2022年7月5日,在第四届岭南粤菜发布会在广州白天鹅酒店隆重举行。当天,广东20家知名粤菜餐饮品牌联袂发布了二十道首创、首发菜式。红厨网了解到,第四届岭南粤菜发布会是由广东烹饪协会主办的。从2015年开始至今,已成功举办了四届。据广东烹饪协会会长余立富介绍,“岭南粤菜发布会”是广东烹饪协会为广东餐饮行业的可持续发展打造的一个相互学习、彼此借鉴、共同提升、合作共赢的平台,也是展现“粤菜师傅”工匠精神、创新成果的一扇窗口。据第四届岭南粤菜发布会总顾问彭树挺介绍,本届发布会的20道菜式,来自岭南不同地区的餐饮企业,无论是在食材的选用、配搭还是烹饪工艺、调味手法上都体现出各自的特点。从食材的选择上看,既有鸡、鹅、鸽子等家禽,也有鲍鱼、龙虾、花胶、龙趸皮、水鱼、鳄鱼掌、笋壳鱼,也有莲藕、凉瓜、柚子、板栗、香菇,可以说,天上飞的,地上跑的、水里游的,一样不少。从烹饪方式上看,大多采用的是传统手法,比如,“香酥虾皮古法盐焗鸡”“胡椒鸡”“黄皮酱碌鸡”“砂锅姜汁焗鸡”,或盐焗、或砂锅焗、或碌、或蒸,虽然是“老套路”,但却演绎出了新感觉。再如,以“红烧”与“盐焗”手法制作的“口水咸香鸽”,以“清蒸”与“盐烧”手法制作的“紫菜盐烧鲚鱼(青鱼)”,得到的是“1+1大于2”的效果。
从材料的配搭上看,也颇具匠心。比如,笋壳鱼配牛油果做拆鱼羹、龙虾配鲮鱼胶做鱼腐、板栗配芝士、粥水配花胶、羊奶配龙虾等等,都凸显出“粤菜师傅”不拘一格的烹饪理念。
在香葱的点化下,鲍鱼与芋角的组合,带来一种美妙的新滋味、新口感。传统+传统,也可以实现“创新”!
(1)将黄皮、咸桔子、普宁豆浆等捣成黄皮酱,均匀的涂抹在鸡身上;(3)加入黄皮酱与新鲜的黄皮叶,加水焖制成金红色,出锅即成。以秘制的黄皮酱+新鲜的黄皮叶碌鸡,在咸鲜中透出一股清新的果香,呈现出一种全新的味觉体验。(2)加入新会陈皮、生姜、香菇、烧肉、鸡脚、水进行扣制;巧妙地运用新会陈皮+九制陈皮粉,为鳄鱼掌去腥、增香、活色,“套路”看似简单,效果却立竿见影!(2)花龙取肉切成小块,裹以加入蛋清的鲮鱼胶,入油锅,浸炸;(3)出锅沥干油分,再入砂锅,并加入鲮鱼骨熬制的鱼汤,将“鱼腐”煮涨后,装盘;(4)淋上金瓜汁,即成。传统的鱼腐(白雪),因为“藏龙”(龙虾肉),而“化腐朽为神奇”。鱼腐鲜嫩,龙虾爽滑,堪称绝配!(2)加珧柱丝,将其手打成饼状后,切成长条,塞进网皮;(3)另,在竹笙中酿入虾饺,放藕尖,以紫菜条蘸蛋清进行捆扎;蒸熟,拼盘,分别点缀鱼子酱、淋琉璃芡,即成。在传统的“藕粉”制作工艺上,加入“山珍”“海味”,称得上“佳藕天成”。(2)加水、加切粒的牛油果、草菇,与鱼茸一起熬煮;鱼茸羹很寻常,但笋壳鱼+牛油果的这一对组合,看似不经意,却十二分的般配,那独特的口感与滋味,让人拍案叫绝!(1)选用潮汕的珠瓜,切大块,与土猪肉一同炖煮至稔熟、入味;这道菜,入味、惹味、回味!简单的食材,简单的做法,功夫深藏不露,彰显出粤菜烹饪的“大智慧”。以“白卤水”烹制老鹅鹅掌,可谓另辟蹊径,举重若轻。“白描”,更考验功力!(1)将光鸡洗净、晾干、抹盐,用“味水”(加了盐、葱)浸烫;(2)沥干水分,用油纸包裹好,放进用铁锅翻炒过的海盐中焗制;(3)去掉油纸,在盐焗鸡身上涂抹拌有虾皮的脆浆,用热油反复浇淋至金黄色;鸡还是那只传统的盐焗鸡,但吃来却能在似曾相识中感受到一丝新奇与惊喜。(1)将多种菇菌切粒,加入新鲜的百香果等,拌成馅,裹以云吞皮,包成咕噜球状;(2)下油锅浸炸至金黄色,装碟,浇淋秘制的汁酱,即成。以菇菌增鲜,以百香果提味,以云吞皮造型,这款“咕噜球”,在甜、酸、咸之外,多了一股清鲜。
(2)将白胡椒、花胶、八角等捣碎、研磨成粉,均匀的涂抹在鸡身;(4)出笼,斩件,淋上秘制汁酱,撒上红胡椒粒,即成。以传统客家咸鸡的烹饪技法为基础,大胆运用胡椒(两种胡椒)去腥、增香、提吸鲜的作用,其味浓而不咸,皮爽而多汁。
(1)将板栗蒸熟,捣碎,拌入虾胶后,反复拍打,捏成丸状;板栗、虾胶、芝士,这三种看似不相干的东西,被有心人“拿捏”在一起的时候,竟然大放异彩。鲜、香、脆、滑、爽,一样都不少!(2)将新鲜的柚子皮切成“合”状,塞入鲍鱼后,再入砂锅进行浸煮;柚子肉,对于客家人而言不仅只是“佳果”,也是“下饭菜”。以柚子皮配鲍鱼,虽然“跨度”有点大,但真的很“门当户对”。口水咸香鸽,巧妙的将“卤”与“焗”两种传统烹饪技法进行整合,从而形成了别具一格的风味——既有红烧乳鸽的鲜美多汁,又兼具盐焗乳鸽的焦香惹味,以手撕的方式来吃,最能体现其皮爽、肉滑、多汁、咸香、回味悠长的特点。(2)将新鲜土鸡斩件后入砂锅,加水,与陈皮、红枣、玉竹等熬汤,再下米,待熬出粥油时,放入花胶;粥水,“百搭”不难,难的是“绝配”。以老鸡做烘托,粥水做铺垫,陈皮、紫苏做“点化”,花胶才能荡气回肠的“唱大戏”!(1)水鱼斩件,入锅翻炒,过水,拆成“鱼蓉”、“鱼丝”;(2)加鸭蛋,捞匀后入砂锅,加二十五年陈皮一同熬煮;如果说,有什么能替代水蛇做出“菊花蛇羹”的效果,那一定是水鱼。有色泽有色泽,要口感有口感,要滋味有滋味,“水鱼羹”,青出于蓝而胜于蓝!(2)将翻炒过的葛仙米与龙虾片倒进新鲜的羊奶中,加鸡蛋充分搅拌;炒羊奶,不仅考验烹饪功力,也很讲究食材配搭。龙虾、葛仙米与榄仁,从不同层面将羊奶的清甜、甘香烘托了出来。这道菜,一看就懂,一看就会。更重要的是,一看,就知道很好吃!创意,有时看上去真的好似“漫不经心”。备注:冬季用鲚鱼,其他季节用青鱼(油分更大,效果更佳)。(2)将鸡放入砂锅,加生姜、料酒、红枣、枸杞、玉竹等焗制;对于“粤菜师傅”而言,鸡,可以有无数种演绎方式,但无论怎么“演”,都必须围绕鸡的特性做文章。姜汁焗鸡,以姜的辛香味,为鸡活色、生香、提鲜。姜汁焗鸡,为我们展现出一种既熟悉又陌生的味道。龙趸,见怪不怪。龙趸皮,尤其是大龙趸的龙趸皮,还真是少见多怪。以虾饺酿龙趸皮,不仅有吃头、有卖点,也有卖相。“鱼皮”,也能登大雅之堂。原创文章,作者:红厨网,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/241516.html