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第 1327 期
有老板赶流行上了明档厨房，顾客看见的却是厨师仪表懒散，产品杂乱无章；
有的店明档和暗厨彻底分开，“明＋暗”衔接动线打破，员工徒增了30%的工作量；
……
当明档厨房成为越来越多餐厅的“标配”，内参君却也听到更多不加分反而减分的反馈。
上明档厨房前，有哪些坑你需要想明白？本期请来五位餐饮老炮儿给你聊聊。
”
■餐饮老板内参李新洲｜发自郑州
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需要搞清楚的基本问题清单
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做明档厨房，对于餐饮企业要求特别高，作为品牌创始人首先要想清楚这几个问题：
业态适不适合建明档厨房？ 比如中式正餐不建议轻易上明档。首先要考虑噪声污染，风机和炉灶工作时噪声特别大；其次主打手工现做，很多初加工要在后厨完成，明档的美感失去意义。而火锅、快餐等更适合做明档，初加工往往已在央厨完成，明档展示摆盘、食材等效果好。 ▲这样的明档，毫无观赏感可言，其实成了减分项 有没有严格的标准管理和稽核制度？ 你想给顾客展示产品的高品质，操作流程的全透明；可顾客看到的却是产品摆放杂乱无章，员工仪表无精打采。 你想给顾客安全感，不料却让顾客在心里多打了个问号。 种种让人观之不爽的细节，正是源于很多企业标准流程管理不完善，或者有制度无稽核，后期监督管理不到位。 拿最好的位置做明档，你算过投入产出比吗？ 首先，建明档厨房本身是一项需要资金实力的大工程，西贝、巴奴等餐饮业明档厨房的先行者和示范者，单店最高增加了近百万的成本。 其次，越来越多明档厨房搬到前厅中心位置，往往会占据10%—15%的就餐区面积，店里最好的位置用于营业的部分随之减少。 再次，还要看明档和暗厨的结合是否合理，有的火锅店把两者完全分开之后，后厨直接增加5个人。 因此，明厨亮灶虽然是餐饮业的大趋势，但种种明暗成本，如果你没算清楚，可能会在运营中欲哭无泪。 明档厨房设计的硬件问题，你能解决吗？ 对商场店来说，把明档厨房设在前厅需要解决排水等物业问题。商场往往只在后厨预留排水口，在前厅做明厨要留出新的上下水位置，这时需要跟你楼下商户进行协商，有的店在一楼但负一楼是超市，可能要协商很久才解决。 还有，有的商场不允许你在边边角角使用玻璃，明档厨房想建都不可能。 明档设计是否起到加分作用？ 巴奴的明档厨房在就餐区中心岛，是就餐区顾客从不同角度都能看到的舞台，顾客可以观赏食材并了解食材的制作过程，就好像在欣赏一场表演——厨师切配的表演，食材的表演，摆盘的表演等，这本身就属于巴奴产品主义体系下的视觉美学分支。 但是，有多少餐厅能把明档做出仪式感？做不到，可能又是减分。 中餐有没有更好的明档解决方案？ 比如鲁班张葱烧海参旗下的品牌禾珍珠小锅米饭，采用了“大小店”模式开在鲁班张隔壁，可以共用母品牌的厨房做初加工环节，所以在店里上了明档。 上面说过，中餐正餐的烹饪过程决定了不太适合上明档，而禾珍珠小锅米饭的解决方案是，展示米饭—— 一排小锅米饭现场蒸制，再加上大锅里提前做好的卤菜，既展示了产品特色，又不会有噪声和油烟。这就起到了加分作用。 哪些能展示哪些不宜展示？ 内参君见过一家火锅店，老板一心一意做明档，可谓“一览无余”：拖把桶、抹布、垃圾…… 还有泔水、洗碗、杀鱼等毫无美感的环节，最好不在明档厨房展示，不加分还可能直接影响顾客胃口。
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需要思考的运营逻辑清单
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表面上考验明档展示，实际上考验供应链优势。 当明厨亮灶成为行业“标配”，里面装什么形成差异化优势就更重要。食材展示区，背后考验的是你的上下游供应链打通能力。餐企如果能把焦作铁棍山药、江西泰和乌鸡、锡林格勒盟羊肉主产地源头优质资源把控住，你的展示区还怕缺内容么？还怕在顾客的心智中没有记忆点么？
表面上考验员工仪容仪表，实际上考验培训力和组织力。 如果你管理跟不上的话，强行做明档等于是把问题全部暴露出来了。招聘的员工气质各方面符不符合明厨亮灶的要求？员工能不能在顾客眼皮子底下始终保持那种状态服务？你有没有很强的组织力进行标准化服务的培训？…… 这些都需要认真思考清楚。 表面上考验明档厨房的品质感，实际上考验创始人的格局和审美。 你上明档到底要跟顾客传递什么内容——传递干净放心？传递加工过程多健康？如果你的产品操作不能让顾客感觉赏心悦目，或者是视觉上的一种美感，做明档没有任何意义。 还有，你明档厨房选什么样的设备跟选什么食材一个道理，到底是高品质的还是追求极度性价比的，到底有没有讲究灯光、装修和产品陈列？都反映创始人的审美和格局。
总而言之，明档厨房是个放大镜——
会放大你的优点，也会放大你的缺点；
折射的是你的QSC（品质、服务、清洁），考验的是你背后的系统运营能力。
所以，你想好怎么做明档厨房了吗？你在明档运营中有什么感受？欢迎在评论区留言一起交流。
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲视觉｜陈晓月
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