粗犷豪迈。泰国香米——泰国五千年水稻种植史上的骄傲，这种长粒米拥有特殊的茉莉香气，和牛腩混合口味独特。和茶一样，米饭也可以无限量免费续添。
▲筷子：鸡翅木筷子，可以带回家
雕爷牛腩所用筷子甄选缅甸“鸡翅木”，上面激光蚀刻“雕爷牛腩”LOGO,这些筷子是全新的，未曾被他人使用，用餐完毕套上特制筷套，当做礼物送给顾客。作为纪念品，它同时在提醒你曾经体验过一顿奢华且私密的美食大餐。
▲刀：定制世界上最昂贵的刀做菜
为了牛腩，雕爷牛腩研发目前世界第一昂贵的中式菜刀。这种由“乌兹钢锭”锻造后的刀身，拥有海涛般美丽纹理——古称“穆罕默德纹”，为什么相比所有吹毛断发的好刀，大马士革钢的刀具更适合切牛腩呢？答案在这纹理：肉眼看不见，在显微镜下，这纹理居然是由无数小锯齿组成的。所以在切割生牛腩时，配合“滚刀法”切割，行云流水，得心应手。
▲碗：制造一只与众不同的碗
雕爷牛腩为这碗牛腩面，发明了一款专利“碗”——上方很厚重，很粗糙，端起来手感好，而对着嘴喝汤的三分之一，则很薄、很光滑。在八点二十的位置，开了一个拇指斜槽，为了方便卡住汤勺，端起来喝汤时，勺就不会乱动。这只碗的大小、薄厚、功能，放别的食物，别扭无比。但吃鲍鱼骨汤牛腩面，则得心应手，舒适无比。换句话说，这碗面也只有放在这只碗里，才能呈现最佳状态。
▲锅：专利锅
炖牛腩的锅，是雕爷牛腩申请的专利发明，并且还亲切地给锅起了个外号：铁扇公主。因为牛魔王，最怕的就是她……
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