餐厅为啥人气差：一份餐厅诊断报告+整改方案

文｜小 冉

设计｜小 芹

前段时间，一位餐饮同行找到我们，

他开的一家商超餐厅，

菜也不错，服务也不错，装修也很好，

但就是生意不好。

自己实在不知道问题出在哪里。

【餐饮时报】记者小组到店后发现，

这家餐厅的经营者，处在“当局者迷”的状况中。

以下是【餐饮时报】对此餐厅的诊断+改造说明书——

招牌菜还不错，但顾客记不住

这就是餐厅招牌菜——毛血旺，

并且餐厅也用此菜命名。

但是，这道菜无论从装盘、品相、视觉上，都无法让顾客产生记忆点。

【餐饮时报】记者组的评价是：

1）单凭视觉，这道菜普通到撑不起招牌菜的名号。

2）缺乏价值感包装。无法让顾客直观感受这道菜的与众不同和不同于其他餐厅的价值所在。

3）视觉传达远远不够。店内宣传、视觉传达都不足以让这道菜担当招牌菜的重任。

菜单不具备“商超店”玩法

这家餐厅还保留原来大中餐时代的厚厚的“本式菜单”，

顾客的点餐场景常常是——

翻来翻去了好几遍，还是没有点出几道菜。

为啥？

1） 菜单设计主次不分，平均用力，没有层次感。

2） 菜单引导性不够，不能让顾客快速下决心。

整体就餐环境缺乏“价值体现”

关于价值感的体现，

有的人从仪式感上凸显，

有的人从附加值上切入，

但是这家餐厅，却有点背道而驰：

整个餐厅装修投入较多，但是简易的红色桌布和随处可见的、不怎么茂盛的绿萝拉低就餐档次。

包间装饰画：鱼鸟元素与餐厅产品、品牌都无关，白白浪费了最好的宣传空间。

花瓶古玩等装饰性较强，但这跟品牌和菜品有什么关系？

所以——

【餐饮时报】给出的整改建议是：

1）绿植可以有，但一定要减少绿萝的数量。

在这里分享一个案例，微海咨询师有一次去一家比较高档的餐厅做咨询，

经营者纳闷“为什么我的餐厅在顾客心里不高档呢”？

微海咨询师其他信息还未了解，就直接给出了第一个建议：

把绿萝换成其他的绿植。

随处可见以及数量繁多的绿萝，会直接拉低就餐档次。

2）红色桌布的材质略显劣质，建议换成绿色。

这一点与我们给出的“绿色毛血旺”定义相吻合，

下面会具体说明。

3）花瓶之类的无关的陈设，全部换成原料展示，

即所用油、米、调味料，

代替原先的花瓶等，展示在消费者面前，

既是价值体现又是信任营销，一举两得。

4）包间内的墙面装饰画，经过我们文案策划组的修正，

设计成了以下效果图：

鉴于本餐厅对主打、招牌等产品的忽略，

会带给顾客一种“不知为何而来”的感觉，

从而产生“不知来这里吃什么”的尴尬，

突出产品，聚焦产品，其实也是一种营销。

导向海报“泯然众人”

这家餐厅是一家商超店，所以在商场一楼张贴了“宣传海报”——

这张海报，看完之后，给人的感觉：

1）储值营销。

放肆吃三个字有一定的吸引眼球的作用，但是多看几眼之后，

“原来是储值海报啊。”

对于入驻商场的新店来说，

营销当务之急不在“储值”，而在“储人气”，

因为结合当下餐厅具体面临的情况而言，

现在店面人气平平，对一个不太了解的餐厅，顾客的储值欲望不会高；

正确的营销是分步骤的，第一步先把人吸引进来，再用储值的方式圈住顾客。

2）海报不出挑。

这张海报，在进入商场的通道内，

单看这一张图片，并没有明显不妥，

但是在其他餐饮品牌的海报的围攻下，

就发现：整体色彩饱和度不高。

在这张海报旁边，就是汉堡王的店面，

汉堡王张贴的宣传海报是这种风格——

简洁，有冲击力。

这两者摆放在同一区域内，

你的眼球会停留在哪里？

3）主题不突出。

从海报整体方面来看，

主题不够突出。

从“毛血旺”、“川菜”等文字我们能够获取到餐厅的定位，

但是所配菜品图片：

招牌菜毛血旺、蒜蓉开背虾和豆汤豌豆尖，

三道菜品的所占比例较大的是后面两幅产品图，

给人本末倒置感。

所以——

跟设计师小芹针对以上问题沟通之后，

我们对其海报重新定位：

作为商场一楼的导向海报，

不行驶它的导向作用就有点对不住“黄金位置”了。

重新设计之后，

最大化的突出画面冲击力，

文字方面力求简洁有力——

“我在三楼”四个字，强势入眼。

餐厅门口的宣传区没有利用好

先来看两幅摆在餐厅门口的宣传海报——

提到毛血旺，

大多数人对毛血旺的印象相对固化：辣、红。

所以，

我们将“绿色毛血旺”的概念植入其中，

品牌宣传海报大胆选用绿色有两点原因：

1）传达给人“健康”的用餐感觉，以往都是红色，

现在打破常规，一下子抢占消费者心智。

2）这家餐厅所在位置周边小区居民较多，

客户群以家庭为主，

所以“绿色毛血旺”这一概念更能抓住家庭用餐群体。

所以——

桌号牌是个传播产品价值的利器

这是原来的桌号牌，与储值营销相吻合。

但是，真正去看的顾客并不多，

所以，我们用桌号牌重点提升产品价值——

毛血旺好吃，用料也讲究，但是缺乏对外传达，

纵观餐厅整体，

对于价值感的包装都比较欠缺，

桌号牌在此可以起到引导顾客点餐的效果。

这是一份诊断报告+整改方案的集合，

拿这家餐厅做例子，

是因为很多餐厅与之相似：

装修费用支出占比高，但却缺乏了对产品的价值感包装，

很多顾客吃一次或者进店看了一圈就走了，

作为餐厅，

有为顾客制造留下来吃饭的理由的职责。

这仅仅是我们短短几小时用餐体验给出的简单报告，

未必百分百专业，

只想写出来和餐饮朋友共享，

避免大家走弯路。

如果您也有此困惑，

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