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就用这自制香辣酱,小炒牛肉酸辣细嫩,超级下饭!

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炒牛肉是一道

很常见的家常菜

也是许多饭店的招牌菜

牛肉经过急火快炒

鲜香嫩滑、锅气十足

颇受大家喜爱

炒牛肉时

搭配不同的食材和调料

会碰撞出

什么样的火花呢

今天，小微就给大家带来
三款特别下饭的炒牛肉
18秒牛肉
牛肉从下锅到成菜
仅用18秒

搭配干辣椒、山胡椒油和芥末油
鲜辣之余
碰撞出清香的味觉体验
新晃黄牛肉
泡椒版的炒牛肉
搭配自制香辣酱
肉质滑嫩，酸辣爽口
酸芋头炒牛肉
牛腿肉用刀背砸断筋膜
搭配酸芋头丝急火爆炒
入口酸香，回味悠长
干香十足，特别下饭
这三道菜肴均选自
大厨专业传媒
独家编撰的

《人气小炒》一书
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18秒牛肉
制作/郭运华

牛肉从下锅到成菜仅用18秒，细嫩十足；加入干辣椒、山胡椒油和芥末油，鲜辣之余碰撞出清香的味觉体验。
批量腌制：
牛肉6千克洗净，剔去筋膜，顶刀切成薄片，纳入盆中，加盐40克，味精、老抽各30克，嫩肉粉10克，蛋清8个抓匀，放入保鲜冰箱冷藏2小时后即可使用。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至六成热，下入腌好的牛肉750克滑至肉片变色，捞出待用。
2.锅炙透，下猪油80克烧至四成热，下入干辣椒圈75克离火煸香，放入滑过油的牛肉片，调入盐3克、蚝油6克、龙牌酱油6克、味精6克大火爆炒，淋入山胡椒油9克、芥末油6克、香油6克翻炒均匀，分装入三盘（
盘中垫香菜段
）即可，整个爆炒过程控制在18秒左右。
制作关键：
1.干辣椒圈要离火煸香，火太大容易炸煳，影响口味和卖相。
2.下入牛肉后要急火快炒，避免失水过多导致肉质变老。

详细制作流程
1.锅入猪油烧至四成热，下入干辣椒圈离火煸香
2.加入滑过油的牛肉片急火快炒

（点图片即可下单呦）

新晃黄牛肉

制作/刘望龙

这道泡椒版的炒牛肉由于加入了自制酱，成菜滋味更足。
制作流程：
1.牛后臀肉300克撕去筋膜顶刀改成片，调入蚝油、生抽、味精、鸡精腌制20分钟，加蛋清、生粉上浆待用；泡辣椒切成圈。
2.锅入宽油烧至四成热，下牛肉片滑至变色，沥油待用。
3.锅入菜籽油50克烧至五成热，下小米椒圈20克、蒜片10克爆香，倒入泡椒圈50克煸炒出香；下入牛肉片，淋入适量高汤，快速调入自制香辣酱15克、蒸鱼豉油5克、胡椒粉5克，撒香菜段15克翻匀出锅即可。
自制香辣酱：
香辣牛肉酱1千克、辣妹子酱250克、东古一品鲜酱油200克、柱侯酱100克、浏阳豆豉100克、甜面酱100克混合搅匀即可。
特点：
牛肉滑嫩，酸辣爽口。
制作关键：
1.牛肉上浆不要太厚，这样在炒制时更易入味，且不会掩盖牛肉的本味。
2.牛肉要急火快炒，否则容易变老。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）


酸芋头炒牛肉

制作/唐志强

这道菜改良自小炒黄牛肉，用刀背砸断牛肉筋膜，加入口感爽脆的酸芋头丝急火爆炒，成菜干香十足，淡淡的酸香回味悠长，特别下饭！

制作流程：
1.牛腿肉洗净，沥干后顶刀切成片，用刀背砸至筋膜尽断，再改刀成条；酸芋头丝入冷水过一下，放入炙透的净锅里焙干，捞出待用。

2.锅入猪油100克烧至六成热，下牛肉条150克大火煸香，下入大蒜子15克、泡野山椒段15克、小米椒圈10克炒香，放入酸芋头丝100克，快速调入龙牌酱油5克、蚝油3克、盐2克、味精2克、胡椒粉2克，撒蒜苗段10克翻炒均匀，出锅即可。

自制酸芋头丝：
荔浦芋头2500克洗净去皮，改刀成丝，放入保鲜盒中，加入泡野山椒水500克、盐50克，倒入凉白开（
高度以没过原料一指为准
），密封腌制20小时即可。

制作关键：
这道菜追求的是干香口感，牛肉无须上浆滑油，生炒即可。
详细制作流程

1.提前腌好的酸芋头丝

2.牛肉顶刀切片，用刀背砸断筋膜

好书推荐：《人气小炒》

“18秒牛肉”“新晃黄牛肉”和“酸芋头炒牛肉”三款旺菜均选自大厨专业传媒独家编撰的《人气小炒》，本书汇集了全国各大餐饮旺城极具人气的小炒，内容分为炒肉（猪牛羊等畜肉）、炒禽（鸡鸭鹅等禽类）、炒河鲜、炒海鲜、炒菜蔬、炒随便（其他类别）六部分。
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编辑/
张亚楠
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