【趋势】未来的餐位静候您的光临，但是请先买票！

排队成了现代文明生活中随处可见的场景，越是受欢迎的餐厅排队的队伍越长。但随着人们生活节奏的加快，时间将是大家最缺乏的资源。那该如何解决这个问题呢？

Tock的购票方式可能会令你震惊：为两个月后的一个四人餐位支付1500美元，不退款，并已包含服务费。

在Next餐厅楼上的办公室里，尼克·科克纳斯正站在一块巨大的白板前。他和主厨格兰特·阿卡兹在芝加哥共同拥有的三家餐厅都饱受赞誉，Next便是其中一家。科克纳斯有些兴奋地开始用图表统计目前晚餐预订的情况，他指出“预订的情况取决于双方的相互欺骗”。

好的餐厅不会直接回答空位的数量，只是说的比他们实际的空位要少一些，而顾客们也会以一大堆虚构的理由取消预订。由于缺少真正接电话的人手，最受欢迎的预订方式是通过一个在线平台OpenTable，科克纳斯认为这个网站经营得不错仅仅是因为：这家公司抢占了互联网预订的先机。他表示“我觉得这很无趣，他们只是通过这种过时的技术来赚钱。”

OpenTable最早出现于1998年，如今已经为超过32000家餐厅提供预订服务，但预订过程有一种搞“两面派”的感觉。比如，主厨何塞·安德雷斯在华盛顿新开的China Chilcano餐厅，如果要预订当天晚上7点半三个人的座位，OpenTable上会显示黄金时段“已满”。但是，如果打电话，接线员在一分钟之内就会愉快地帮你订好。这是因为OpenTable去年被Priceline Group以26亿美元收购，每次预订都会向餐厅收取一些费用（大约每个位子1美元），所以餐厅还不如自己来处理黄金时段的预订，不用付费也能够轻易把座位填满。

大多数热门餐厅都能够如预期的那样填满黄金时段，但至于餐桌何时能翻台，或者最后是否会因为客人缺席或取消预订而一直空着，就没有这么确定了。所以，当你打电话预订某一时间的位子时，餐厅就会玩猜谜游戏：我们是谎称有一张桌子，还是谎称已经订满了？

与此同时，候补名单也是没有意义的：有谁会提前45分钟保证一定会来尝试一顿十道菜的大餐呢？有很多新的应用程序，比如Resy、Zurvu、Killer Rezzy以及Shout，承诺会收取一些费用以简化顾客的预订过程，但没有一个应用能够拿到某一餐厅全部的可预订座位。

晚餐预订使人精疲力竭。总是“无座，无座，无座”，说到徒劳无益的预订系统，47岁的科克纳斯猛烈地摇着头，“这简直是电话界的乐透。为什么不透明一些，把预订提前开放五个月，然后把它们卖光？”

Tock就在这时应运而生。科克纳斯的这家新公司推出了一个购票系统，模式很像是购买演唱会或足球比赛的门票。把外出就餐看成一场活动：当你登录一家餐厅的Tock页面时，你会看到一个标明日期选项的日历。餐桌的大小和可供预订的时间一目了然，提前支付整顿饭的费用就可以保留预订。大多数座位的价格是波动的，取决于需求。比如，周二下午5点的座位相当于球赛上的最廉价票。顾客可以通过脸书、Craigslist或其他方式按照票面价格转卖他们的电子票，但是不能退款——如果碧昂斯的演唱会不能退票，那米其林大厨为什么就应该退票？

在推出Tock之前，科克纳斯曾用他的三家餐厅——Alinea、Aviary和Next测试过一个类似的系统。在2005年创立了国际知名的Alinea餐厅之后，他每年要花费14万美元在那些负责接预定电话的员工身上，还会因为客人取消预订或缺席而平均每年损失26万美元。他相信一定会有一种更好的方法，于是在2010年开发了一套不复杂的购票程序。

2011年他决定让他的新餐厅Next仅通过这一在线平台接受预订。由于成效十分喜人，科克纳斯最终把他其他的餐厅也加入了这个系统。换成以购票方式预订之后，Alinea的净利润增加了38%——这个数据出自科克纳斯在去年6月写的一篇6000字的文章，他在文中指出，售票将成为餐厅的未来趋势。这篇文章在消费者和厨师间疯狂传阅，他们都想尝试这个程序。“每天有10家餐厅给我发邮件。”科克纳斯说。

目前，全世界已经有一千多家餐厅签了购买Tock软件的合约。软件将在春季上市，采用一次性收费，统一价695美元。新系统完善之前，有19家餐厅正在参与测试科克纳斯的“旧系统”，其中包括一些高端餐厅，比如纽约的Per Se、旧金山的Coi，以及洛杉矶的Trois Mec。等Tock正式上市后，顺畅的界面可同时供消费者和餐厅使用。内置的选项将分为一次性的固定套餐价和用于单点菜的存款式预订。Tock还将为餐厅提供管理预订的工具，并对价格变化提出建议。

即使是测试版软件也能提供这些功能。主厨怀利·迪弗雷纳的餐厅WD-50在去年11月结业，当时他通过这个平台出售最后几天的晚餐，不到10分钟就卖出了10.4万美元的票。“能够实时地看到这一切发生实在是太有趣了，从我们启用这个软件到把票卖光，只是一眨眼的工夫。”他说。

不过，售票系统成功与否，还需要餐厅有足够的意愿让消费者尝试这一全新的预订方式。Coi餐厅的老板丹尼尔·帕特森表示，他在去年7月报名试用Tock时就有了这个顾虑。“我唯一的担心是，我们餐厅的客流量是否足以促使我们改变预订方式，因为我们已经用OpenTable很长时间了。”他说。几个月后，他的担心就消失了。

科克纳斯表示，他并没有打算放弃他的餐厅而专心做软件生意。抛开Tock宏大的理念不谈，这个项目只是另一个收入来源罢了。起初，他只是打算用自己的钱把这个软件做出来，最终却从一些有意参与的业界同行那里筹集了“几百万美元”，让Tock的价值超过了1000万美元。“我希望具备某些技能的某些人能来投资，因为他们是我认识的人。”科克纳斯说。其中包括主厨托马斯·凯勒、推特的首席执行官迪克·科斯特罗，以及在全球拥有超过100家餐厅的芝加哥Lettuce Entertain You Enterprises餐厅集团的管理合伙人R·J·梅尔曼。

梅尔曼认为“Tock的有趣之处在于它的前景，这个软件的未来将不仅局限于预订餐厅”。科克纳斯也看到了它在餐饮业之外的用处。“我们正在创建的这个工具还可以给医生用，你的发廊也能使用。任何能划分出时间段的生意都适用。”但是，购票这种行为有一种具体的内涵，和看一次直肠科医生可不是一回事。科克纳斯不同意这个说法：“餐饮业就像是特洛伊木马，在我们的经济中起着更广泛的、动态的及多变的定价作用。”

作为创业公司的老板，科克纳斯穿着牛仔裤和V领羊毛衫，留着齐肩的花白头发，看起来像个严厉的家长。他兴奋地展示着Tock未经装修的跃层空间，带有一种独立科技公司的气质。到处挂着彩色的灯，程序员们安静地敲着代码，同时大声播放着齐柏林飞船的歌。公司共有10个人，分别负责技术、设计和用户体验，团队目前由前谷歌芝加哥分公司的主管布莱恩·菲特斯帕克管理。菲特斯帕克非常认同科克纳斯的理念，“他只是想做出一个伟大的软件”，这个软件“让顾客对餐厅做非中介化投资（指消除中间人的直接投资）。”

但是，顾客们愿意做非中介化投资吗？首次使用时，购票方式可能会令人震惊：为两个月后的一个四人餐位支付1500美元，不退款，已包含服务费，听上去有些荒诞。这会让顾客们再三确认，除去不可控的因素外，他们一定能出席。否则他们就只能向互联网之神祈祷购票不成功了。

另一个可能会引起争论的方面是票价中所涵盖的20%小费。这并不是目前通行的小费规则。但是，鉴于主厨汤姆·柯里奇欧和丹尼尔·布鲁德曾因蓄意克扣员工的小费而被起诉，或许这应该成为新的规则（两位主厨都选择了庭外和解。）

科克纳斯还有一个预言。他说，五年之内，小费的情况会非常不同，大多数餐厅会在账单中列明强制性的服务费。“每个人都害怕成为第一个改革的人”，他说着，睁大眼睛，摊开双手，表示无法理解其他餐厅为何还没想通这一点。（来源：商业周刊中文版）