到底怎么样的消费（餐饮）公司才是资本眼中万里挑一的好企业呢？|餐见

“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。”从历史维度来说，民以食为天，尤其是对于勤劳智慧的中国人而言，没有什么比几样精致的饮食更能慰藉一日劳作。

无论人类文明如何进步和发展，消费是永恒的主题，饮食的消费更是随着人类文明的进步而不断升级。

曾经接待过一个做餐饮的年轻创业者，我问他核心竞争力是什么，他说就是祖传秘方，好吃！

如果是做生意，开一个小店，好吃肯定是核心竞争力，但是从资本运作角度出发，在所有规模化餐饮里，做到最好吃一定不是目标，而是如何稳定地保证相对好吃，比市面上大多数餐厅平均高一点就很好，毕竟每个人的口味也千差万别。

就拿海底捞来说，笔者经常听周围朋友说起，海底捞的口味一般，不如XX火锅好吃。可是你会发现，每个朋友推荐的他认为好吃的火锅店都不一样，而这些火锅大多只有少得可怜的几家店，但又有多少饕餮之徒愿意经常千里迢迢去吃一家餐厅呢？

麦当劳好吃吗？是不错，但麦当劳做到今天的规模并不是因为它味道全球第一，而在于它是世界上连锁程度和规模最大的企业之一，无论你去到哪个国家，都能找到麦当劳，吃到它经典的汉堡，而且它的味道与服务始终如一。可以说，麦当劳已经变成西方文化的重要输出者。

资本想要投资的标的，不是把一桌满汉全席做到极致的餐饮商家，而是像麦当劳这样的企业；不是全世界把咖啡做得最好喝的企业，而是像星巴克这样的企业。

比如对于太具有地方性、独特性口味的产品，或者产品使用的食材比较稀缺的，我们都不是很看好。笔者曾经看过一份统计，曾登上百强榜的餐饮都是粥、肉夹馍、面、米线、馄饨、饺子、烤鸭、烤鱼、烤肉，甚至粽子等。而这些品类有3个共同点:市场教育成本低；易于标准化，可复制性高；原材料广。大品类诞生大品牌。

专业化的机构投资人追求的，是简单、标准、可复制，是能够有收获地实现退出。

在资本眼中，美的餐饮企业一定是千城万店的，而实现千城万店的必然途径就是连锁经营。不管是国内还是国外餐饮企业，都有“扩张必连锁”的情况。

连锁经营实行的是统一经营方式、管理模式、操作程序和服务标准，集中采购、分散销售，可以获取规模经济效益。连锁餐饮的核心在于其是否能“锁住”并快速“扩张”，而“锁住”和“扩张”的核心在于标准化程度。

因此，能提供标准化产品和服务的品类，品牌方不论是加盟或是连锁经营，都能表现出众。

1、天下武功唯快不破

而对于实现千城万店的目标，可以通过直营连锁或者加盟连锁，但采用直营连锁模式的企业在扩张能力上处于天然的弱势；加盟模式则扩张速度惊人，可以迅速占领市场。

根据《中国餐饮报告》（2018）发布的各餐饮品牌门店数排名TOP20榜单，除星巴克外，其余19个品牌都有一个共同点，那就是它们在中国的连锁方式都包括加盟扩张。

优先占据市场，优先占据消费者的心智，优先占据有利的店面位置，而且量大之后才能有更明显的供应链优势。

坦白说，资本追求的是能够快速成长的公司，市场机会稍纵即逝，这个和浮躁无关。

2、直营模式下的财务模型之忧

公开资料显示，海底捞成本构成大概是这样：2017年其原料成本占比约40%左右，员工成本占比为29.3%。其餐厅全部为租赁制，所以房租投入并不高，2017年海底捞在房租上仅花了4.15亿元，占比3.9%，远低于行业水平的15%（很多餐饮企业的租金占比达到20%，甚至更多）。

海底捞的品牌和运营能力应该能代表餐饮界的顶级水平了吧？但在房租占比仅为3.9%的情况下，净利率水平也只能维持在10个点以下。

而海底捞的租金优势，来源于它的品牌影响力，很多商场给予免租待遇。未来一旦品牌影响力减弱，租金一定会上升，吃掉的就是净利润率。

海底捞的招股书也坦露：“我们无法确保续约相关租赁协议时，不耗费大量额外成本或增加我们应付的租金。倘续签租赁协议时，租金极大超出当年价格，或出租人不再授予当前现有有利条款，我们的业务及经营业绩或会遭受重大不利影响。”

业内人士分析称，在极端情况下，如果租金占比上涨到15%，就没有利润了。这个是从投资者的角度出发，所关注的最重要的风险点。

因此，很多的直营品牌面对刚性上涨的房租、人力（社保）成本，若选择奔向资本市场，那么在财税社保全部合规的情况下，能达到的净利润率可想而知了。

其实，问题的本质在于餐饮还是劳动密集型的行业，虽说机器取代人力是大势所趋，但用科技的东西去改变劳动密集型的现状，还不到时候，餐饮行业的劳动密集特性还会持续很久。既然餐饮行业劳动密集型的特质在短期内不可改变，正确的做法就是把劳动密集型的环节剥离出去，只留下投资回报率高的环节。

而加盟模式就是保留了产业链环节中投资回报率比较高，可以进行低边际成本复制的环节，比如研发、品牌打造、运营体系的建设等。

开放自己的价值体系，让更多的人加入到这个价值体系当中，包括供应商、经销商、消费者，外卖小哥等等，裹挟更多的个体，建立更大的利益共同体，懂得让利、合作、分享才能把事业做大——这是典型的互联网思维，卷入网络体系的人越多，这个体系本身就越有价值。

3、新技术的发展助力加盟模式走向成熟

直营或者加盟本质上其实都是管理问题，美国的餐饮连锁业非常发达的原因之一就是有赖于强大的信息化管理系统。

而最近几年，国内各种巡店、收银、营销等SaaS系统普及、门店监控系统的发展，使得总部司能掌控各加盟店日常进货、销售、品控等情况，大大加强了控制力。

但就国内现实情况来看，加盟商体系并不完善，尤其在近几年，国内特许连锁品牌出现成本上涨、诚信危机、管控力弱、操作不规范等混乱局面，对于品牌自身有很大损害。因此，虽然加盟模式更值得资本化，但是其中可能只有百分之一的选手值得下注。