谈起“网红餐饮”，总有餐饮人总结道：
自古真心留不住，总是套路得人心。
在大家的印象里，网红餐饮的代名词与“会玩营销”、“华而不实”相关联，
但是，为什么“得人心”的却是老餐饮人看不惯的“套路”呢？
今天，《餐饮时报》就跟大家说一说能让餐厅在经营过程中爆红的几个套路——
对于网红餐饮，应该怎么看？
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有人估计与世隔绝太久，依然觉得大跌眼镜；
有人对其“虚假繁荣”、饥饿营销的手段心怀不忿；
还有很多网友选择看热闹不嫌事大，目睹其“来去如风”。
而在记者看来，对于这种新经济现象，冷眼旁观固然“没毛病”，但随着魔都初代网红店“赵小姐不等位”关店的消息，再一次引发了一波关于网红店命运的大讨论，也是时候总结、盘点一二了。
先看人家的产品——会玩儿
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网红餐饮为什么能红？先看看人家的产品，一般都是高颜值，造型独特，外形“会玩儿”，让人享用起来“倍儿有面子”。
这些产品主打“轻奢”，其火爆背后是人们的消费需求已经升级，消费心理已经转变，他们对价格不再敏感，而是“千金难买我乐意”。
▲“赵小姐不等位”主打充满创意的盐烤系列，自称是小众餐厅，以盐来衬托出食材的本味。
在“赵小姐不等位”爆红的时期，很多人都被一盘盘的盐焗菜给刷屏了，白色的盐粒上面铺满各种食材，这种搭配带给消费者强烈的视觉冲击，很多人评论：还能这么吃？
一下子在朋友圈里风靡，红上加红。
其实这一点，对于各行各业而言都应该是个启示：
经营者不能只关注产品的基本功能，不能停留于满足顾客的基本需求；也不妨像网红餐饮那样，更主动地研究顾客的消费心理，把握目标受众的消费特征。
就像有饮品店在全世界圈粉，只是因为饮料好喝还是离不开店里的体验和“腔调”？再比如，当年也有很多餐饮店名噪一时，后来为什么沉寂？因为它们没能优化、升级，跟上消费需求的脚步。
接着传播：满足现代人社交需求
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年轻人在购买网红产品后，第一个举动就是拍照发朋友圈：“口碑传播与熟人传播本来就是最有效的传播方式，而网红食品以‘有图有真相’的形式，通过社交网络快速发酵，最终形成了滚雪球的效应。”
为了炫耀你的高大上；为了强调你的专业无敌；为了老虎伤人的猎奇；为了厨艺品酒的知识；为了失恋和怀旧的宣泄；为了人与人之间的试探。
网红店的炮制者深谙这种社会心理，所以相关产品从名称、包装、“卖相”上，都满足了现代人社交的需要，最终实现了病毒式传播。
再看口碑管理：舍得放血
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美食点评类应用正在逐渐成为权威，如果想要让更多的“吃货”慕名而至，就要让评价变得精彩。
很多网红餐厅会通过赠送一些小食和礼券，让食客们按照自己事先已经写好的“评价”填写，这样短短时间内，他们就累积了大量的“好口碑”。
“当然也有‘不为所动’的人存在，觉得我们的出品没有达到期望值，不肯填写‘好评’。”对于这一部分顾客，他们只能“出点血”，甚至用免单的代价，让人家给予好评。
关于这一点，你能做到吗？即使你能，你又能做到这么在乎口碑管理吗？
套路玩的溜，但阻挡不了短板
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说到开店，相信许多店老板都深有体会，前期的选址、筹备、采购、装修等步骤，就能够消耗“半条命”。但是作为现在的餐饮年轻人，很多人似乎不愿意用“老一辈”的方法来做美食，“因为那样成长太慢了。”
他们一直想，如何也把自己的店也做得更“速成”、更“社交化”一些，所以，由此就产生了很多短板——套路固然得人心，但如何扬长避短，也是众多餐饮人尤其要注意的点。
短板一：“个性化”难以保持话题度和新鲜感
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2013年，“赵小姐不等位”首家门店开在上海长乐路，创始人跨界开餐厅的名人效应以及擅长讲故事的品牌营销方式，让它很快成为了当年最知名的网红餐厅之一，并很快加速扩张在上海开出多家分店。
“赵小姐不等位”的网红属性与名气吸引了不少实体购物中心的入驻邀请，2016年门店开到了6家。店铺没有在菜品研发上下功夫，而是开始从装修设计和营销上走“主题店”路线，以保持话题度和新鲜感，比如以旅行为主题的日月光门店、以八音盒为主题的叮咚店。
个性化的餐厅看似满足了消费者多元化的体验需求，但对于跨界餐饮的从业者和初期扩张的品牌来说，并不利于管理和持续运营。
短板二：团队餐饮经验不足或管理欠缺
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就拿 “赵小姐不等位”来说，其创始人本身没有餐饮经验这一点，代表了很多“初创”、“网红”的现状，很可能找来的管理人员也不太专业，如果是没有生产流通、物流、供应、食品安全等专业知识，品牌就会在扩张多家店时，出现供应链或管理问题。
实际上，由于团队餐饮经验不足或管理欠缺所导致的食品安全问题，的确导致不少网红餐饮瞬间“过气”。
例如今年3月，上海网红面包店Farine因使用过期面粉而被关停;
而7月，网红餐厅“一笼小确幸”被曝出食物中毒事件，原因是中央厨房超过许可核准范围加工即食食品，食品在加工过程中受到沙门氏菌的污染，随后该品牌9家门店及中央厨房被责令停止运营。
网红餐厅很容易过气，也与这类品牌过度依赖营销而轻视产品的质量与创新的浮躁状态相关。
在上海，一些曾经被认为是网红的“单品爆款”如光之乳酪、仰望包角布、鲍师傅等都人气下滑，一方面因为网红店被曝出故意降低出餐效率、雇佣黄牛假排队等消息，让人们对网红店产生负面情绪，另一方面，新一代网红店的不断出现也抢夺了年轻消费者的注意力。
短板三：用情怀做餐饮，不接地气
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很多网红餐厅都存在一个通病，“性价比低、味道差、服务态度不好”是大多数人在点评网站和微博上的评价。大部分网友点评：“吃过一次，心里就在想这饭店怎么活下来的。店名菜名上来一点情怀，菜品做得很不靠谱，这样就能忽悠食客了?用写散文的情怀做了一个需要接地气烹煮溜煎炸的事业，不搭啊！”
情怀是个屡试不爽的好招数，但是脱离了产品本质的情怀，终究是留不住顾客的。
不少传统餐饮品牌，
由于回归对产品品质的重视，
业绩已经有所回升，
这意味着靠套路取胜的“网红”只是暂时的，
要想生存下去，
还是要生产能让人们高频消费的、
有品质的产品。
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