从生意火爆天天排队到营收下滑，这匹“外国黑马”怎么了？

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1878期

它曾是购物中心都想引入的香饽饽，全年营业额曾击败80%餐饮品类，却在餐饮创新风潮来临时放慢了脚步。日式拉面这匹“外国黑马”究竟怎么了？

◎ 餐饮老板内参 郑滨滨

营收数据下滑

日式拉面真的不行了吗？

千稻拉面创始人田学伟说：“日式拉面最初受到影响是因为2012年，再就是韩国餐饮市场的兴起，然后就是现在餐饮市场丰富起来了，新奇东西太多了，对拉面难免有影响。”

在味千遭遇冷风吹的时候，田学伟也感受到了这个市场的凉意。田学伟说，月营业额下降了十几万元，但成本不断增加，拉面的售价却没有太大变动。“现在的翻台率比以前差了三分之一。”

无敌家拉面创始人范军也感受到了消费者的“善变”，排队基本不见了，店面的营业额下滑10%左右。

“做一两家店，或者几十家店，不是太难。但是几百家店，每天都做好，还要再继续升级，这就比较困难了。”在接受媒体采访时，潘慰说从产品、服务、环境，各个方面，味千都在寻找突破。

这也是其他经营日式拉面的餐饮人都在头痛的问题。消费者对吃的需求一路向上，价格战却一路向下，这让身处战局中的品牌苦不堪言。

曾生意火爆店店排队

用小推车一天能卖2000多碗

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曾经的日式拉面很火。当兰州拉面还在城中村与城乡结合部打拼时，日式拉面早就进入了各种商业中心。

据《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，日式拉面所属的日本料理在各品类店铺数量中位居第11，仅次于湘菜和咖啡厅，远超杭帮菜和茶餐厅。

从营业额来看，日料杀入中国餐饮市场营业额第8位品类，市场占有额高达4.5%，秒杀中国八大菜系的粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜、鲁菜。

无敌家拉面在2009年落地北京，范军还能想起彼时火爆的场面：“店店都排队，有的店从开门到打烊一直排队不断。”

这种独特骨汤风味的拉面，不仅让国人尝到了新鲜，视拉面为生命的日本人也会赶来尝尝。“日本大使馆、日本驻京企业的员工，都会来，还有明星开跑车来店里吃面。”

与北京隔着700多公里的河南郑州，田学伟比范军更早一些开了日式拉面餐厅，选址在郑州繁华的二七商圈内，四五十平米的店面，月营业额可以达到50-60万。田学伟说，生意最好的时候店外面会排队。

从郑州再往南1400公里，比田学伟早了10年做日式拉面的潘慰，1997年在深圳开出大陆第一家味千拉面馆。味千这个品牌，是潘慰用小车推出来的。

在深圳的世界之窗，潘慰和同事推着卖拉面的小车，15元一碗，平均一天竟卖出2000多碗。负责配菜的潘慰，手指关节磨起了泡。

日式拉面火了起来，从南向北卷起了一阵日式风，味千拉面的店面巅峰时达到了近700家，公司也在香港上市，最高市值达到了90亿元。

他们赶上了日式拉面的好时候，这股热潮也一直持续到了2011年。

想要把日式拉面“救回”场内

你需要知道这3招！

日式拉面还有机会回到巅峰吗？或许是的，尽管日料的地位已经不如以前，但以天妇罗等为代表的单品，慢慢打开了餐饮市场。

随着餐饮行业发展环境的日益成熟，越发饱和的中国市场需要更多新鲜有趣的吃法，面对这个现象，加入适合的创新就显得格外重要。

– ➊ –

用场景抓住消费者的心

对于消费者来说，口味是基础，装修布置和就餐体验是加分项。

范军说：“现代年轻人有两个特点，一是超级感性消费；二是消费爆点变化快。所以，只有以生活方式做引领，注重个性化趣味互动，坚持不懈终会赢得广阔的市场。”

在博多一幸舍的店内，每一张桌子上都有一张提示板，上面将调味料使用方法介绍得很详细，让消费者多了一份就餐的仪式感。

– ❷ –

从“吃调料”转变成“吃原料”

据《中国餐饮报告2018》显示，当代消费者的口味呈现出“佛系” 健康消费的新趋势。

分析认为，中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加，消费口味正在从刺激型转向品鲜型。

这也意味着“吃调料”的时代没落，“吃原料”的时代崛起。

创造世界上连续排队7天7夜记录的一兰拉面，它成功的重要因素就是食材与味道。除了传承当地拉面制作工艺和食材考究外，一兰在酱料和骨汤上也独具特色。

△一兰拉面台湾分店外的排队者

精心独特的豚骨汤熬制出来后，还需要经过专业师傅的品评达标后才能端给顾客。另外，一兰拉面还有一条“汤倒进面碗后，30秒内要放入面条”的规定，保证汤与面的品质。

随着消费者健康消费诉求的增加，好食材被越来越多的餐企强调。健康逐渐成为餐饮行业的新主题。

– ❸ –

想“诱客”上门，不懂创新营销怎么行

面对多变的消费者，田学伟觉得现在的消费者忠诚度较低，很容易被新奇和打折优惠等因素吸引。

为了虏获消费者的芳心，每家餐厅都有吸引顾客的招数：有些推出各种打折团购优惠劵，有些靠招牌菜吸引回头客，还有些靠独特的创新手法…

在日本，有一家名为“菊や”的拉面店。原本只是一家破旧普通的店，却因为“脑洞创新”的拉面，被日本美食节目数次采访后变成了当地的名店。

上图为店里的头牌——“水色拉面”！卖相虽然普通，但吃过的人都对它很是喜爱。

除此之外，这家店还有很多颜色、不同口味的拉面，像是绿色、红色、咖啡牛奶、冰激凌拉面等等，在这里只有你想不到，没有老板做不出来的面…

其实“创新”这个词，每个人对它的概念和诠释都不太一样，因此没有办法做直接对比。

相比菊や拉面店的做法，范军认为日式拉面创新的根本，其实是真正掌握消费者潜在的需求。

“想要做好日式拉面，除了坚持熬汤，还需要在价格、味道和宣传方面下功夫。”田学伟认为，日式拉面其实也可以迎合市场需求，做些创新来博取一些流量。

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