制作/欧俊
由“米粉肘子”改良而来，保留荷叶这一元素，将辅料变为麦仁、香菇、五花肉，添入酒香汁蒸制，很好地解掉了肘子的油腻；另外，出品形式上也做了更新，肘子不再倒扣盘中，而是直接带着荷叶装入热石锅内，在保温的同时也让荷香持续散发。
批量预制：
1. 猪肘5个燎尽毛茬，刮洗干净后从中间划开便于煮制，冷水下锅汆透，捞出洗净浮沫，下入五香卤水中煮20分钟至五成熟，捞出晾凉，在肉皮表面抹一层酱油，并用牙签扎一些小孔，下入七成热油炸至表面呈金红色，捞出沥油、去骨，切成2厘米见方的块。
2. 锅入色拉油600克烧至五成热，下入五花肉粒750克、鲜红小米椒圈50克小火煸出油脂，添清水5手勺，加酒香汁200克，放蒸熟的麦仁2000克、大香菇（切丁）1000克、金钱香菇300克收汁，淋香油150克、香醋50克翻匀起锅即成底料。
3.取15个蒸碗，底部分别垫入一张烫软的干荷叶。将前两个步骤中处理好的肘子和底料分装入碗中，注意底料在下，肘子在上，然后再浇入酒香汁60克，封上荷叶中火蒸1小时。
走菜流程：
取一份蒸肘子装入热石锅，打开荷叶撒上香葱10克直接走菜。
酒香汁制作：
古越龙山花雕酒1000克、醪糟汁500克、东古一品鲜酱油300克、鲍汁200克、鱼露150克、蒸鱼豉油150克、生抽100克、鸡粉80克、味精60克、冰糖50克、蚝油50克、香醋50克搅匀即成。
技术关键：
底料中需要用到两种香菇：大香菇口感厚实，一咬满口爆汁；金钱菇玲珑可爱，口感较韧，香味更足。
餐厅/北京都一处
燎皮：
重约1000克的猪肘子10只燎烧至焦黑，放入温水浸泡1小时至“焦皮”变软，刮洗干净。
汆烫：
锅入宽水，加葱段、拍姜、花椒、料酒各适量，下肘子保持微沸状态煮30分钟，捞起放进冷水漂洗，沥干后在表面抹一层蜂蜜，入六成热油炸至上色，捞起沥油。
熬红烧汁：
锅入底油烧至五成热，放八角4个、草果2个、小茴香8克、陈皮8克、香叶10克、山柰20克、花椒20克、葱段60克、姜片60克炸香，倒入清水14千克、啤酒6瓶、料酒500克，调入醪糟汁700克、嫩糖色300克、港顺牌鲍汁150克、酱油120克、鸡精60克、盐40克烧沸搅匀即成。
烧、煨、焖：
鸡架、鸭架各两副汆水沥干，垫在桶底，上面码入肘子，浇红烧汁浸没原料，大火烧开后转中火加热40分钟，小火加盖煨1.5小时，关火再焖30分钟。
肘子放入红烧汁，经烧、煨、焖制熟
米饭放入沙煲中焗熟
肘子摆在上面，浇入收浓的原汤和小土豆
我们将此汤撇沫、沥渣后，直接兑入二汤中，用于制作“洛阳豆腐高汤白菜”“烩三鲜”等菜肴。
约900克/
个）用小刀刮净表面余毛，冲洗干净后擦干水分，用竹签扎出数个小孔，放入垫有竹箅的桶中，倒入清水20斤没过，加生姜片800克、芹菜600克、大蒜200克、干辣椒100克、花椒30克、生抽200克、白糖80克、老抽50克、盐150克、香叶30克、小茴香、砂仁各20克，大火烧开转小火浸煮1小时，捞出自然晾凉，卤汤沥去渣滓备用。
（每个重约1000克）
5个纳盆后加入腌料拌匀，覆膜后放入保鲜冰箱内腌制24小时，取出挂于通风处风干72小时，再放入蒸箱内蒸4小时，趁热裹上保鲜膜，将肘子肉卷成圆柱形，晾凉后放入保鲜冰箱中静置24小时。
风干72小时后的肘子
肘子蒸透后裹成卷定型，再改刀成薄片
（扣碗肘子日售200份！点击图片看做法）
老汤肘子
（老汤肘子带蒜泥，压桌硬菜就是它！戳图片看详细做法）
咨询电话： 0531-87180101 18105419239（瑶瑶） 18953124866（盈盈） 虽然借你一个支点 你不一定能撬起整个地球 但你扫了这个码 能助你在餐饮界占有一席之地
点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品!
原创文章，作者：大厨微阅读，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/229015.html
